異麥芽低聚糖具有多種生理活性，它可以活化人體腸道雙歧桿菌，促進腸道雙歧菌群增殖，減少有害菌數，增強人體的免疫能力；甜度低，不被人體消化道吸收；熱量低；具有抗齲齒、防止肥胖等生理功能，是一種不可多得的功能性物質。在食品中添加這類可以促進人體腸道內固有的雙歧桿菌生長繁殖的物質，對于提高人體健康水平具有普遍的社會效益。 異麥芽低聚糖可以直接添加于各種食品中形成保健產品，但是異麥芽低聚糖的售價昂貴，主要受制于我國蔗糖制糖業，因此，其市場較小，非常有必要降低異麥芽低聚糖的生產成本，研究其直接應用途徑，促進異麥芽低聚糖的發展。為此，本研究從低聚糖原料、工藝和應用等方面進行了初步探索。 方法 單酶轉苷 配制一定濃度麥芽糖溶液，加入適量NaAC-Hac緩沖溶液調節pH值，置于恒溫水浴中，加入轉苷酶進行轉苷反應，一定時間后滅酶。 發酵試驗 將上述粗制異麥芽糖漿接種酵母進行搖瓶培養（30 ℃、12 r/min x 10），通過酵母對發酵糖的消耗，剔除異麥芽糖漿中的葡萄糖和麥芽糖，使異麥芽糖的含量相對提高，增強其雙歧因子的增殖功能。 檢測方法 采用高效液相色譜儀測定異麥芽低聚糖的組成（HPLC法）及含量。色譜柱CAR.BOHYDRATE 3.9 x 250 mm；檢測器為4001型示差析光檢測器（Waters公司產）；流動相乙醇/水=（80：20），經0.3 um微孔濾膜過濾、超聲脫色；流動相速度為0.8 ml/mm，柱溫33 ℃可溶性固性物，酒精度、糖分、總酸按CB/T13662-92方法測定。 結果與討論 單酶轉苷試驗 采用正交試驗首先研究了加酶量，反應時間、麥芽糖濃度對a-葡萄糖苷酶作用效能的影響。試驗采用三因素三水平正交試驗方案，在pHS.5、反應溫度為55℃的條件下進行了本試驗，試驗方案及結果分析。由極差分析可知，三個因素對轉苷效果的影響大小順序為：麥芽糖濃度>加酶量>反應時間。其中以底物濃度對其影響最大，而加酶量則以SOTGU為宣，反應時間則不宜過長（<25 h）。這與轉苷酶反應過程有一定關系，反應初期，潘糖和異麥芽糖增多，隨著反應速度加快，葡萄糖增加，潘糖也能被水解成麥芽糖和葡萄糖，所以反應時間加長，反而不利異麥芽糖的產生，而且轉苷酶量的加大也可能增大水解潘糖作用的一面。可以確定最適宜的參數是麥芽糖濃度為15%，加酶量為50TGU，反應時間為21 h，此處理的F/N值最低。 酵母發酵試驗 酵母發酵試驗結果如表2所示。麥芽糖在轉苷中除了產生潘糖、異麥芽糖和異麥芽三糖等低聚糖外，同時也產生葡萄糖和麥芽糖等發酵糖，作保健飲料，要求低聚糖占總糖50%以上，有利于低聚糖發揮其雙歧桿菌的增殖作用，若產品中有可發酵糖，則會削弱這種作用。因此在產品精制過程中需要通過提純或其他處理，將低聚糖所占比例提高，甚至達到90%以上。 本試驗中，于低聚糖漿中分別加人酶母進行發酵試驗，結果表明，酵母量對發酵糖的消耗最顯著，極差達到150.48，三個因素的影響力大小順序為酵母量>酵母種類>發酵時間。最佳發酵工藝參數采用A酵母，酵母添加量為30ml，發酵4d為宜。 從正交試驗結果可以看出，酵母對葡萄糖的消耗最明顯，除處理6殘存4.40 mg/ml外，其余處理中葡萄糖均被消耗干凈，對麥芽糖也有所消耗；除處理1，6.8殘留量在40 mg/ml以上外，其他處理均較對照（處理10）低得多。非發酵糖9個處理的平均值為103.48較對照（120.07）低16.59，發酵糖9個處理的平均值21.41，較對照（125.62）低104.21，兩者相比較證明酵母降低發酵糖的作用十分明顯，針對發酵飲料，采用酵母等微生物對低聚糖漿進行發酵處理，降低可發酵糖提高低聚糖等有效成分，是一種比較適宜的提純和富集方法。 異麥芽低聚精飲料母液的理化指標及感官評定低聚糖漿經酵母發酵處理，經真空抽濾，去掉殘渣后的清液經感官評價，色澤微黃至黃色，微酸，F略有澀味，A和F，沒有澀味，由于可溶性固形物主要是低聚糖，富有回味，最大的優點是，發酵液有濃郁的香味感，含有一定量的醇類物，可以調配成含醇雙歧因子飲料。感官的評定和理化指標如表3、表4所示。這是一類具有真正保健作用的功能飲料，發展前景十分廣闊。

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