藍莓，學名越桔，廣泛分布于美國、日本以及歐洲許多國家，在我國東北的大、小興安嶺及海南等地區也有種植"1是一種具有極高經濟價值的新興世界性小漿果果樹。其果實呈藍色并有一層果粉，果肉細膩，種子極小，酸甜適口，具有清爽宜人的香氣。藍莓果實營養豐富，據測定，每百克藍莓鮮含白質400 ~ 700 mg，脂肪500 ~600 mg，碳水化合物12.3~15.2g，維生素A高達81-100 IU （國際單位），除含有常規的糖、酸、vC和礦物質元素外，還富含SOD、自由基、花青苷等其他果品中少有的營養成分以及豐富的鉀、鐵、鋅、錳等微量元素。 正是由于藍莓果實中豐富的營養成分，使它不但具有良好的保健作用，而且具有延緩腦神經衰老，解除眼睛疲勞并增加視力，增強心臟功能和抗癌的獨特功效。因此，聯合國糧農組織將其列為人類五大健康食品之一。 藍莓可以加工成果汁、飲料、果醬等產品，將藍莓汁與牛乳結合起來研制成的藍莓果汁乳飲料，不但具有藍莓和牛乳的雙重營養保健作用，而且豐富了果汁乳飲料的花色品種，也為藍莓資源的利用提供了一條新途徑，具有很高的推廣價值和實際意義。 結果與討論 藍莓果汁乳飲料配方的確定采用正交試驗設計，A果汁量，B總糖量，C乳含量，D總酸量，對藍莓果汁乳飲料的配方進行篩選，其正交因素水平，正交實驗結果可見，影響藍莓乳飲料品質的因素大小為：DBCA；最佳配比為ABCD，即藍莓果汁8.5%，蔗糖8%，乳含量45%，檸檬酸0.09%。D因素酸含量對飲料質量的影響最大，因為有機酸的含量直接影響到飲料的pH值，適當添加有機酸能飲料pH值遠離酪蛋白的等電點pH=4.6），提高酪蛋白在飲料中的溶解度。同時B因素糖含量也是主要影響因素之一。糖酸比例是決定酸性乳飲料口感的關鍵因素，一般來說，添加蔗糖不僅能賦予飲料適宜的口感，增強風味，還可提高飲料粘度，防止蛋白質粒子沉淀。 藍莓果汁乳飲料中穩定劑的選用 單一穩定劑對藍莓果汁乳飲料的影響在果汁乳飲料中添加穩定劑能夠提高飲料的粘度，防止蛋白質粒子因重力作用而產生沉淀；同時，穩定劑也是一種親水性的高分子化合物，有助于酪蛋白粒子在水中分散，對酪蛋白粒子起到膠溶作用，防止聚集沉淀。常用的穩定劑種類很多，如：黃原膠、羧甲基纖維素鈉CMC-Na）、海藻酸鈉、卡拉膠、果膠等。本文將以上幾種穩定劑按相同添加量進行添加，在相同的工藝條件下產品性狀可見，黃原膠、卡拉膠和海藻酸鈉單獨作為穩定劑起不到穩定效果，成品有較多沉淀產生；而加入CMC-Na和果膠，穩定效果較好。 復合穩定劑對藍莓果汁乳飲料的影響根據單因素試驗結果選定CMC-N6 A）、果膠（B）與單甘酯C）進行復配，因素水平設計見表5，試驗結果影響果汁乳穩定性的主要因素順序為CMC-Na>單甘酯>果膠，表6進行直觀分析，最佳因素水平為A，BC，即：CMC-Na用量為0.25%，果膠用量為0.10%，單甘酯用量為0.15%。 結論 本研究以牛乳為主要原料，添加藍莓果汁制成的藍莓果汁乳飲料，將藍莓的特殊風味與牛乳的營養相結合，使其成品風味獨特、酸甜適口、口感細膩、老少皆宜，同時具有很好的保健作用。研究結果為：藍莓果汁乳飲料的最佳配方為，藍莓果汁8.5%，蔗糖8%，牛乳45%，檸檬酸0.09%；為了使藍莓果汁乳飲料的穩定性好，口感細膩、清爽，選用復合穩定劑。最佳組合為：CMC-Na 0.25%，果膠0.10%，單甘酯0.15%。

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