軟棗獼猴桃，又稱圓棗子、獼猴梨、藤瓜和藤棗。為獼猴桃科獼猴桃屬，多年生落葉藤本植物，在我國主要分布于東北、華北、山東、西北及長江流域，其中東北南部山區較多見"。果實顏色翠綠、香氣濃郁、口味良好，并且果實多汁、酸甜適口、風味獨特、營養豐富，vC含量高，不僅含有B族維生素、氨基酸、類胡蘿卜素、黃酮，以及鎂、鈉元素等多種營養成分，還含有硫醇蛋白酶的水解酶和超氧化物歧化酶（SOD，具有養顏、提高免疫功能、增強抗衰老、軟化血管、抗腫消炎功能等特性，對高血壓、心絞痛、高血脂有一定療效，除鮮食外，更適于加工果汁2。目前國內外有關軟棗獼猴桃果汁加工工藝研究報道很少，加工技術并不完善，這種果實的加工制品在市場上也很少見到。啤酒花是一種大麻科律草屬多年蔓生草本植物的花，用作啤酒原料開始于德國，它能賦予啤酒特有的香氣和苦味，增加啤酒的防腐能力和泡沫性、穩定性。日本的食品綜合研究所近年發現，啤酒花的苦味成分蟻一酸有預防糖尿病并發癥的功效1本文以優質軟棗獼猴桃和啤酒花為主要原料，利用發酵技術開發一種富含VC的天然低度酒精的飲料，為軟棗獼猴桃的開發與利用提供了一條新途徑。 操作要點 軟棗獼猴桃的預處理 選果：選擇顏色鮮艷，成熟，果實完整，無病蟲害侵染，無機械損傷的新鮮軟棗獼猴桃，八九分熟。 洗果熱燙：先用清水漂洗兩次后，用1%的鹽水表面消毒，用清水脫去鹽分，再用80-90℃的開水熱燙，除去污垢和大部分微生物。 破碎：采用搗碎機打漿，以便在加工過程中使組織軟化，果胺及其他物質溶出。打漿時加入0.06%的異抗壞血酸鈉護色，粗過濾后除去果渣，得到軟棗獼猴桃原汁。 壓榨：榨汁機壓榨，并分離果汁與皮渣。 過濾:將上面得到的軟棗獼猴桃汁進行細過濾，將上述溶液置于水浴鍋90℃，保溫20min，果汁取出后較混濁，用一層細濾布過濾得到澄清果汁。 啤酒花汁的浸提酒花浸提液的制備：本試驗以90#顆粒啤酒花為原料，純凈水做浸提劑，料水比1：100，在60℃下浸提2次，時間分別為第一次80min，第二次60min，將兩次浸提液混合即得啤酒花浸提液。 接種發酵:將兩種汁液混合后，進行接種發酵，并進行最佳發酵時間的試驗。 過濾、灌裝、密封發酵液用紗布過濾后灌裝。利用裝蓋封蓋機將成品裝入已殺菌的玻璃容器中，注意密封嚴實。 滅菌:灌裝后進行巴氏殺菌，使酵母失活，在810℃貯存24h，即釀成軟棗獼猴桃酒精發酵飲料。 冷藏:檢驗合格的成品置于4℃左右的條件下冷藏一段時間，使其風味更佳。 結果分析 軟棗獼猴桃酒精發酵飲料最佳配方的確定選定配方中的軟棗汁、酒花汁、白砂糖、檸檬酸做單因素試驗，對單因素試驗進行評價，最后得出配方因素水平，正交試驗結果可以看出最適宜的試驗組合，即軟棗汁15%、酒花汁0.8%、白砂糖12%檸檬酸0.10%。從R值可知影響此飲料的主要因素為白砂糖用量影響最大，其次為檸檬酸用量，再次為酒花汁，最后為軟棗汁用量。 最佳發酵時間的確定:在溫度為24℃時，取上述調配好的等量飲料于5個潔凈的錐形瓶中，分別接種酵母菌0.12%，發酵時間為10h，12h，14h，16h、18h，以感官指標進行評分。 結論 通過一系列試驗，以軟棗獼猴桃和啤酒花為原料，制得一種色香味俱佳、營養豐富的新型低酒精濃度的飲料，不僅增加了飲料的營養，使其具有特殊的口感，還具有很好的經濟前景。試驗研究結果表明：軟棗獼猴桃酒精發酵飲料的最佳配方為軟棗汁15%、酒花汁0.8%、白砂糖12%檸檬酸0.10%；最佳發酵條件為酵母菌接種量0.10%，發酵溫度為20℃，發酵時間12h。在此最佳工藝條件下，可得到感官質量最佳的飲料制品。

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