苦瓜，又名錦荔枝、賴葡萄，葫蘆科苦瓜屬植物苦瓜的果實，原產于亞洲熱帶地區，廣泛分布于熱帶、亞熱帶和溫帶。苦瓜在我國明代就已有種植，其根、莖、葉、花、果實和種子皆可供藥用。在我國，關于苦瓜的最早記載可追溯到明代蘭茂所撰的《滇南本草》，而后明代李時珍的《本草綱目》對苦瓜的藥用價值概括為：苦瓜苦寒、無毒、除邪熱、解勞乏、清心明目、益氣壯陽，近代研究發現，苦瓜含有的多種活性成分具有降血糖、抗菌、抗病毒、抗腫瘤等功能作用。隨著人們對苦瓜營養成分和食用價值研究的不斷深入，苦瓜越來越受到人們的關注。 目前苦瓜的降糖作用已廣泛用于臨床治療中。用從苦瓜中提取的有效成分制備而成的苦瓜降糖膠囊對老年人11型糖尿病患者作療效觀察，結果表明其能有效地控制或降低非胰島素依賴型糖尿病病人的血糖，并無毒副作用。另外，苦瓜對糖尿病腎病以及糖尿病患者的白內障等糖尿病并發癥均具有較好的預防和治療作用。 實驗方法 預處理：選取新鮮的無病蟲害的綠色肉厚苦瓜，用清水洗凈泥沙，切半去瓤去籽去蒂并剔除紅色已成熟的部分待用。 護綠穩定性的判定：將經預處理且護綠后的苦瓜榨汁，10000g冷凍離心10min，取上層清汁，用色差計測得其a、b值，計算-a/b值，記為（-ab），室溫自然光下放置1h后，測其a、b值，計算-ab值，記為（-a/b），計算兩次-a/b的差值，即[（-a/b）-（-ab）/（-ab）100%。每個護綠條件做3次平行實驗，取3次求得的-ab差值的平均值，記為-A/B，作為護綠穩定性的判定指標。苦瓜汁的-A/B值越大，說明護綠穩定性越差；相反，其值越小，則說明護綠穩定性越好。 微波時間對護綠穩定性的影響：稱取5份40g經預處理的苦瓜，切成約0.5cm厚的片，分別放入5個裝有100mL蒸餾水的燒杯中。然后向5個燒杯中分別加入氯化鈉0.6g，碳酸鈉0.2g，乳酸鋅0.04g.待充分溶解后，分別微波加熱30s，60s，90s，120s，150s，迅速冷卻并充分沖洗，榨汁，如2.2.2所示求得每個微波時間下苦瓜汁的-AB值，從而確定可進行下一步討論的微波時間。 碳酸鈉添加量對護綠穩定性的影響：稱取5份40g經預處理的苦瓜，切成約0.5cm厚的片，分別放入5個裝有100mL蒸餾水的燒杯中。向5個燒杯中加入氯化鈉0.6g，乳酸鋅0.04g，再分別加入碳酸鈉0.0g，0.1g，0.2g，0.3g，0.4g，待充分溶解后，微波加熱120s迅速冷卻并充分沖洗，榨汁，求得每個碳酸鈉添加量下苦瓜汁的-A/B值，從而確定可進行下一步討論的碳酸鈉添加量。 乳酸鋅添加量對護綠穩定性的影響：稱取5份40g經預處理的苦瓜，切成約0.5cm厚的片，分別放入5個裝有100mL蒸餾水的燒杯中。向5個燒杯中加入氯化鈉0.6g，碳酸鈉0.2g，再分別加入乳酸鋅0.00g，0.02g，0.04g，0.06g，0.08g，待完全溶解后，微波加熱120s后迅速冷卻并充分沖洗，榨汁，求得每個乳酸鋅添加量下苦瓜汁的-A/B值，從而確定可進行下一步i論的乳酸添h量. 果膠酶酶解苦瓜汁工藝研究 本章主要討論經護綠后的苦瓜汁的果膠酶酶解澄清工藝，比較不同果膠酶酶解條件下酶解前后苦瓜汁濁度的差值，并以此作為評價苦瓜汁澄清效果的判定指標，較之傳統的以透光率為判定指標的評定方法而言，更為科學，因為利用透光率測量容易受到苦瓜汁顏色吸收或顆粒物吸收等干擾的影響，從而影響測得值的準確性。因苦瓜汁pH值介于4.5-5.0之間，在果膠酶的適宜酶解pH值范圍內，又考慮到后續會對苦瓜汁的進行調配，故在此不對果膠酶酶解的pH值進行討論。因此本章主要討論影響果膠酶酶解的三因素：酶解時間、酶解溫度和酶添加量。 結論與展望 苦瓜具有較好的食用和藥用價值，制成澄清清涼的苦瓜飲料，不僅滿足了人們對苦瓜產品的消費需求，更為苦瓜的精深加工拓寬了思路，具有一定的社會價值和經濟價值。本文旨在研究苦瓜加工工藝，力求尋找適宜用于苦瓜飲料加工的簡便、省時、易行和有效的工藝條件，為企業生產加工苦瓜澄清飲料提供理論依據。 通過實驗研究，本文確定了生產苦瓜澄清飲料的主要工藝條件，提供了相關的理論依據，具有一定的參考價值。但是由于種種原因，本研究還存在以下不足之處需要進行進一步的研究和探索： （1）苦瓜護綠工藝的研究中，運用家用微波爐對苦瓜進行加熱處理，對于樣品的厚度、均勻度、溫度等影響因素均不能很好地保證，這樣的數據參數經實驗放大后可能會有一定的誤差。 （2）小量的樹脂裝柱處理苦瓜汁，若成比放大，可能存在一定的誤差。 （3）未討論長時間（超過1個月）儲存對苦瓜汁后渾濁情況的影響。

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