黑米，又名“補血糯"，是我國珍稀米種之一，因米表種皮為黑色而得名，黑米具有較高的營養價值，富含蛋白質、賴氨酸、植物脂肪纖維素和人體必需的礦物質FeZn Qu Mn Mo ca P等，以及豐富的維生素B B，B12 D.E和煙酸等，據李時珍《本草綱目》載，黑米有滋陽補腎，健脾暖肝，明目活血之功效，現經有關科研單位研究和臨床使用說明，它對虛汗、盜汗、貧血、高血壓、神經衰弱，慢性腎炎等癥，有一定療效.目前，黑米的應用范圍日漸擴展，已成為食品工業的重要原料之一，許多黑米食品，如黑米果茶、黑米芝麻營養糊蜂乳黑米灑、絞股蘭黑米奶茶[4]、黑米羹等出現在市場上，受到了廣大消費者的歡迎，而以黑米為原料，利用微生物工程及酶工程技術生產的黑米系列無醇飲料，不僅保留了黑米中大量的維生素、氨基酸和天然色素等營養成分，而且風味獨特，易于人體吸收，具有廣闊的市場前景和開發價值. 結果與分析 根霉發酵飲料的研制 根霉品種的選取：稱取適量黑米粉碎，然后用40目銅篩過篩，稱取5g樣品加入250ml三角瓶中，然后加入45ml蒸餾水，混勻，在0.1MPa條件下滅菌20至30min，然后將已活化的根霉接種到三角瓶中，放置在250r/min的搖床上發酵，溫度控制在（30 ±2）℃，發酵4d，測其還原糖糖化酶、總酸，并進行感官評價，結果可知，在上述條件下，5株菌株中，R056 R057兩株菌株發酵效果較好，其中R057還原糖、糖化酶指標更高，且產生風味較好，故選用R057進行發酵. 黑米濃度對發酵的影響：將黑米與水配成不同質量分數的溶液，0.1MPa條件下，滅菌30min，然后接入R057菌株，在30℃條件下，培養4d，測其還原糖、總酸、糖化酶，并品評其風味，結果可知，質量分數為10%的發酵液能產生較好風味，且利用率較高，故選用10%黑米水溶液. 發酵時間對發酵產品的影響：確定黑米質量分數后，測定R057在該質量分數（10%）下不同發酵時間的還原糖、總酸糖化酶，其結果可知，72h與96h發酵結果相近，為了縮短生產周期，故選用72h發酵為宜. 根霉和酵母菌雙菌種發酵飲料的研制：按上步工藝流程制備出根霉發酵液，然后按體積比1 10加入酵母菌S036擴大培養液，于30℃條件下，發酵40h，測定其化學成分，結果可知，40h后，發酵基本結束，并產生了一定風味物質，達到了預定的發酵結果，按下述工藝流程制備飲料.黑米根霉發酵液-接種一發酵一過濾一調配-吧氏滅菌一成品. 黑米發酵無醇飲料工藝和風味的比較：單純根霉菌發酵黑米飲料口味較酸澀，主要是由根霉菌產生的乳酸產物所致，有待進一步調整發酵工藝以降低乳酸產量，雙菌種混合發酵液可克服單菌種發酵的酸澀口味，其最終發酵液具米酒風味. 討論 在黑米發酵飲料的研制中發現，黑色素穩定性較差，顏色變化主要與以下因素有關：溫度：將水解糖滅菌前后顏色對比發現：滅菌前深紅色，經115 ℃左右滅菌后，則轉變為紅色，說明高溫對其有顯著影響；pH值：將不同工藝制得的發酵飲料中分別加入一定量酸，顏色均有變深的趨勢，說明pH值對其有一定影響；菌種：黑米在根霉發酵前后的顏色無明顯變化，酵母菌對黑米色素穩定性有一定影響；光照：將避光保存與室光保存各15d的兩瓶滅菌水解糖比較發現，前者顏色為深，說明光照對黑米色素穩定性有一定影響

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