可溶性大豆多糖是以大豆或大豆粕為原料經過脫脂、提取、純化、滅菌、干燥等工藝生產的，由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖等分子通過14-糖苷鍵、16-糖苷鍵相連而成的水溶性多糖。大豆多糖（SSPS）屬于酸性多糖，結構類似于果膠含有由半乳糖醛酸組成的酸性糖主鏈和阿拉伯糖基組成的中性糖側鏈，其分子量范圍在5000~1000000之間"。SSPS可溶解于熱或者冷水中而不產生凝膠且溶液不會受到酸、熱、鹽類太大的影響，具有良好的膠著性和薄膜形成特性，氣泡的泡沫穩定性、乳化以及乳化穩定性，可使酸性條件下乳品保持體系穩定2。酸性乳飲料是以鮮奶或復原奶為主要原料添加甜味劑、穩定劑、香精和色素等輔料，利用活性菌進行乳酸發酵或者直接添加果汁、食品酸等輔助原料調配制備的含乳飲料。
酸性乳飲料以其獨特的口感獲得市場的認可，但牛乳中酪蛋白在酸化過程中在p11接近等電點時會產生沉淀，影響酸乳的質量。添加穩定劑來提高酸乳飲料穩定性是有效手段之一，目前國內市場上使用最多的穩定劑是羧甲基纖維素（CMC）。牛乳中的酪蛋白能夠在體系中保持穩定，是因為膠粒之間的靜電排斥和空間位阻作用的結果。在酸性條件下，酪蛋白膠粒傾向于聚集而使體系失去穩定性1。而SSPS是陰離子多糖，可以通過與在等電點以下帶正電荷的酪蛋白發生絡合作用吸附在酪蛋白表面形成保護膜利用他們的空間位阻來防止酪蛋白聚集沉淀，從而提高酸性乳飲料的穩定性，大豆多糖的阿拉伯多糖和半乳聚糖構成的中性支鏈多糖是穩定酸性乳體系的主要成分。當大豆多糖吸附到酪蛋白表面后，較長的中性支鏈能夠提供良好的空間穩定作用。目前我國市場上應用最多的穩定劑是羧甲基纖維素（CMC）以及果膠["SSPS在日本已有很好的應用，但在中國研究較少。CMC粘度大而果膠價格相對過高以大豆多糖作為穩定劑的酸性乳飲料具有穩定效果好、粘度低、口感清爽等特點作為一種新型的穩定劑，受到人們的關注。
實驗方法
酸性乳飲料的制備["a.準確稱取9.0g脫脂乳粉（酸乳飲料蛋白質含量為1.5%）溶解于40℃的去離子水中，置于磁力攪拌器上攪拌水合30min，攪拌速度為1000r/min而后均質25MPab.準確稱取16g蔗糖和比例范圍為0.1%~0.7%
的SSPS，干混均勻溶解在60℃熱水中冷卻、待用。
c.將復原乳和蔗糖及SSPS穩定劑溶液混合均質，用10%檸檬酸調酸，均質，水浴鍋滅菌：85℃、30mino
不同調酸溫度對脫脂酸乳穩定性的影響調酸溫度不同控制的實驗條件為：調酸溫度分別為5、
10、15、20.25.30℃，調酸攪拌速度700r/min，均質壓力為40MPaSSPS添加量為0.5%。計算其沉淀率、穩定系數和粒徑分布情況。
不同的攪拌速度對脫脂酸乳穩定性的影響調酸攪拌速度不同控制的實驗條件為：調酸攪拌分別為100，400，700，1000，1300r/min，調酸溫度為5℃均質壓力為40MPaSSPS添加量為0.5%。計算其沉淀率、穩定系數和粒徑分布情況。
不同的均質壓力對脫脂酸乳穩定性的影響均質壓力不同控制的實驗條件為：均質壓力分別為0、10，20.30.40、50.60MPa，調酸溫度為5℃，調酸攪拌速度為1000r/min，SSPS添加量為0.5%。計算其沉淀率、穩定系數和粒徑分布情況。
不同的SSPS添加量對脫脂酸乳穩定性的影響SSPS添加量不同控制的實驗條件為：SSPS添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%，調酸溫度為5℃，調酸拌速度為1000r/min均質壓力為30MPa。計算其沉淀率、穩定系數和粒徑分布情況。
離心沉淀率的測定[10取潔凈的離心管一只稱重mo加入10g酸性乳飲料稱重m。在轉速為4000r/min溫度20℃下離心20min棄去上清液，倒置10min。
結論
由實驗結果可知，蛋白質含量為1.5%的酸性乳飲料要達到穩定作用，最佳工藝參數為添加0.6%SSPS低溫5℃調酸，1000r/min攪拌速度，30MPa均質；從粒徑分布圖來看，SSPS添加量、調酸溫度以及均質壓力對穩定性的影響相對較大，而調酸拌速度的影響相對較小。  
    成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
    1. 配套提供產品研發服務。
    公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
    2. 配套提供包裝設計服務。
    包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。
    3. 配套提供采購服務。
    公司有長期合作的優質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統一采購物料，則可享受到優惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。
    本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030  13518182323飲品配方升級開發 http://jwtcccc.pf114.com.cn/