大豆亦稱黃豆，系英豆科一年生草本，富含脂肪、蛋白質和磷脂。大豆蛋白是一種植物性蛋白質，其蛋白質含量約為38%以上是谷類食物的4-5倍，其氨基酸組成與牛奶蛋白質相近。大豆中的磷脂是一種天然營養活性劑，是構建大腦的重要物質，大豆磷脂中含有85%~90%的磷脂酰膽堿以及磷脂酰乙醇胺對人體器官有很好的保健作用1。目前市場上的植物蛋白飲品主要有椰汁、杏仁露、花生露及核桃露等幾大類。但這些產品的主要原料品種比較單一口感也比較單一，缺少混合型植物蛋白飲料；另外這些產品消費定位面也比較狹窄，例如椰汁突出的只是美容功效、核桃露突出的只是益智作用，而針對女性健康開發的植物蛋白飲料甚少。因此，本產品通過混合不同風味的黃豆、紅豆、紅棗以及枸杞等物質，不僅可以改善產品的口感、增加食物多樣性，而且還富含糖類、維生素、氨基酸等營養成分。
因此，本文以黃豆、大棗、枸杞、紅豆為原輔料，通過單因素實驗和正交實驗，考察黃豆與輔料（紅棗粉、紅豆粉和枸杞粉）總量比、料水比、蔗糖添加量、奶粉添加量、紅棗：紅豆：枸杞的質量之比等對植物蛋白飲料感官的影響，獲得植物蛋白飲料原輔料的配方；通過穩定系數和離心沉淀率考察了復合乳化劑和復合增稠劑對產品穩定性的影響，獲得植物蛋白飲料中乳化劑和增稠劑的配方；通過測定產品的營養成分、色澤、粒徑和流變學特性，考察了植物蛋白飲料的理化特性。
單因素實驗設計
黃豆和紅棗、紅豆、枸杞三種輔料總量的不同質量比對產品感官品質的影響各實驗組固定蔗糖添加量為7%，奶粉添加量為1%料水（料包括3種輔料和大豆的總質量）比為1：10（g/mL），紅棗：紅豆：枸杞質量之比為2：5：3，復合乳化劑和增稠劑暫不添加的條件下，采用黃豆與輔料總質量比為1：1.2：1.7：3.3：1.4：1按植物蛋白飲料制作工藝進行實驗，通過感官評分確定最佳的黃豆與輔料總量比。
不同料水比對產品感官品質的影響各實驗組固定蔗糖添加量為7%，奶粉添加量為1%，黃豆與輔料總量的質量比為7：3紅棗：紅豆：枸杞質量之比為2：5：3復合乳化劑和增稠劑暫不添加的條件下采用料水比為1：8.1：9.1：10.1：11.1：12（g/mL.），按植物蛋白飲料制作工藝進行實驗，通過感官評分確定最佳的料水比。
蔗糖添加量對產品感官品質的影響各實驗組固定奶粉添加量為1%，黃豆與輔料總量的質量比為7：3，料水比為1：10（g/mL）紅棗：紅豆：枸杞質量之比為2：5：3，復合乳化劑和增稠劑暫不添加的條件下，采用蔗糖添加量為5%、6%、7%、8%、9%，按植物蛋白飲料制作工藝進行實驗，通過感官評分確定最佳的蔗糖添加量。
奶粉添加量對產品感官品質的影響各實驗組固定蔗糖添加量為7%，黃豆與輔料總量的質量比為7：3料水比為1：10（g/mL）紅棗：紅豆：枸杞質量之比為2：5：3，復合乳化劑和增稠劑暫不添加的條件下，采用奶粉添加量為0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%按植物蛋白飲料制作工藝進行實驗通過感官評分確定最佳的奶粉添加量。
紅棗：紅豆：枸杞的質量比對產品感官品質的影響各實驗組固定蔗糖添加量為7%，奶粉添加量為1%，黃豆與輔料總量比為7：3，料水比為1：10（g/mlL）復合乳化劑和增稠劑暫不添加的條件下采用紅棗：紅豆：枸t的質量比為2：6：2.2：5：3.2：3：5.5：2：3.5：4：1按植物蛋白飲料制作工藝進行實驗，通過感官評分確定最佳的紅棗、紅豆、枸杞質量比。
結論
通過單因素實驗和正交實驗確定了最佳配方為：黃豆與輔料總量比為7：3料水比為1：10（g/ml.）蔗糖添加量7%奶粉添加量1%紅棗：紅豆：枸杞質量之比為2：5：3；復合乳化劑的最佳配比為蔗糖酯：單甘酯=3：4最適添加量為0.16%；復合增稠劑的最佳配比為海藻酸丙二醇酯：海藻酸鈉：瓜兒豆膠=2：1：3，最適添加量為0.065%。獲得的產品呈淡黃色，含有2.14%的蛋白質0.95%的脂肪，13.57%的可溶性固形物0.92%的還原糖符合B/T2132-2008中對植物蛋白飲料中的蛋白質、脂肪等含量的要求。產品的粒徑平均值、平均分散系數、剪切應力和黏度的結果表明此植物蛋白飲料具有較高的穩定性。  
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