速溶型固體純茶飲料是以成品茶、半成品茶、茶葉副產(chǎn)品或鮮葉為原料，通過浸提、過濾、濃縮、干燥等工藝加工成的一種易溶于水而無茶渣的顆粒狀、粉狀或小片狀的新型飲料，沖飲方便，既可作為商品茶銷售，又可作為液態(tài)飲料的原料茶。茶葉水溶性物質(zhì)約占茶葉干重的40%，主要包括茶多酚、咖啡堿、氨基酸、糖類及一些無機(jī)礦物質(zhì)"速溶型固體純茶飲料加工原理是將茶葉中提取的水溶物進(jìn)行轉(zhuǎn)化和轉(zhuǎn)溶，成為一種速溶的固體飲料。目前國內(nèi)已建起多家速溶茶廠，主要生產(chǎn)的品種有速溶紅茶、速溶綠茶、速溶烏龍茶、速溶茉莉花茶。速溶型固體純茶飲料在食品、日化等方面應(yīng)用較為廣泛，既能作為固體飲料加工成茶食品或調(diào)制茶飲料，又能作為冷食、糖果、乳制品、水產(chǎn)品、肉制品加工、油炸食品等天然添加劑。
原料處理與浸提
原料處理：速溶型固體純茶飲料大部分是用成品茶或茶葉副產(chǎn)品為原料，總體上其原料來源于中低檔茶葉。可以對不同品質(zhì)的原料進(jìn)行拼配，如在紅茶中拼入10%~15%的綠茶，以提高湯色的亮度、香味的濃度和鮮爽度。為了提高浸提效率，保證茶葉可溶性物質(zhì)的較多溶出，在浸提前對原料進(jìn)行一定的預(yù)處理，如將成品茶或干制品進(jìn)行軋碎，通過40-60目篩。
浸提：浸提是指利用適當(dāng)?shù)娜苊胶头椒ǎ瑥脑现袑⒖扇苄杂行С煞纸龅倪^程，浸提方式、浸提參數(shù)（茶葉粉碎度、浸提溫度、浸提時間、浸提次數(shù)和茶水比等）及輔助浸提手段等影響著浸提速率和制率。速溶型固體純茶飲料在加工過程中多用水作為提取茶葉有效成分的溶劑，在操作上采用單一批次的單桶提取或多桶連續(xù)提取等方法，通常茶葉可溶物總量控制在30%左右，因為過量提取可能會使一些不可口的植物性提取物溶解出來，造成速溶茶的粗青味和澀味等不良風(fēng)味。
過濾與轉(zhuǎn)溶
茶提取液中含有碎末茶和懸浮雜質(zhì)，必須經(jīng)過凈化處理。主要方法有：
陶瓷膜過濾：陶瓷膜是無機(jī)膜中最主要的一種，陶瓷膜具有熱穩(wěn)定性好，適用于高溫、高壓體系；化學(xué)穩(wěn)定性好、耐酸、堿及有機(jī)溶劑，pH值適用范圍寬；抗微生物能力強(qiáng)，與一般微生物不發(fā)生生化及化學(xué)反應(yīng)；機(jī)械強(qiáng)度大；易再生，使用壽命長；清潔狀態(tài)好，本身無毒，不會使被分離體系受到污染；孔徑分布率窄，分離精度高等優(yōu)點。研究發(fā)現(xiàn)：在相同條件下，隨著膜孔徑的減小，速溶茶粉沖泡的茶湯濁度就越低，選用0.1um孔徑的陶瓷膜，在10℃溫度下過濾制得的速溶茶具有良好的冷溶性6。
茶飲料膜過濾：茶飲料提純型超濾膜過濾通道比較短，分為過濾層與疏松加強(qiáng)層，來確保無效分子量的物料能輕松透過去1。特別是提純型超濾膜能解決目前去除等額分子量的雜質(zhì)問題成為可能（即想去除5000分子量以上的雜質(zhì)，只需選用5500的分子量即可，如不是采用提純型超濾膜的話5000分子量以下有用的成分有可能只透過20%-30%左右，那么就完全失去了提純的意義）。
離心過濾與轉(zhuǎn)溶：離心過濾通過布濾袋，除去顆粒大的雜質(zhì)，而后再進(jìn)行減壓過濾（過濾介質(zhì)為羊毛氈和100-150目尼龍布）。過濾后的提取液無沉淀物。但是在茶提取液中，還存在一種當(dāng)提取液冷卻到5℃時就會產(chǎn)生的絮狀沉淀，稱為“乳絡(luò)物"，通常稱之為“冷后渾”，這種物質(zhì)的多少是茶葉質(zhì)量的標(biāo)志1。在熱溶型速溶茶中不會產(chǎn)生沉淀，其茶湯明亮，滋味濃醇。而在冷溶型速溶茶中，必需對"茶乳酪”進(jìn)行轉(zhuǎn)溶，才能成為冰茶和冷飲料的原料。
濃縮及方法
經(jīng)過凈化處理的低濃度提取液（可溶物含量2%0-4%）必須加以濃縮才能進(jìn)行干燥，否則將降低速溶茶的干燥效率，增加加工成本。目前速溶茶的濃縮方法常用的有加熱真空濃縮、常溫膜濃縮、冷凍濃縮和反滲透濃縮技術(shù)。前兩種是生產(chǎn)上廣泛應(yīng)用的方法，成本低，效率高，缺點是對茶葉品質(zhì)有影響，后兩種對茶葉品質(zhì)有利，但生產(chǎn)成本較高。
加熱真空濃縮：在濃縮器內(nèi)保持一定的真空度和溫度，使水的沸點降低而快速蒸發(fā)。特點是真空度高，液體沸點低，受熱時間短，濃縮時間大大縮短。在同等真空度條件下，不加溫濃縮和加溫（36℃）濃縮相比，濃縮時間后者只有前者的一半，濃縮液達(dá)到20%-40%的濃度，真空度700-720毫米汞柱，濃縮溫度視茶葉情況而定，茶葉老嫩不同，其耐熱性也不同，一般上檔原料不低于45℃，下檔原料不低于50℃C，茶葉副產(chǎn)品可達(dá)60℃。
結(jié)束語
速溶型固體純茶飲料具有方便、衛(wèi)生、快捷的優(yōu)點，含有傳統(tǒng)茶葉ф能夠進(jìn)入茶湯的營養(yǎng)保健成分和風(fēng)味物質(zhì)，中外醫(yī)學(xué)研究證實茶葉中的水溶物對人體有著顯著的營養(yǎng)保健作用。隨著人們生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，人們的飲茶習(xí)慣發(fā)生了很大的變化，茶葉這一傳統(tǒng)的天然飲品被研制成瓶裝、灌裝、盒裝等方便于飲用的多元化現(xiàn)代飲料，速溶茶作為新興的綠色飲料品類，必將Ratri的發(fā)展空間。  
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