咖啡屬于熱帶特色作物，主產(chǎn)于熱帶、亞熱帶地區(qū)。我國(guó)云南省很多地區(qū)的氣候條件非常適宜小粒種咖啡生長(zhǎng)，出產(chǎn)的小粒咖啡品質(zhì)優(yōu)良。目前，云南小粒咖啡主要種植在臨滄、西雙版納、德宏、保山、思茅、怒江等地區(qū)，出產(chǎn)的咖啡以“濃而不苦、香而不烈、略帶果酸味”聞名于世，熱銷海內(nèi)外[1-3]。當(dāng)前，我國(guó)正迎來(lái)新一輪消費(fèi)升級(jí)浪潮，消費(fèi)者的選擇更加趨于多元化。咖啡作為一種口味獨(dú)特的飲品深受年輕消費(fèi)者的追捧，即飲咖啡具有良好的市場(chǎng)前景。目前我國(guó)95%以上的小粒咖啡主要在云南地區(qū)種植，為了促進(jìn)農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合協(xié)調(diào)發(fā)展，開(kāi)發(fā)具有云南地域特色的小粒咖啡飲品，能夠提升咖啡產(chǎn)品的附加值及精深加工水平。本研究通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化小粒咖啡乳飲料產(chǎn)品及穩(wěn)定劑配方，研制出營(yíng)養(yǎng)豐富、有益于健康的小粒咖啡乳飲料，為云南小粒咖啡產(chǎn)品的深加工提供參考。
工藝要點(diǎn)
飲料基礎(chǔ)配方:試驗(yàn)使用的咖啡粉符合NY/T289相關(guān)規(guī)定[6]，使用的脫脂乳粉符合GB19644相關(guān)規(guī)定[7]。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T21732對(duì)乳飲料蛋白質(zhì)含量的要求，稱取、添加4%的脫脂乳粉，使咖啡乳飲料的蛋白質(zhì)含量控制在1.2%[8]。
基料溶解:將奶粉加入升溫至45~50℃的純凈水，剪切、溶解后靜止2030min以充分水合。將咖啡粉加入5560℃的純凈水并剪切、溶解均勻，以備用。
調(diào)配定容:將30%凈化水加熱至7075℃，剪切、攪拌至穩(wěn)定劑溶解后與奶液及咖啡液混合。將其pH值用碳酸氫鈉調(diào)至7.07.2后過(guò)濾定容。
基料均質(zhì):均質(zhì)溫度為65-68℃，一段均質(zhì)壓力為180~190Bar，二段均質(zhì)壓力為20~30Bar
滅菌、灌裝:產(chǎn)品滅菌溫度為（136±1）℃，保溫334s，滅菌處理后快速冷卻至30℃以下無(wú)菌灌裝。
穩(wěn)定劑復(fù)配
咖啡乳飲料穩(wěn)定劑的復(fù)配是選擇對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響顯著的4個(gè)因素，以產(chǎn)品的感官評(píng)分為指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法進(jìn)行穩(wěn)定劑復(fù)配試驗(yàn)，以確定咖啡乳飲料最佳穩(wěn)定劑組合。其中產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)是將滅菌后的樣品裝入無(wú)菌玻璃瓶，參考GB4789.26相關(guān)規(guī)定，在37±2℃培養(yǎng)箱中靜置10d后進(jìn)行測(cè)評(píng)，通過(guò)模擬產(chǎn)品貨架期的感官變化，進(jìn)行產(chǎn)品最佳穩(wěn)定劑組合篩選。
結(jié)果與討論
產(chǎn)品配方的確定:如表4所示，通過(guò)極差分析可知，產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)各影響因素的主次順序?yàn)镈咖啡香精C稀奶油>B白砂糖>A咖啡粉，可見(jiàn)咖啡香精添加量對(duì)整個(gè)產(chǎn)品的綜合感官質(zhì)量起著最重要的作用，其次為稀奶油對(duì)產(chǎn)品的口感影響，白砂糖及咖啡粉在選定的添加量范圍內(nèi)對(duì)產(chǎn)品感官影響略小。由K值可知，ABCD，組合即咖啡粉添加量0.8%、白砂糖添加量6.0%、稀奶油添加量1.5%、咖啡香精添加量0.09%為最佳配料量。按該添加量進(jìn)行配方驗(yàn)證試驗(yàn)，最終產(chǎn)品的感官得分為89分。
乳化穩(wěn)定劑的復(fù)配:由表5可以看出，穩(wěn)定性感官評(píng)價(jià)各影響因素的主次順序?yàn)檎崽侵舅狨?gt;結(jié)冷膠>三聚磷酸鈉>單，雙甘油脂肪酸酯。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，蔗糖脂肪酸酯對(duì)產(chǎn)品脂肪上浮控制影響顯著，結(jié)冷膠在適宜添加量條件下能夠控制產(chǎn)品貨架期析水分層現(xiàn)象，能夠保證產(chǎn)品適宜順滑的流動(dòng)性，對(duì)產(chǎn)品貨架期的穩(wěn)定性影響較大，其他因素影響略小。得到的產(chǎn)品穩(wěn)定劑優(yōu)化組合為AB.CD，即單，雙甘油脂肪酸酯添加量0.04%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.08%、三聚磷酸鈉添加量0.05%、結(jié)冷膠添加量0.03%.
結(jié)論
通過(guò)正交試驗(yàn)確定了小粒咖啡乳飲料最佳配方及穩(wěn)定劑組合，即咖啡粉添加量0.8%、白砂糖添加量6.0%、稀奶油添加量1.5%、咖啡香精添加量0.09%、單，雙甘油脂肪酸酯添加量0.04%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.08%、三聚磷酸鈉添加量0.05%、結(jié)冷膠添加量0.03%。使用此配方及穩(wěn)定劑組合條件可獲得口感爽滑、香氣怡人、貨架期質(zhì)量穩(wěn)定的小粒咖啡乳飲料，同時(shí)產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。  
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