椰子多年生常綠喬木，屬于棕櫚科椰子屬，是海南省的主要經濟作物。其果肉占全果質量的28%~30%，富含油脂、蛋白質等營養成分。椰漿是由新鮮椰肉榨汁所得，高溫天氣使得椰漿分層現象嚴重，導致其易變質，貯存期短，將其冷凍后可用于長途運輸；乳制品作為一種全營養食品，其含有豐富的脂肪、蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素，隨著人們生活水平的提高，乳制品作為健康營養食品備受廣大消費者的青睞，各種風味牛奶飲品由于其多變的口味及營養宣稱受到眾多消費者的追捧，其市場份額也不斷擴大，利用椰漿與乳飲料進行有機組合，提升乳制品及椰子產品的深加工水平，提高產品附加值具有重要的意義。本實驗以椰子乳飲料為研究對象，通過對產品的沉淀率、感官品質進行分析，主要探討了解凍后椰漿存放時間、均質和殺菌工藝條件對椰奶飲料穩定性的影響。
椰奶含乳飲料生產流程
水預熱（55C）→加入全脂乳粉→攪拌水合-加入解凍椰漿、糖、穩定劑等一定容一調酸-過濾-預熱一均質→灌裝→滅菌一成品
工藝方法
全脂乳粉復原：稱取一定量乳粉，加入奶粉量7倍水于6000/min轉速下剪切30min，整個過程溫度保持在50℃~55℃C，之后樣品靜置1h進行水合處理。
椰漿解凍：雖然椰漿營養豐富，但其脂肪含量高的特點使得它在加工、貯藏與銷售流通當中易受內外環境因素的影響而發生品質劣變。本文將椰漿解凍開封后于室溫（25℃）下分別存放30min、1h，1.5h2h，2.5h，3h后考察其品質，為工業生產提供參考。
調酸方式選擇良好的調酸方式，是提高酸性蛋白飲料穩定性的一個關鍵因素。復原乳的蛋白質以酪蛋白為主，其等電點為4.6，當pH值在等電點附近時，蛋白質不穩定，易發生沉淀現象）。為避免上述現象的產生，本實驗先將奶粉與穩定劑混勻，之后快速攪拌進行調酸。此步驟可使復原乳先與穩定劑混合，當乳中的蛋白真正得到穩定劑保護作用的時候，再進行調酸，防止了乳蛋白因到達等電點而被沉淀出來；另一方面，實驗需要在快速攪拌的方式下進行，攪拌速度越快，沉淀量越少，因為較快的攪拌速度可以使乳液迅速擴散均勻，從而避免局部酸度過高或過低而產生沉淀。因此，選用復原乳先與穩定劑混合，再在快速攪拌的情況下進行調酸的方式7。
調酸點如上所述，復原乳中酪蛋白的等電點為pH值4.6左右，當體系的pH值離等電點越遠，蛋白質的水化作用越強，體系的穩定性越好。牛乳及椰漿中脂肪含量豐富，經過高溫殺菌處理后易發生氧化，引起體系pH值的降低，因此在不影響產品口感和風味的前提下，pH值盡量遠離蛋白質的等電點，本文參考市售樣的標準，用檸檬酸調節體系的pH值為4.25..
過濾：調酸完成的椰奶過1層200目紗布，濾去雜質后預熱，為均質做準備。
均質：均質的目的是防止脂肪上浮分層、減少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或產品的流變學特性和使添加成份混合均勻[）。本工藝將調配完成的椰奶過濾后再采用均質處理，該步驟是提高椰奶口感與穩定性的關鍵工序，均質效果主要受3個因素的影響，即溫度、均質壓力及均質次數，在上述配方及工藝條件和最大可能排除其他因素對椰奶穩定性的影響下，試驗在不同均質條件下產品穩定性。
滅菌：選擇合適的滅菌條件，既能保持產品特有的風味，又能使產品的營養成分免受破壞。均質完成的椰奶灌裝至事先準備好的PE-HD瓶中，鋁膜高溫封口后，分別采用如下方式進行殺菌，以沉淀率為指標研究殺菌方式對椰奶穩定性的影響，并結合不同滅菌方式對貨架期內椰奶飲料感官品質的影響，來確定較優的滅菌方式。
結論
通過對產品的沉淀率、感官品質進行分析，研究了制備椰奶飲料的主要生產工藝條件，包括椰漿存放時間，均質、滅菌條件。研究結果表明：解凍后椰漿存放時間不宜超過1.5h，均質條件宜采用60℃，25MPa，均質2次；殺菌條件宜采用90℃，20min.  
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