隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平的提高，營養(yǎng)肪酸-亞油酸、亞麻酸的含量在50%左右，具有一定的價值較高的植物蛋白飲料作為牛奶替代品和優(yōu)良的食品蛋藥用功效。含量最高的亞油酸在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成y一亞白源越來越受到人們的關(guān)注。松子與花生、核桃一樣，麻酸.y-亞麻酸對人體新陳代謝有較好的調(diào)節(jié)作用，降是中國人民所喜愛的傳統(tǒng)保健食品。每100g松仁中約含血脂作用及抗炎作用都很明顯。在臨床上主要用于治療蛋白質(zhì)16g左右，這些蛋白質(zhì)化學(xué)組成上有18種氨基酸，和預(yù)防心臟病，心血管障礙、高血壓、糖尿病、肥胖其中有8種人體必需氨基酸，在這18種氨基酸中谷氨酸癥等。松子中還含有豐富的V665mg/100g0），它是生的含量最高，占氨基酸總量的19%左右，其次是精氨命中一種重要的抗氧化劑，能有效的消除自由基，在防酸，占總量的16%左右，谷氨酸具有健腦作用，能促止人體衰老提高機體免疫力等方面起著重要的作用。此進腦細胞呼吸，有利于腦組織中氨的排除，具有促進胰外松子中還含有維生素A，B1，b2等多種維生素和豐富島素生成及分泌作用，可促進生長發(fā)育。同時精氨酸能的微量元素，松子目前主要被加工成休閑小食品，品種刺激胸腺，增強細胞免疫功能，松仁中含脂肪63%左比較單一，研制松子乳飲料也是開發(fā)松子保健食品的一右，不飽和脂肪酸的含量在85%以上，而人體必需的脂條重要途徑.
松子乳也和其它蛋白飲料一樣是以水為分散介質(zhì)，以蛋白質(zhì)為主要分散相的宏觀分散體系，呈乳狀液態(tài)，具有熱力學(xué)不穩(wěn)定性。在生產(chǎn)后的貯藏、流通直至消費過程中也會出現(xiàn)分層、絮凝、微滴合并、破裂及酸敗變質(zhì)的質(zhì)量問題。本文針對影響松子乳的不穩(wěn)定因素pH值、添加劑、電解質(zhì)、粒度、均質(zhì)、殺菌等工藝條件等進行了探討，并提出了提高乳液穩(wěn)定性的有效措施。對實際生產(chǎn)提供了有效的工藝技術(shù)參數(shù)，為生產(chǎn)出合格的松子乳飲料提供了技術(shù)保障。
pH值對體系穩(wěn)定性的影響
對于蛋白飲料而言，影響乳液體系穩(wěn)定性的最關(guān)鍵因素是蛋白質(zhì)的等電點（pD），當(dāng)乳液的pH值接近蛋白質(zhì)等電點時，蛋白質(zhì)分子呈電中性狀態(tài)，不能吸引水分子，水化層遭到破壞，蛋白質(zhì)分子容易相互聚成大的團快，下沉或上浮使乳化被破壞，此時蛋白質(zhì)溶解性最小，乳化性最差。通過試驗得出松子蛋白質(zhì)穩(wěn)定性與pH值間關(guān)系如圖1所示為提高蛋白飲料的穩(wěn)定性，在不影響口感和風(fēng)味的前提下，乳液體系的pH值應(yīng)遠離松子蛋白質(zhì)的等電點（H45左右）.由表1中可以看出，當(dāng)體系的p>p1時，體系趨向于穩(wěn)定狀態(tài)，這說明松子中的蛋白質(zhì)在偏堿性環(huán)境中的溶解性和乳化性均較好，所添加的各種乳化劑在此環(huán)境中也穩(wěn)定，能夠起到正常穩(wěn)定乳狀液的作用。當(dāng)體系的pH<pI時，不利于體系的穩(wěn)定，此時大多數(shù)穩(wěn)定劑的膠體保護作用因pH值太低而明顯下降。所以乳狀液并不是因越過等電點而穩(wěn)定，仍以絮凝狀態(tài)存在，受熱后更易分層。試驗中還發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)提取率隨pH值的增大而提高，但是考慮到堿性偏強會影響松子乳的風(fēng)味，同時也會增加生產(chǎn)中pH值的反復(fù)調(diào)整，影響生產(chǎn)的連續(xù)性。所以在實際生產(chǎn)中將生產(chǎn)工藝用軟化水將pH值調(diào)整到7.3土a1為本次試驗的優(yōu)化水平。方法是在工業(yè)化生產(chǎn)電導(dǎo)率<5us/cm的軟化水處理裝置上安裝一臺pH自動調(diào)節(jié)計。確保生產(chǎn)工藝用水的穩(wěn)定性。
確定均質(zhì)乳液溫度
均質(zhì)是在一個高剪切力作用下物料形成新的界面，實現(xiàn)快速乳化的過程。均質(zhì)形成的乳狀液油滴的大小以及乳化劑的吸附狀況與均質(zhì)壓力和均質(zhì)溫度有關(guān)，因此，在篩選出適合體系的乳化劑后，還應(yīng)對均質(zhì)參數(shù)進行優(yōu)化。均質(zhì)前將乳液溫度適當(dāng)預(yù)熱，較高的溫度均質(zhì)效果較好，一般工藝溫度控制在60-65℃左右，本次試驗將均質(zhì)乳液溫度控制在75-80℃，效果很好。這可能是因為體系中蛋白質(zhì)分子受熱而適當(dāng)展開，更易與各類添加劑相互作用生成各種復(fù)合物來增加體系的穩(wěn)定性。溫度過高也不利于乳液的穩(wěn)定。
結(jié)論
在研究探討松子乳的溶解性、熱穩(wěn)定性的各種影響因素的基礎(chǔ)上，制定了提高乳化穩(wěn)定性的有效措施，解決了松子乳在工業(yè)化生產(chǎn)中不穩(wěn)定、易分層等問題。得出最佳工藝參數(shù)為：生產(chǎn)工藝用軟化水電導(dǎo)率<5us/cm值調(diào)整為7.3土01提取松仁漿液溫度75-80c，磨漿細度<5um，可提高蛋白質(zhì)的提取率；在體系中添加0.12%的復(fù)合磷酸鹽類可提高乳液體系的熱穩(wěn)定性；根據(jù)平衡值理論選用乳化劑的HLb值與體系的HLE值和匹配時具有最佳的乳化效果；本工藝采用兩次均質(zhì)技術(shù)，均質(zhì)溫度控制在75～80℃，收到了很好的效果。滅菌條件15-20-17/121℃為生產(chǎn)最佳條件選擇。利用本工藝技術(shù)生產(chǎn)的松子乳飲料色澤潔白，口感細膩、滑潤爽口，未添加任何香精和防腐劑，且具有特殊的松仁香味。產(chǎn)品質(zhì)量可以穩(wěn)定的達到企業(yè)標準要求  
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