羊肚菌是一種名貴的食用真菌，屬于子囊菌亞門，盤菌綱，羊肚菌科。自古以來羊肚菌就以其味美鮮嫩、營養滋補、具有特殊藥效等功效，成為歷代皇室之貢品。現代科學研究表明羊肚菌具有促進生長發育，促進造血，增強免疫能力，治療脾胃虛弱、消化不良，益智美容之功效。由于羊肚菌生長地域的局限和培養栽培不易的限制，直接利用其子實體有一定困難。通過利用深層發酵生物技術制成羊肚菌深層發酵液有效地提取羊肚菌中生物活性物質。乳飲料是一種營養豐富的食品，受到各類人群的喜愛。本文依據營養學原理，將牛乳和羊肚菌深層發酵液復合組配制成羊肚菌保健乳飲料。產品營養豐富、風味獨特，是一種高檔次的滋補乳飲品，而且生產成本低，具有廣闊的開發前景。
配制型乳飲料的制作工藝要點
二次調酸工藝傳統的配制型酸乳飲料制作時采用一次酸化過程，即將牛奶、白糖穩定劑在中性條件下混合，再添加有機酸酸化，使酸乳飲料pH值下降至4.0左右，而牛乳中主要營養成分酪蛋白會在其等電點pH值4.6時凝聚，然后再在穩定劑下分散，其過程為先凝聚后分散。二次調酸工藝采用二次酸化的方法，將配制酸乳飲料的原料：白糖、牛乳、耐酸性CMC、NaHPO4等溶于水制成初配料緩沖液，在初配料緩沖液中再添加檸檬酸、乳酸，第一次酸化液pH值3.6低于酪蛋白等電點，再加入牛乳，使pH值回升到4.3~4.5，再二次補酸，使pH值下降到4.0左右。由于預先酸化初配料的緩沖作用，降低了pH值的變化幅度，避免了pH值迅速下降而引起的酪蛋白的變性沉淀2.2.2穩定劑和緩沖劑的使用在配制型酸乳飲料配方中加入耐酸型CMC和NaHPO4能有效減少酪蛋白的凝聚。將加入耐酸性CMC和NaH，PO4的乳酸飲料和不加的對照組產品進行離心實驗，測定其沉淀率得到，加CMC和NaH，PO，的產品沉淀率為14.20%，而不加的產品沉淀率只有2.06%，這時由于CMC的分散作用使酪蛋白凝聚大大降低，同時添加NaHPO，使乳系統建立良好的Ca，P平衡體系，使產品質量更好，口感細膩，而且大大延長產品的貨架壽命。
pH值的確定初配料緩沖液中添加有機酸后pH值對產品品質影響很大，過高或過氏都會引起酪蛋白凝聚增大。現將不同pH值對成品沉淀率的影響pH值3.6時，成品沉淀率最少，而pH值上升或下降，沉淀率均增加，所以添加有機酸應以第一次酸化pH值3.6為最宜。在乳飲料的制作過程中，嚴格地控制了pH值，盡量使酪蛋白沉淀最小，增加了產品的穩定性，提高了成品品質。
結論
1）利用深層發酵生物技術制得的羊肚菌深層發酵液能有效地提取羊肚菌中的生物活性物質，具有明顯的保健功能。有機地把生物發酵技術同乳品加工技術相結合，依據營養學原理，將羊肚菌深層發酵液添加于乳飲料中，改善了產品的風味，極大地加強了產品的食療保健功能。
2）克服了傳統配制型酸乳飲料產品品質低，穩定性差的缺點，在采用二次調酸和加入穩定劑及緩沖劑的工藝的同時嚴格控制調酸時的pH值，極大地提高產品的質量，增加產品的穩定性，延長產品貨架壽命。  
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