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番茄胡蘿卜乳酸菌發酵飲料配方研發的研制
果蔬是人們日常飲食生活中的主要食物,也是人體所需的許多營養成份的重要來源。胡蘿卜、番茄都是具有豐富營養成分的果蔬。胡蘿卜含多種營養素,其中β-胡蘿卜素的含量較高,另外含硫胺素、核黃素、尼克酸、鋅、錳、鉀、鈉、鈣、鐵等微量元素。番茄主要成份有蛋白質、糖、有機酸、鈣、磷、鐵及豐富維生素C、煙酸、核黃素、硫胺素,番茄紅素。乳酸菌是一類對人類健康有益的益生菌,以糖為原料發酵產生乳酸的細菌,革蘭氏染色呈陽性,生殖方式為裂殖。乳酸菌具有重要的生理功能,它可以維持腸道菌群的生態平衡,抑制病原菌與抗感染,改善乳糖不耐癥,促進胃腸蠕動;消除致癌因子、提高機體免疫力。以番茄、胡蘿卜混合汁為原料研制而成的乳酸菌發酵飲料,不僅具有普通飲料的清涼和生津止渴的作用,還較好地保存了其營養素,可調節人體生理功能。
膜分離技術原理：
方法
顧名思義，是指具有“納米級孔”的膜，它介于超濾和反滲透之間，對有機物截留分子量從200～1000 Dalton，對二價離子特別是陰離子的截留率可達99%，特別適用于低分子量物質的濃縮、脫鹽。
菌種活化用10%脫脂乳(NFM)為培養基活化菌種,放置培養箱中培養,傳代3～4次,置冰箱備用。
安裝檢測－消毒前
發酵種子液的篩選活化后的乳酸菌,需要有一個中間起過渡和放大作用的種子液。由于影響種子液的因素較多,因此用正交試驗篩選出最佳種子液配方,檢測指標是乳酸菌數。
酸角→去英→浸泡→打漿→果漿浸提→壓榨→澄清膜過濾系統→調配→均質→脫氣→滅菌→后續處理
活菌型飲料的穩定性
茶飲料生產線的生產工藝流程是不同的，但是以茶葉為原料的茶浸出液的制備工藝基本一致。其萃取的具體工藝為：從茶葉中萃取茶湯的濃度因為原料、工藝設備、生產的產品不同而各有差異，水與茶葉的比例一般為1～15∶100。
消毒問題的預防
菌種的篩選是乳酸發酵的關鍵之一,菌株選擇條件是:具有生香性,無異味,產生的乳酸為左旋乳酸或消旋乳酸;產酸量高,適應性強不易變異等。常應用于食品中的乳酸菌是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。根據大量資料顯示,在乳酸菌發酵過程中,由于球菌和桿菌的共生作用,使混合菌發酵明顯優于單菌發酵。因此本實驗選擇了保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1比例混合,對番茄、胡蘿卜混合汁進行發酵。根據保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的生理生化特點,在番茄、胡蘿卜混合汁中加碳源葡萄糖和氮源脫脂乳做為中間種子液,使這兩種菌在未安全脫離乳的情況下,去適應混合汁的環境。本實驗結果表明最佳的種子液配方是混合汁比3:7,2%葡萄糖,2%脫脂乳,3%接種量。考慮到發酵技術三因素,發酵溫度,發酵時間,接種量。
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