桑葉花生大豆復合乳酸發酵飲料配方研發的研制
桑葉為桑科植物桑的經霜樹葉,是國家衛生部審批的藥食同源食品。其味苦、甘,性寒。歸肺、肝經。有疏散風熱、清肺潤燥、清肝明目之功效。現代醫學研究證明,桑葉能降血糖、潤腸通便、改善便秘,有效緩解體內毒素堆積。花生又名長生果,可用于治療營養不良、脾胃失調、咳嗽痰喘、乳汁缺乏等癥。現代醫學研究表明,花生果實含有的多種等營養成分有進人體腦細胞發育,增強記憶的作用。大豆不含膽固醇,對人體消化道吸收膽固醇起抑制作用。據中醫學和現代醫學研究,大豆對防癌、抗癌有明顯效果。大豆異黃酮可預防心血管疾病、骨質疏松癥和降低婦女更年期綜合癥。但大豆有令人不愉快的豆腥味,而乳酸發酵工藝能有效分解脹氣因子、抗營養因子。提高大豆制品的營養價值和利用價值。本試驗以桑葉、花生、大豆為主要原料,研制出一種風味獨特,兼有桑葉、花生、大豆、酸乳優點的新型飲品。
水是飲料生產線中用料最大的原料,而且水質的優劣對飲料的品質影響極大。因此,必須對水進行處理以滿足工藝要求。通常按其作用把水處理設備分為三類:水的過濾設備、水的軟化設備和水的消毒殺菌設備。
桑葉漿制備:選擇9成熟顏色碧綠的霜桑葉,用清水浸泡2min左右,然后用流動水洗凈。除去主葉脈切分成細長條。進行殺青處理。100℃殺青30s后,迅速用冷水降溫至45℃,進行打
冷榨是相對于熱榨而言的,冷榨是指原料果破碎后,不進行熱處理作業,在常溫或低于常溫下進行榨汁。
花生、大豆乳的制備:選用干凈的優質大豆,采用90--000℃熱水浸泡滅酶,以除去豆腥味及抗營養因子;同時用NaHCO調節溶液的DH值為7.0,浸泡水豆質量比4:0,時間8H;以增加可溶性固形物的溶出量,提高豆香味;最后用85℃熱水進行熱磨漿,磨漿豆水質量比1:8,經過濾后獲得豆乳;花生采用干熱滅酶,同時脫去紅衣。烘烤條件為0.05℃、100min;然后用溫水在中性條件下浸泡100H,85℃的熱水磨漿,水與花生質量比1:8,過濾得花生乳。
8.設備操作簡便,節約勞動力;
發酵與后熟:將均質后的桑葉花生大豆復合乳進行滅菌,滅菌溫度110℃,時間8min,迅速冷卻至42 ̄45℃。于發酵罐中接種混合發酵 ̄fJ4%,并攪拌均勻。控制發酵溫度42℃;時間6H。期問用手提式pH測定儀,檢測發酵罐內的復合乳,當pH4.0~4.2,即可終止發酵;啟動攪拌裝置進行冷卻。在30min內將罐內溫度降至6~00℃,經灌裝密封,最后將產品放入2~6℃冷庫中存放02H,以抑N-%酸菌的生長,防止酸度過火,同時促進芳香物質產生,增加產品的黏稠度。
灌裝閥由氣動閥控制,灌裝精度更高。
桑葉漿具有特有的風味,濃度適宜則清香,而豆乳略帶豆腥味、花生乳果香濃郁,通過優化配比,果香清香能掩蓋豆腥,風味與營養保健功能互補,優于單‘成分的飲料。混合比例對飲料的色澤、口感、風味、組織狀態均有較大影響。本試驗采用不同質量比例的桑葉漿/花生漿/豆漿混合后經發酵制成成品,依據桑葉漿/花生漿/豆漿的不剛配方比分別設為0號~5號,桑葉漿/花生漿/豆漿的添加比例0.3:0:0時評分最高,此時成品在色澤、口感、風味、組織狀態上都比其他樣品好,因此,初步確定綠桑葉漿/花生漿/豆漿的質量比為0.3:0:0。
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通過單因素試驗和正交試驗確定最佳工藝條件為桑葉漿\花生漿\大豆漿的優化比為0.3:0:0,接種量4%,發酵
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