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桑葉花生大豆復合乳酸發酵飲料配方研發的研制
桑葉為桑科植物桑的經霜樹葉，是國家衛生部審批的藥食同源食品。其味苦、甘，性寒。歸肺、肝經。有疏散風熱、清肺潤燥、清肝明目之功效。現代醫學研究證明，桑葉能降血糖、潤腸通便、改善便秘，有效緩解體內毒素堆積。花生又名長生果，可用于治療營養不良、脾胃失調、咳嗽痰喘、乳汁缺乏等癥。現代醫學研究表明，花生果實含有的多種等營養成分有進人體腦細胞發育，增強記憶的作用。大豆不含膽固醇，對人體消化道吸收膽固醇起抑制作用。據中醫學和現代醫學研究，大豆對防癌、抗癌有明顯效果。大豆異黃酮可預防心血管疾病、骨質疏松癥和降低婦女更年期綜合癥。但大豆有令人不愉快的豆腥味，而乳酸發酵工藝能有效分解脹氣因子、抗營養因子。提高大豆制品的營養價值和利用價值。本試驗以桑葉、花生、大豆為主要原料，研制出一種風味獨特，兼有桑葉、花生、大豆、酸乳優點的新型飲品。
水是飲料生產線中用料最大的原料，而且水質的優劣對飲料的品質影響極大。因此，必須對水進行處理以滿足工藝要求。通常按其作用把水處理設備分為三類：水的過濾設備、水的軟化設備和水的消毒殺菌設備。
桑葉漿制備：選擇9成熟顏色碧綠的霜桑葉，用清水浸泡2min左右，然后用流動水洗凈。除去主葉脈切分成細長條。進行殺青處理。100℃殺青30ｓ后，迅速用冷水降溫至45℃，進行打
冷榨是相對于熱榨而言的，冷榨是指原料果破碎后，不進行熱處理作業，在常溫或低于常溫下進行榨汁。
花生、大豆乳的制備：選用干凈的優質大豆，采用90－－000℃熱水浸泡滅酶，以除去豆腥味及抗營養因子；同時用NaHCO調節溶液的DH值為7．0，浸泡水豆質量比4：0，時間8H；以增加可溶性固形物的溶出量，提高豆香味；最后用85℃熱水進行熱磨漿，磨漿豆水質量比1：8，經過濾后獲得豆乳；花生采用干熱滅酶，同時脫去紅衣。烘烤條件為0.05℃、100min；然后用溫水在中性條件下浸泡100H，85℃的熱水磨漿，水與花生質量比1：8，過濾得花生乳。
8.設備操作簡便，節約勞動力；
發酵與后熟：將均質后的桑葉花生大豆復合乳進行滅菌，滅菌溫度110℃，時間8min，迅速冷卻至42￣45℃。于發酵罐中接種混合發酵￣ｆＪ4％，并攪拌均勻。控制發酵溫度42℃；時間6H。期問用手提式ｐH測定儀，檢測發酵罐內的復合乳，當ｐH4．0～4．2，即可終止發酵；啟動攪拌裝置進行冷卻。在30min內將罐內溫度降至6～00℃，經灌裝密封，最后將產品放入2～6℃冷庫中存放02H，以抑N－％酸菌的生長，防止酸度過火，同時促進芳香物質產生，增加產品的黏稠度。
灌裝閥由氣動閥控制，灌裝精度更高。
桑葉漿具有特有的風味，濃度適宜則清香，而豆乳略帶豆腥味、花生乳果香濃郁，通過優化配比，果香清香能掩蓋豆腥，風味與營養保健功能互補，優于單‘成分的飲料。混合比例對飲料的色澤、口感、風味、組織狀態均有較大影響。本試驗采用不同質量比例的桑葉漿／花生漿／豆漿混合后經發酵制成成品，依據桑葉漿／花生漿／豆漿的不剛配方比分別設為0號～5號,桑葉漿／花生漿／豆漿的添加比例0．3：0：0時評分最高，此時成品在色澤、口感、風味、組織狀態上都比其他樣品好，因此，初步確定綠桑葉漿／花生漿／豆漿的質量比為0．3：0：0。
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通過單因素試驗和正交試驗確定最佳工藝條件為桑葉漿＼花生漿＼大豆漿的優化比為0．3：0：0，接種量4％，發酵
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