獼猴桃汁糯米汁復(fù)合飲料配方研發(fā)的工藝研究
獼猴桃又稱陽桃,果實(shí)肉肥多汁,香氣濃郁,甜酸可口,且營養(yǎng)價(jià)值很高,特別是 VC含量極高,每百克鮮果肉含 VC78~ 410mg,含糖量 8%~ 15%,總酸 11~ 21,可溶性固形物 8%~ 10%,還含有人體所需的氨基酸及鈣、鎂、磷、鐵、鉀等營養(yǎng)元素。經(jīng)常食用能生津止喝,理肺通氣,增進(jìn)食欲,對(duì)老年心血管病等多種疾病有明顯的療效,并能阻斷癌細(xì)胞誘發(fā)物亞基嗎啉與二甲基硝酸的形成,被譽(yù)為水果之王 [1]。我國獼猴桃資源極為豐富,具有很高的開發(fā)和利用價(jià)值。
玫瑰花瓣→凍干粉碎→醇提→粗濾→膜澄清→膜濃縮(玫瑰色素濃縮)→后續(xù)工藝
超濾濃縮技術(shù)精制葡萄糖,生產(chǎn)工藝簡單,流程短,可以有效去除糖化液中的脂肪、大分子蛋白質(zhì)、纖維、色素等物質(zhì),經(jīng)過膜組合過濾的糖液清澈透明,透光率達(dá)到97%以上,可以節(jié)省掉傳統(tǒng)工藝中活性炭脫色工序,同時(shí)也可以大大降低前段助濾劑的用量,節(jié)省企業(yè)生產(chǎn)成本。
原料預(yù)處理選擇風(fēng)味正常、無霉?fàn)€、無蟲蛀果實(shí),用清水沖洗以除去原料表面附著的砂土、微生物或部分農(nóng)藥。然后用不銹鋼刀去皮。
羅漢果味甘性涼,歸肺、大腸經(jīng),有潤肺止咳,生津止渴的功效,適用于肺熱或肺燥咳嗽,百日咳及暑熱傷津口渴等,此外還有潤腸通便的功效。羅漢果確實(shí)有清熱潤肺的功效,但中醫(yī)文獻(xiàn)中未記載羅漢果有養(yǎng)陰之功效,也無要回避何種食物的記載。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí),羅漢果含一種比蔗糖甜300倍的甜味素,但它不產(chǎn)生熱量,所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代飲料。
榨汁將滅酶后的獼猴桃和水按一定比例放入螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁。
采用二次壓榨的原因是基于榨汁的本質(zhì)是提取水果中的可溶性固形物,第一次壓榨后的果渣中還含有一定量的可溶性固形物。為了把果渣中的可溶性固形物盡可能多的提取出來,使果渣含糖量降低,用常溫水或回收冷凝水(一般不超過80℃)按渣:水=1:(1~2)的比例(質(zhì)量比),在加酶或不加酶的條件下浸提20~40min,再進(jìn)行二次壓榨。采用二次壓榨工藝可使出汁率增加5%~10%。
糯米汁的制取
傳統(tǒng)注射劑的制備工藝流程:
浸泡糯米經(jīng)去雜淘洗干凈后,加清水浸泡,使其充分吸收水分,便于蒸煮。浸泡前要將浸米容器進(jìn)行殺菌,水面一般超出米面 10~ 15cm左右。浸好的糯米要求米粒完整,呈白色,用手搓米成粉狀,含水量為 24%~ 29%。
4.采用錯(cuò)流工藝設(shè)計(jì),不易堵塞,可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化控制,利于管理和維護(hù);
http://www..com 4冷卻將蒸好的米飯用冷水淋冷,以降低品溫和淋去飯粒間的粘物,以利于接種后微生物的生長,品溫應(yīng)控制在 20~ 25℃左右,瀝干水后,使米粒分散。
發(fā)酵在糖化后的米飯中加入添加量為干米量 15倍的冷開水,輕輕攪拌均勻,然后加入為干米量 0☆ 自動(dòng)化程度高,降低勞動(dòng)強(qiáng)度和減少勞動(dòng)成本。 03%~ 0 1%的酵母菌,在 30℃下密封發(fā)酵 10~ 13h后,觀察發(fā)酵結(jié)果:汁液醇香味濃郁,無異味,飯粒呈乳白色,測定其汁液可溶性固形物含量為 16%~ 18%,總酸為 0.2%,酒精約在 0.3~ 0.5度之間。
3、飲料生產(chǎn)線機(jī)頭減速箱的維修及保養(yǎng)方法:第一次使用在三個(gè)月左右將減速箱里的機(jī)油放凈,用柴油或汽油將減速箱里面清洗一下,放凈后將新的潤滑油加 至觀察窗的中間即可。(每一個(gè)月要注意潤滑是否太少)。以后每年將潤滑油換一遍就可以了。潤滑油太多可能引發(fā)減速箱發(fā)熱,電機(jī)負(fù)荷過大導(dǎo)致電機(jī)保護(hù)開關(guān)跳開。潤滑油太少可能引發(fā)減速箱發(fā)熱,噪聲增大及減速箱絞死而報(bào)廢。
由于獼猴桃果汁中含有獼猴桃堿、果膠物質(zhì)和蛋白質(zhì)等不溶性物質(zhì),在酸和熱力作用下會(huì)產(chǎn)生大量的絮狀物,久置后易生成沉淀,影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此,需要加入穩(wěn)定劑才能提高穩(wěn)定性。本試驗(yàn)在復(fù)合飲料中分別加入黃原膠、果膠、 CMC- Na、 PGA及其復(fù)合穩(wěn)定劑,并采用幾個(gè)不同的濃度對(duì)比,觀察其穩(wěn)定情況,穩(wěn)定劑是一種親水性較好的高分子化合物,加入穩(wěn)定劑可提高飲料的粘度,保護(hù)膠體,防止凝膠膠凝而沉淀,從而提高飲料的穩(wěn)定性。采用 0.1%黃原膠+ 0.1% CMC- Na復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定效果較好。
發(fā)酵飲料澄清前后效果圖:
高壓均質(zhì)對(duì)復(fù)合飲料口感和穩(wěn)定性的影響
2.考察膜實(shí)驗(yàn)中通量變化情況和膜清洗恢復(fù)情況。
2.節(jié)約能耗,膜濃縮能耗只相當(dāng)于蒸汽濃縮的1/5;
本實(shí)驗(yàn)因采用了含酸量較高的獼猴桃汁和含糖量較高的糯米汁,以等量混合,故成品不需外加甜味劑和酸味劑。使用黃原膠和 CMC- Na復(fù)合穩(wěn)定增稠劑可以獲得良好的貯藏穩(wěn)定性。其最適用量為:黃原膠 0.1%, CMC- Na 0<p style="text-align: left;">大量奶茶飲品店雜七雜八的小用具: 1%。由于產(chǎn)品在溫度為 60~ 70℃,壓力為 20~ 25MPa,連續(xù)二次均質(zhì),以及采用 90℃恒溫 20min常壓殺菌方式,從而保證了成品的色、香、味,保持了復(fù)合飲料的營養(yǎng)價(jià)值和保質(zhì)期。
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