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果膠在發酵型酸性乳飲料配方研發中的應用
通過試驗表明，影響產品穩定性的另一因素是磷酸鹽的添加次序。磷酸鹽一同添加是指與果膠溶液一起加入到酸奶中，而單獨添加是指果膠溶液與酸奶混合后再加入磷酸鹽溶液。表2為磷酸鹽添加順序對產品穩定性的影響。在3個不同的果膠類型中磷酸鹽單獨添加的產品穩定性都要好于一同添加的產品，尤其在果膠用量較小的情況下，這種效果更為明顯。三聚磷酸鹽不同添加方式對產品沉淀的影響
添加果膠的目的是為了避免酪蛋白微粒之間的相互作用，當加入的果膠量少于實際需要時，例如表1中Al1用量少于0.25%，M11和Y11用量少于0.15%時，只有少量的酪蛋白微粒被果膠所包被，或部分酪蛋白微粒沒有被完全包被，還會存在部分正電荷，酪蛋白之間就會凝聚成大的蛋白質微粒，使產品的沉淀量增多而且增加產品的粘度；當加入的果膠量足夠阻礙酪蛋白微粒之間相互用而使產品的粘度又開始上升。
（2）整合作用阻礙Ca2t與果膠酪蛋白復合物之間的反應。
（1）通過整合作用阻礙Ca2'與酪蛋白負電荷區域的反應；
不同果膠和三聚磷酸鹽用量對產品沉淀和粘度的影響：果膠與三聚磷酸鹽不同用量對發酵型酸性飲料的影響可以看出，磷酸鹽添加與否對產品穩定性有顯著影響，但對終產品的粘度的影響不顯著。這是因為當pH降到酪蛋白等電點以下時，鈣離子呈完全游離狀態，會直接影響酪蛋白的穩定性，因此添加一定數量磷酸鹽可以：
結果與分析
準確稱取8。貯存24h后的樣品25g左右，置于直徑2cm的離心管中，3000/min離心15 min。倒掉溶液后將離心管倒置15min，擦干管口并稱重。計算沉淀物占樣品的百分含量。
穩定性的測定
殺菌：95 ℃，10 s.
均質：壓力（15 +5）MPa；溫度65 ℃
酸奶和糖漿混合在低拌器（2850r/min）中將酸奶，糖漿混合并加入三聚磷酸鹽。
（2）43℃發酵3~5h，當滴定酸度達到80~90°T時，迅速冷卻到10℃以下備用。果膠糖漿的制備在高速攪拌器（4200 r/min）中用85 ℃水溶解果膠和糖后冷卻到20℃
（1）標準化奶（2.5%脂肪，2.5%蛋白質熱至65℃，真氣后，（15+5）MPa均質，升溫90℃加熱5min后冷卻到43℃，接種。
酸奶制作
工藝要點
目前，國內酸性乳飲料主要分為調配型和發酵型2種，本文以發酵型做為研究的對象，以產品沉淀及粘度為檢測指標，試驗確定最佳的果膠和三聚磷酸鹽的用量，并對其機理進行了簡單的探討。
在酸性乳飲料中應用的果膠均為高甲氧基果膠。酸性乳飲料的pH大致在3.6~4.5，接近或低于牛乳中酪蛋白的等電點，導致酪蛋白膠束間的靜電排斥作用減弱，因而酪蛋白有形成更大顆粒而沉淀的趨勢，所以生產酸性乳飲料的關鍵在于保持牛乳中酪蛋白膠東分散狀態的穩定性。果膠在酸性乳飲料的pH下能與酪蛋白所帶正電荷發生靜電作用，形成親水性復合物，能避免顆粒間的聚合作用，使酪蛋白膠束顆粒得以穩定地分散。此外果膠以其良好的膠溶效果、較小的增粘作用與怡人的口感，在國外市場得到廣泛的應用，是飲用型酸奶、果汁奶以及其他多種酸性乳飲料的主要穩定劑。但目前國內廠家主要用CMC，PGA等作為酸性乳飲料的穩定劑，主要是成本低，但與果膠相比，在口感、穩定性和生產的易操作性上都有一定的差距。本文通過反復試驗表明，選擇適當的果膠用量能在保證產品質量的前提下，同樣節省成本。
的百分數稱為果膠的酯化度DE值或DM值。按酯化度的不同，把果膠分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠，后者包括酰胺果膠。天然存在的果膠都是高甲氧基果膠，經酸或堿處理降低酯化度后得到低甲氧基果膠，酰胺果膠則是在堿性條件下用氨處理使部分甲酯轉變為伯酰胺后的產物。果膠在食品中用做凝膠劑、增稠劑、組織成型劑、乳化劑和穩定劑。由于果膠分子存在極性區和非極性區使果膠具有多種功能性質，因此果膠能夠用于不同的食品體系中。
果膠是一種多糖類高分子化合物，其結合單元為D此喃半乳糖醛酸，以a-1，4鍵連接成長鏈狀。果膠中甲酯化基團（帶有甲氧
