木瓜果汁中的果肉纖維以及不溶物質的大小,影響顆粒沉降速度。 在生產工藝中采取 2 次均質來使顆粒變小, 減少沉淀的生成。 2 次均質的壓力、 溫度對沉淀有很大的影響。 從表 3 看出, 采用 2 次均質效果較 1 次均質效果好, 2 次均質有效地破壞了果肉纖維的顆粒, 果肉懸浮力增強。 均質溫度高較均質溫度低效果好。 試驗結果表明: 控制均質壓力第 1 次 25 M Pa, 第 2 次 20M Pa, 溫度 55 e, 木瓜果汁飲料的穩定性最好。均質壓力和溫度對穩定性的影響
黃原膠、羧甲基纖維素鈉和結冷膠復合再與藻酸丙二醇脂聯合使用后具有較為理想的穩定效果。 黃原膠具有較高的粘度, 較大的熱穩定性和耐酸性, 與多種穩定劑有良好的兼容性, 黃原膠的假塑性使其運用于果汁飲料中不會產生粘質基膠質感, 具有爽口的特點。 羧甲基纖維素鈉具有水溶性好, 保水性強, 較好的熱穩定性, 耐酸性強等特點。 結冷膠口 感滑韌, 品質穩定, 與黃原膠、羧甲基纖維素鈉構成穩定的凝膠體。 試驗結果表明: 木瓜果汁飲料穩定劑的最佳配比為: 黃原膠 0. 12% , 羧甲基纖維素鈉0. 08%, 結冷膠 0. 05%, 藻酸丙二醇酯 0. 08%。
最佳穩定劑及配比
果漿的用量是飲料風味和口 感的主要組成部分, 考慮到木瓜飲料的組織形態及經濟性, 選擇合適的比例是十分重要的。 酸味劑的種類和用量及糖酸比對木瓜果汁飲料的口 感、 風味影響很大, 選用口味滑爽的檸檬酸作為調酸劑較適宜。 木瓜果漿及糖酸比以木瓜果漿 25%, 蔗糖 8%, 檸檬酸0. 15% 的果汁木瓜風味突出、口 感爽口。
最佳木瓜果漿用量及糖、酸比
木瓜果汁飲料的保質期為 1 年, 故保證在貨架期內保持其穩定狀態是十分重要的, 但產品開發過程必須縮短開發時間, 因此, 在研究穩定性時采用了離心法來進行試驗。 離心法是通過離心產生的外力, 使果汁飲料中不穩定的顆粒迅速沉降, 通過觀察沉降物及沉降量預測果汁飲料在未來較長時間內的穩定情況。 在離 心試管內 裝入木瓜果 汁飲料, 在3000r/ min 的條件下離心 15min, 稱量沉淀量, 計算沉淀比例。
穩定性測試方法
7) 噴淋殺菌: 灌裝封蓋好的瓶裝飲料進入噴淋殺菌機進行2次滅菌, 殺菌溫度 85 e, 殺菌時間15~ 20min, 殺菌后冷水噴淋將成品溫度迅速降至35~ 40e。
時滅菌機滅菌, 在 15 s-( 5~ 8s)-15s/135 e。
6) 脫 氣、 滅 菌: 控 制 真 空 脫 氣, 真 空 度0. 08 M Pa, 脫氣 25 min, 溫度 45 e。 泵入超高溫瞬
5) 膠磨、 均質: 先用膠體磨對料液進行微細化處理, 再用均質機進行 2 次均質。
4) 調配: 按配方先將果葡糖漿、 檸檬酸加水溶解后送入配料罐, 再加入已溶解充分的穩定劑及其他輔料, 最后加入果汁, 攪拌均勻。
3) 果漿解凍: 把冷凍果漿刨碎, 投入 50~ 55 e的冷熱缸中解凍。
2) 膠磨溶解: 將蔗糖與穩定劑按 95 B 5 混合,加水投入膠體磨制膠。
1) 果漿制備: 選擇成熟、 無腐爛、無病蟲害及機械損傷的鮮果, 放入噴淋池中, 采用循環水噴淋, 漂洗干凈后送入破碎機將木瓜破碎成小顆粒, 打漿后過 40 目 篩。 將果漿在- 28~ - 30e下速凍成規格為 25 kg/塊的凍塊, 再轉入- 18 e的冷庫中貯藏。
操作要點

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。擁有28年的飲料行業經驗，60余人的飲料專業技術人員團隊，服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。

 隨著人們生活水平的不斷提高和保健的增強, 木瓜將越來越受到人們的青睞, 利用木瓜生產的果汁飲料將具有較大的市場前景。 生產的木瓜果汁飲料在保留了木瓜功效成分的基礎上, 還應具有良好的外觀組織形態和口 感。 為此, 本試驗在對木瓜果汁飲料工藝研究時重點對其口 感和穩定性進行了 研究。
?熱帶水果木瓜為番木瓜科番木瓜屬植物, 是熱帶、亞熱帶水果中維生素 A 含量很高的一種水果,還富含維生素 C 和可溶性鈣。 木瓜作為一種名貴藥食兩用瓜果, 在我國很早就有研究和應用。 據/ 本草綱目記載, 木瓜具有舒筋絡、和脾胃、益筋血的藥理作用, 特別是治療腰膝疼痛, 腳氣水腫功效顯著。現代臨床醫學研究表明, 木瓜中齊墩果酸是一種護肝、降酶、 抗炎抑菌、 降血酯的多萜物質, 對染色體損失有保護作用, 還具有強心、 利尿、 抗衰老等功效。