采用微波殺菌能達到良好的殺菌效果，殺菌率達到95％以上。微波處理過程中，發酵液會產生大量的熱，使其中的香氣成分和水分大量揮發，也是色澤發生很大改變。超聲波和超高壓殺菌處理發酵液能達到非常好的殺菌效果，殺菌率都高達99％。超聲波處理同樣會產生很多的熱，但不會大量破壞花青素，香氣及營養成分也能較好地保留下來。超高壓殺菌是保留花青素最好的處理方式，香氣及營養成分能最大限度地保留。由于超高壓殺菌操作成本過高，試驗設備條件的限制，故采用超聲波殺菌技術。發酵液處理時添加Nａ2SO3沒有明顯的護色效果，ＶＣ的護色效果較為明顯，因為其具有還原性，能起到保護花青素的作用，另外ＶＣ能提供一個酸性條件，花青素在酸性環境中比較穩定。 為了能較好的保留玫瑰花瓣的顏色、氣味和營養成分，選擇一種合適的殺菌方式尤為重要。通過巴氏殺菌、微波殺菌、超聲波殺菌和超高壓殺菌4種殺菌方式對發酵液處理，在殺菌過程中加入護色物質。巴氏殺菌65℃，30min和0℃，15min殺菌效果一般，但發酵液顏色變化很大，因為花青素在70--80℃破壞較為嚴重，使色澤發生很大變化。其次，對發酵液中的維生素、葉綠素在高溫下分解較為嚴重。2種溫度下殺菌率不高，達不到殺菌要求故不能采用。
發酵液殺菌方式和護色物質的確定
 將調配完畢的飲料進行二次均質，均質能使飲料中的顆粒物質粉碎并且分散均勻，有利于飲料保持一個穩定狀態。玫瑰花發酵飲料灌裝后采用巴氏殺菌，殺菌完畢后冷卻至室溫，置于陰涼處存放.
二次均質、脫氣
 (2)選用4因素3水平正交試驗，對玫瑰花發酵飲料調配的各因素進行優化篩選，選出最佳調配比例。
 1)玫瑰花發酵飲料調配的單因素試驗。①發酵汁的不同比例含量對飲料品質的影響，分別在30％，40％，50％，60％，70％的含量進行感官評定。②乳酸的不同添加量對飲料品質的影響，分別在0．02％，0．03％，0．04％，0．05％，0．06％的添加量進行感官評定。③白砂糖不同添加量對飲料品質的影響，分別在2％，3％，4％，5％，6％的不同添加量進行感官評定。④蜂蜜的不同添加量比例對飲料品質的影響，分別在2％，4％，6％，8％，10％的不同添加量進行感官評定。
 發酵飲料的調配：為了使發酵飲料具有良好的口感，豐富的營養，以及考慮到成本條件，需要對原發酵液進行一定比例的稀釋，并加入一定量的乳酸和白砂糖調節糖酸比例，同時也加入一定比例的蜂蜜改善飲料的感官品質。通過單因素試驗來確定每個因素對飲料品質的影響。
 發酵液接種發酵：將殺菌完畢的玫瑰花漿液置于超凈工作臺內，冷卻備用。試驗證明，發酵接種量為6％，發酵時間為12ｈ，發酵溫度為40℃，發酵液產酸量最高為0．7％左右。
 (4)超高壓短時殺菌。將發酵液裝在塑封袋內，在超高壓機器內進行水壓殺菌，壓力為400ＭＰａ，殺菌時間為8min。分別加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作為護色物質，殺菌后聞其氣味，觀察顏色，并進行菌落計數。
 (3)超聲波殺菌。在頻率為30ｋＨｚ，時間為6min條件下殺菌，分別加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作為護色物質。聞其氣味，觀察護色效果和驗證殺菌效果。
 (2)微波殺菌：發酵液在功率為1000Ｗ，殺菌時間為20ｓ，分別加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作為護色物質。聞其氣味，觀察護色效果和驗證殺菌效果。
 (1)巴氏殺菌：發酵液分為2種溫度殺菌，分別是65℃，30min和70℃，15min。2種溫度下殺菌都分別加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作為護色物質。聞其氣味，觀察護色效果和驗證殺菌效果。
發酵液的殺菌方式及護色處理
 原料的處理：將挑選出的玫瑰花瓣稱質量，用無菌純凈水浸泡清洗2--3次，然后加入9倍玫瑰花瓣質量的蒸餾水打成漿，并進行均質脫氣。在進行破碎之前，向蒸餾水中加入一定量的護色物質，溶解后加入玫瑰 花瓣進行破碎。取一定量的玫瑰花漿，加入5％蜂蜜和5％的白砂糖，充分混合后作為發酵基質進行殺菌。
 原料的選擇：玫瑰花瓣挑選剛開放不久、色澤鮮艷、水分飽滿的花朵，摘除葉子花托，剔出花蕊，篩選出腐爛干縮有殘缺的花瓣。選好的花瓣存放在陰涼出，暫時密封放置，以保存其香氣。
操作要點
 鮮玫瑰花瓣→浸泡→護色→打漿→殺菌→冷卻→接種→發酵→調配→二次均質、脫氣→殺菌→灌裝→成品。
工藝流程

成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業協會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰略合作單位，中國食品報網戰略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室，工程技術人員具有28年行業資深經驗，服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。

 具有很高的藥用價值和營養價值。乳酸菌是一類能以糖為原料，發酵產生大量乳酸的細菌通稱。乳酸菌是正常人畜腸道中極為重要的生理菌群，擔負著人畜機體多種重要的生理功能，具有維持人體中微生態平衡的作用，與機體健康息息相關。隨著厭氧菌培養技術的日益發展，越來越引起了微生物學家、微生態學家、營養學家、病理學家和免疫學家對乳酸菌及其發酵制品應用研究的關注和重視。本研究以玫瑰為原料，以蜂蜜為輔料，應用微生物發酵技術，發酵成的便于攜帶，可直接食用的飲品，屬快速消費品，需求量大，有一定的市場前景，能夠增加農民的經濟來源。其外觀鮮紅，色彩誘人，口感微酸爽口潤滑、醇厚自然，具有玫瑰特有的獨特香氣和滋味的新型飲品。
?玫瑰屬薔薇科灌木植物，分布于世界各地。玫瑰花用途廣泛，常用于美化觀賞，美容養顏，調味食用，入藥調理，也有提取色素、微量礦物質元素等化工用途。玫瑰花含有豐富的揮發油、多糖、多酚類和黃酮類物質，還含有亞油酸、生物堿、維生素、氨基酸、糖、蛋白質、膳食纖維和微量元素等，