果膠酶的添加量確定：紅薯葉中果膠含量很高， 會(huì)影響發(fā)酵液的體積， 因此需要用果膠酶水解果膠， 同時(shí)果膠酶的用量與發(fā)酵液的體積有關(guān)，果膠酶的添加量為0. 2%~0. 5%時(shí)， 濾液的體積隨果膠酶的添加而增加， 添加量＞0. 5%后再增加果膠的用量， 濾液體積增加幅度較小， 因此果膠酶的用量以0. 5%為宜菌比的確定：在發(fā)酵液中， 酵母菌利用發(fā)酵液中的糖分， 發(fā)酵成酒精， 同時(shí)醋酸菌把生成的酒精轉(zhuǎn)化成醋酸， 酸化發(fā)酵液， 不同的菌比所產(chǎn)生的效果可知， 選擇醋酸菌和酵母菌之比為2∶ 3時(shí)， 成品的口味協(xié)調(diào)， 同時(shí)色澤符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 熱燙：熱燙能純化紅薯葉中氧化酶， 防止酶促褐變， 改變紅薯葉的組織結(jié)構(gòu)， 有效去除青雜氣味， 并可殺滅部分微生物。
結(jié)果分析
 滅菌：灌裝容器滅菌消毒， 瓶蓋放在消毒柜消毒2 h備用。 將均質(zhì)液趁熱灌裝， 旋蓋封口， 進(jìn)行巴氏殺菌， 迅速冷卻， 貼上標(biāo)簽， 得到成品。
 均質(zhì)：將調(diào)配好的發(fā)酵飲料加熱至55℃~65℃， 25MPa條件下均質(zhì)25min， 防止分層現(xiàn)象。
 調(diào)配：將紅薯葉發(fā)酵液、 蘋(píng)果汁、 白砂糖、 檸檬酸等進(jìn)行調(diào)配，邀請(qǐng)10名（男女各半） 專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行感官， 風(fēng)味評(píng)分。
 蘋(píng)果汁的制備：將蘋(píng)果去皮、 清洗、 切碎、 熱燙、 置榨汁機(jī)中榨汁， 過(guò)濾得蘋(píng)果原汁， 離心分離得上清液備用。 熱燙的目的是使酶鈍化， 防止褐變和影響產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。
 發(fā)酵：酵母菌、 醋酸菌分別用10°Bx麥芽汁作為培養(yǎng)基在適宜條件下活化擴(kuò)大培養(yǎng)， 2菌種按一定的比例混合。 在28℃~30℃發(fā)酵2d， 發(fā)酵液抽空過(guò)濾， 得紅薯葉發(fā)酵液。
 調(diào)整成分：紅薯葉酶解液中可發(fā)酵性糖含量不高， 為了發(fā)酵成含一定量酒精的飲料， 應(yīng)在發(fā)酵前分批加入食用級(jí)白砂糖，使糖濃度達(dá)到12%。 為了防止發(fā)酵液受雜菌感染， 可加入0. 8%碳酸鈣。
 酶解：新鮮紅薯葉含果膠較多， 會(huì)造成發(fā)酵液黏稠， 用果膠酶處理漿液能促使其細(xì)胞壁分解， 使果膠水解黏度下降，可降低發(fā)酵液黏度， 增加濾液體積。 在30℃時(shí)用果膠酶水解 20min ， 果膠酶的使用量為 0. 03% ， 過(guò)濾， 得紅薯葉酶解液。
 制漿：用高速攪拌機(jī)將熱燙后的紅薯葉進(jìn)行破碎， 之后按1∶ 20的比例加水制成均勻的紅薯葉漿。
 熱燙:用 90 ℃ ~95 ℃熱水燙 2 min ， 熱燙后迅速冷卻至常溫。
 紅薯葉的預(yù)處理:選優(yōu)質(zhì)鮮紅薯葉， 用水浸泡后清洗， 除去泥沙、 污物，瀝干， 最大限度的減少紅薯葉表面污物對(duì)紅薯葉的不良影響。
 醋酸菌培養(yǎng)基（固） ： 葡萄糖 1. 5g ， 酵母膏 1g ， 瓊脂 2. 0g ，碳酸鈣 1. 5g ， 酒精 3mL 配成培養(yǎng)液 100mL ， 121 ℃高壓殺菌20min。
 醋酸菌培養(yǎng)基（液） ： 葡萄糖 1. 5g ， 酵母膏 1g ， 碳酸鈣1. 5g ， 4%vol 酒精 3mL ， 配成培養(yǎng)液 100mL ， 121 ℃高壓殺菌20min。
 酵母菌培養(yǎng)基（固） ： 10 ° Bx 麥芽汁， 1. 5% 瓊脂， pH 值自然， 121℃高壓殺菌20min。
 培養(yǎng)基的制備：酵母菌培養(yǎng)基（液） ： 10 ° Bx 麥芽汁， pH 值自然， 121 ℃高壓殺菌20min。
操作技術(shù)要點(diǎn)

飲料配方開(kāi)發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開(kāi)發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶開(kāi)發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過(guò)程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實(shí)際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對(duì)于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。

 目前， 對(duì)紅薯莖葉的研究除了利用鮮紅薯葉進(jìn)行簡(jiǎn)單的產(chǎn)品加工外， 還利用紅薯葉制作復(fù)合 飲料 、 醬油、 釀酒等，但應(yīng)用紅薯葉制成發(fā)酵飲料還未見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道， 本試驗(yàn)以紅薯葉汁液經(jīng)酵母 、 醋 酸菌混合發(fā)酵處理， 能夠有效保持紅薯葉汁液中全部的有效成分， 發(fā)酵 液 配 以 蘋(píng) 果 汁 、 功 能 性 甜 味 劑 、 酸 味 劑 等 輔 料 ， 制成具有一定的口味的飲料， 為紅薯葉的應(yīng)用提供了新的思路。
?紅薯葉是紅薯的莖葉， 現(xiàn)代研究表明， 紅薯葉含有胰島素樣成分， 對(duì)糖尿病有治療作用、 對(duì)致病菌有抑制作用， 具有抗腫瘤活性、 抗誘變性、 增強(qiáng)血小板、 止血、 增強(qiáng)免疫 、 降血脂、 降膽固醇作用， 可清除自由基、 保護(hù)視力等。 近幾年來(lái)， 紅薯葉在美國(guó)、 日本及我國(guó)臺(tái)灣和香港等地成為一種新型蔬菜， 美國(guó)將其列為“航天食品”， 日本和我國(guó)臺(tái)灣尊其為“長(zhǎng)壽食品”， 香港地區(qū)則稱(chēng)其為“蔬菜皇后。