小麥芽汁與鮮牛乳 以適 當比例混合后 ， 采用 實驗室高剪切分散乳化機進行均質。 試驗表明 ，均質過的原料生產 出來 的產 品組織狀態均勻 ， 長時間放置后 不發生分層 ， 口感也較細膩 。 主要是均質使原料的液滴細微化 ，提高了料液黏度 ，對粒子沉淀起到 了抑制作用 。均質對產品質量的影響
 由于綠麥芽干燥 時 ， 焙 焦階段可去 除生青味 ，產生特有的麥芽色 、香、味，故焙焦過程直接影 響產 品的色澤 與風味。 通常采用提高焙焦溫度與延 長時間的辦法會制得深色濃香麥芽 。 但考慮到本實驗 要利用 小麥發芽過程 中形 成 的淀粉酶 ，而焙 焦溫度太高會 造成 酶失 活。 所 以綠麥芽干燥時采 用 了前 緩后 急的升溫干燥法 ，先分 別于 ３５℃和 ４５℃下鼓風 干燥一 定時 間，最后在 ７５℃一７８℃焙焦 。 之后 ，去除有苦味的根芽 ，粉碎后備用 。
麥芽焙焦過程的控制
 糖化醪過濾后 得到 的麥芽汁中含有水溶性清蛋白及高肽，在煮沸 中變性并與 多酚物質結 合形 成“熱凝 固物 ”。 經煮沸形成肉眼可見 的絮狀物或顆粒 。 工藝上力求徹底 除去 熱凝 固物 ，以提 高飲料 的非生 物穩定性。 為此 ，經煮 沸冷卻的麥芽 汁最好 采用硅 藻土壓濾機 ，利用 硅藻土吸附作用 除去 熱凝固物 ，同時亦分離除去冷凝 固物 。 本實驗 由于條 件所限 ，采用 靜止沉淀后離 心的方法 ，亦可達到較好效果 。
麥芽汁離心對產 品穩定性的影響
 發酵時間延長，飲料的 口感由甜變酸 ，發酵香會 逐漸增 大。 但若發酵時間過長 ，飲料酸度過高而無甜度。 過短 酸度較低 ，發酵香較弱 ，且 菌量也較少 ，保健作用不強 。 因此發酵 ５　ｈ能達到菌體濃度較高、酸甜適中 、發酵香味濃。綜上所述 ，該發酵飲料配方的最優組合是即麥 芽 汁與 鮮牛乳 的 比例 為 １ ： １（體 積 比） ，接 菌 量為 ２．５％（體 積百分 比），發酵時間為 ５ｈ。
發酵時間
 麥芽汁與鮮 牛乳 以不 同比例 進行 乳酸發酵 ，對發酵速度 、產 品風味及產 品的酸甜度有明顯影響。 小麥芽汁營養豐富 ， 當原 料中麥芽汁比例增 大，雖 可促進乳 酸菌 的繁殖 ，縮 短發酵 時 間 ，但 產 品有尖 酸及麥 芽味過濃之感 ，組 織狀態亦 不均勻 。 若增 大鮮牛乳 的 比例 ，產 品雖然 組織狀態較 好 ，發酵乳香 味較濃 ，但 缺少麥芽焙 焦香味。 另一方 面 ，由于經過 了糖化 ，麥芽汁 中淀粉在各種淀 粉酶 的作 用下水解為小分 子糖 ，所 以添加 麥芽汁后不但對產生的乳酸起調節作用 ，而且可增加飲料的甜度 ，改善適 口性 ，使之酸甜適度。 由試驗知麥芽汁的添加 量越多 ，成 品糖度值越高，所以 ，麥芽汁的 比例應適中 。 若麥芽汁太少會造成成 品甜度 太低 ，酸度太高。 由 ＫＡ２＞ＫＡ　＞ＫＡ， 可知 ，Ａ： 水平最有利于產品優 良風 味的形成 。 產 品組 織狀態均勻 ，且有濃 厚 的發酵乳香 味及 淡爽 的麥 芽焙焦香 味 ，酸甜適度 。 故選擇 Ａ　為最佳水平 ，即麥芽汁與鮮牛乳 的比例為 １： １。
麥芽汁與鮮牛乳的比例
 發酵：小麥麥芽汁與鮮牛乳按一定比例混合 ，均質后經１１５℃滅菌 ２０ｒ ａｉｎ，冷卻至３７℃＝以下 ，接種 一定 比例 的乳 酸菌（保加利亞乳 桿菌和嗜熱鏈球菌按 １：１比例混合 ），３７℃發酵一定時間。 最后貯藏于 ０℃一４℃，直至飲用 。 保加利 亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種乳酸菌的代謝產物不同 ， 因而二者混合的 比例不同對風味成分的形 成有明顯影響 。 據資料介紹 和實驗比較，二者以１： １比例混合作為發酵劑較好。
 ②發酵劑制備： 將上述活化菌種以 ２％接種量分別移人兩 只 ２００　ｍＬ滅菌脫脂 乳三角瓶 中 ， 于 ３７℃培養 １２ｈ一１４　ｈ，于 ４℃冷藏備用 。
 ①菌種活化 ：將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌分別接種 于 ５　ｍＬ滅菌脫脂乳試管 中， 于 ３７℃培養至凝固 ，如此反 復傳代 至活力恢復為止。
菌種活化與發酵劑的制備
 糖化工藝：用旋風粉碎機將干麥芽粉碎 ， 加人適量 ４５℃溫水 ，于水浴槽 中保溫 ３０　ｍｉｎ，再 以 ６２．５℃保溫糖 化 ４ｈ左右 （糖化程度 以 ０．０２　Ｎ碘液不變色為止），再經多層紗布過濾 ，然 后煮沸 、冷卻 到 ０　ｏＣ一５℃， 靜止過夜 ，再離心（１５００ｒ／ｍｉｎ，１０　ｍｉｎ），即得澄 清的麥芽汁 。
 制麥工藝：小麥經洗麥 、漂洗浮麥 ，然后 采用 短浸水長通風（浸三斷六）的浸麥工藝 于 ｌ３℃左右進行浸麥 ，換水前后 劇烈攪 拌，斷水期 間連續增 濕。 整個浸麥過程采用自來水 。 之后 ，進人人工氣候箱內 ，采用逐步降溫的發芽方式進行 ，以光 源控制 晝夜交替 ，使發出 的芽色澤美觀 。 發芽過程中 ，及時通風 與翻麥 ，以利 于淀粉酶的形成 。 當發芽至第 ５天時 ，停止發芽 ，得到的綠麥芽具有新 鮮 的黃瓜 香氣 。 然 后采 取前 緩后 急 的升 溫 干燥法 ，先分別 于 ３５℃和 ４５℃下鼓風干燥一 定時 間 ，最后在 ７５-78℃焙焦 。 小麥經過 干燥 后去掉帶苦味的根芽 ，即得成 品麥芽。 外觀 狀態為 ：麥芽顏色 金黃 ，手感干燥 。小麥芽乳酸菌發酵乳運動飲料配方的研究
操作要點

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源；

?目前 ，芽類 食 品在 國內 外備受歡迎 ，有研究表 明 ，谷 類發芽 后各 種酶 類活 力激增 ， 化 學成 分均 有所 改變 ，營養價值得以提高，有的還增加 了一些 藥效成 分，有的因發芽處理而降低 了某些抗營養因素。 國內外許多研究人員 已對芽品食 品的開發做了 大量研究 工作 ， 而利 用小麥芽作為芽類食品原料的尚不多見 ，特別 是利用 其中的酶類 的研究 目前除了小 麥啤酒外 還沒有見過。 小麥來源廣泛，所以小 麥芽的生產原料易得 ，小麥芽不失為一種很好的芽類食品的原料。 因此 ，篩選極限糊精酶活性較高品種 發芽一定 天數后 的小麥 芽為原料 ， 進行 小麥芽乳 酸菌發酵乳飲 料 的研 究 。研 究 中采用糖 化工藝 ，利用 小麥芽 中的淀 粉水解 酶水解 自身 的淀粉產生單糖和低聚糖，省去生產中的加糖工 序 ，來 進行 小麥 芽汁乳 酸菌 飲料 的生 產 ，以期提 供新 型小麥 芽食 品 ，拓 寬小麥 的應 用范 圍 ， 提高小 麥 的產后 附加值 。小麥芽乳酸菌發酵乳運動飲料配方的研究