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蘋果桃橙濃縮果汁飲料配方的工藝研究
(9)熱穩定性試驗將濃縮汁試樣用水稀釋至可溶性固形物為11.5°Bx,測定試樣溶液的濁度值(NTU)。然后將約50ml試樣溶液放入100ml燒杯中,沸水水浴加熱3min。將含上述溶液的燒杯立即放人自來水中,并加以攪拌,使之迅速冷卻至室溫。把試樣溶液放入4℃的冰箱中,靜置12h以上。調整試樣溶液可溶性固形物含量為11.5°Bx,再測定該溶液濁度。若試驗前后兩次濁度之差小于等于1.0NTU為穩定。 (8)淀粉試驗參照Boye的方法:將濃縮汁試樣用水稀釋至可溶性固形物為11.5°Bx后,取20ml于50ml燒杯中,加熱至70℃,冷卻后加入0.005mol/L碘溶液1ml,搖勻,并觀察其顯色反應,如顯黃色,則無淀粉;顯藍色,則有淀粉;顯棕色,則有少量淀粉。
(7)果膠測定試驗參照李秋菊等的方法:將濃縮汁用水稀釋至可溶性固形物11.5°Bx后,取其1份,加入2份酸化乙醇混合,輕輕上下倒置混合3次,靜置15min,如有凝膠或絮狀物出現,則果汁中含有果膠,否則果膠為陰性。
(6)乙醇參照GB/T12143.5-1992規定的方法檢驗。
(5)濁度用標準溶液標定儀器或用經定期用標準溶液標定后的標準板校準以達到該儀器的測量精度,當濁度計正常工作時,將不含有氣泡的試樣溶液放入樣品管至刻線,測定濁度值。
(4)色值將濃縮汁試樣用水稀釋至可溶性固形物為11.5°Bx后,加入1cm比色皿中,以蒸餾水為參比,在440nm波長下測定其透光率為色值。
(3)透光率檢測將濃縮汁試樣用水稀釋至可溶性固形物為11.5°Bx后,加入1cm比色皿中,以蒸餾水為參比,在625nm波長下測定其透光率。
(2)可滴定酸參照GB/T12456規定的方法檢驗。
(1)可溶性固形物參照GB/T12143.1規定的方法檢驗。
理化指標檢測
蘋果、桃、橙復合濃縮汁飲料的配方研究試驗選擇5因素4水平,采用L(945)正交表,通過感官評定,對各組產品作客觀分析,從而選出最佳生產配方。
包裝主要采用200ml玻璃瓶包裝。
調配根據復配后產品的感官特性,通過添加檸檬酸、檸檬酸鈉、單寧、阿斯巴甜、香精等,對產品口味進行調配。
護色加入1%異VC鈉進行護色。
復配根據試驗確定的比例,以濃縮蘋果汁為主,將橙汁、桃汁與其進行混合復配。
總糖、酸含量檢測采用國標方法,分別對各濃縮果汁中的總糖、酸含量進行檢測,確定復配比例。
操作要點
成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機構，研究所不光專注飲料產品開發和技術領域，公司還對包裝設計，市場調查，營銷策劃等多方位領域不斷深入和力量建設。開展飲料行業的技術前沿研究，真正做到專家領銜、骨干支撐、學員跟進的技術團隊力量建設，為飲料產業的健康發展貢獻力量。
?甘肅省是我國北方地區優質蘋果的主產區。2009年甘肅蘋果種植面積為20.74萬平方公頃,位居全國第4位,總產量為125.41萬噸,居全國第7位。雖然蘋果面積、產量、市場逐年增大,但仍有部分鮮果滯銷、積壓,腐爛變質現象嚴重,造成了較大的經濟損失。目前當地已有一些企業進行濃縮果汁的加工,但由于產品單一且為外向型,很難滿足國內市場的需要。因此,開展全方位的果蔬深加工,以滿足市場需要是當前生產中亟待解決的問題。雖然傳統蘋果加工產品市場需求量日趨飽和,但蘋果汁飲料等新產品銷售量不斷增加。目前,國外90%的飲料生產廠商均將濃縮蘋果汁作為飲料生產的基礎配料,輔以勾兌和調味工藝,生產蘋果汁飲料。甘肅省現有濃縮果汁生產企業3家,年生產能力可達2.3萬噸,但全部作為中間產品銷售,產業鏈條延伸不夠,產品附加值低效益不顯著。本試驗以甘肅禮縣果業有限公司生產的濃縮蘋果汁為原料,再配以桃、橙濃縮果汁,以產品的感官及理化衛生質量為評價指標,研究復合濃縮果汁飲料的配方及生產工藝,為實現以濃縮蘋果汁為原料工業化生產果汁飲料提供一定的理論依據。
