聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
番木瓜菠蘿發酵果醋飲料的工藝配方研究
混合果汁醋酸發酵采取液態深層發酵法。復合發酵果醋工藝中醋酸發酵是制醋的關鍵環節,液態深層發酵法為了保持醋酸菌的高活力,需要控制好發酵溫度和風量。發酵前嚴格消毒發酵罐,用100℃蒸汽常壓滅菌60min,以保證發酵罐無雜菌污染。本試驗中醋酸菌接種量為12%,30℃下發酵,發酵結束以醋酸含量不再上升為止。 混合果汁酒精發酵混合果汁調整糖度16°Bx左右,加入12%的活化的酵母菌種,控制溫度在25℃下發酵4天,酒精度達到10.0%完成酒精發酵。
混合果漿酶處理將預處理好的番木瓜汁與菠蘿汁按照3∶2的比例混合,按照200mg/L的量加入果膠酶,pH值4.5,在38℃酶解處理4h,混合果汁。
殺菌滅酶:采用熱殺菌(80℃,10min)的方法進行殺菌并鈍化酶。
去皮、護色、打漿:將挑選好的番木瓜去皮、剖開、去種子、切分成小塊等工序后備用。菠蘿去除外皮、果目、果芯、切塊備用。將切塊后的果料用打漿機破碎,加入0.1%左右的Vc以保護果汁的色澤和營養價值。
原料預處理挑選、清洗:挑選接近成熟、無病蟲害、無機械傷的番木瓜、菠蘿原料,用清水洗干凈,瀝干水分。
工藝要點
Vc果膠酶蔗糖、醋酸↓↓↓番木瓜、菠蘿→清洗→破碎打漿→酶解→成分調整→殺菌滅酶→酵母醋酸菌↓↓酒精發酵→醋酸發酵→過濾→調兌陳釀→消毒→灌裝→成品果醋。↑蔗糖、食鹽等
工藝流程
飲料配方開發是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據客戶提供的開發目標樣品或指定原材料，幫助客戶開發出完整的配方，并指導客戶成功生產出產品的過程，提供包括完整的配方、生產工藝以及原材料、設備供應商等整套生產技術服務，按照實際生產情況建模調試小樣，最終配制出可以成功生產并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產經驗的客戶還可以派技術工程師現場技術指導，保障客戶可以成功生產出產品。
?果醋是以水果或果品的加工下腳料為主要原料,利用現代生物技術釀制而成的一種兼有食醋和水果的營養保健功能,同時具有營養、保健、食療功效的新型飲料。果醋中保留大部分水果原有的營養成分,同時具有消除疲勞、降低血壓、分解血膽固醇、預防動脈硬化和心血管病的發生、增進食欲、保護皮膚等作用,還兼有水果的保健功能。目前對于應用于果醋加工的水果種類越來越多,大多是單一水果的果醋發酵,復合發酵果醋可以增加果醋風味,提升產品風味,提高水果加工的利用率。番木瓜是營養豐富的熱帶水果之一,資源豐富,營養價值高,有“嶺南水果之王”之稱;菠蘿是嶺南四大名果之一,含用大量的果糖,葡萄糖,維生素A,B,C,磷,檸檬酸和蛋白酶等物,具有解暑止渴、消食止瀉之功,是醫食兼優的時令佳果。番木瓜菠蘿復合型果醋的研制可以彌補果醋市場的品種單一、口味單調的不足,充分結合番木瓜與菠蘿的香氣及營養成分。對豐富果醋市場品種,滿足消費者需求有重要意義。
