仙人掌原汁為渾濁狀粘稠膠體， 加入飲料后透明度較差或易產生沉淀， 經前人研究證實，選用CMC 和海藻酸鈉作為復合飲料的穩定劑效果較好。復合穩定劑添加過量會使仙人掌飲料的口感粘稠，特別當 添加0.15% 羧甲 基纖維素鈉和0.2% 海藻酸鈉時， 飲料的沉淀率達到 14.5% 。 而添加 0.1% 羧甲基纖維素鈉和 0.1% 海藻酸鈉時不僅可以提高復合飲料的穩定性，而且口感良好。穩定劑對仙人掌乳清復合飲料穩定性的影響
從加工技術的角 度看， 能否保持仙人掌自 然誘人的綠色，能否去除仙人掌濃重的草腥味， 是其加工中的主要難點。 正交實驗結果表明， 仙人掌護綠脫腥效果直接受到綠茶用量、 熱燙溫度和時間的影響。其影響因素由 大到小依次為綠茶用量 ＞ 時間 ＞ 溫度。 其中， 熱燙時間長、 溫度高則仙人掌切片易出現煮熟味道； 熱燙時間短、 溫度低則不利于銅離子與葉綠素的結合。 仙人掌脫腥護綠最佳實驗條件 為 綠 茶 0.8% 、 熱 燙 時 間 10min 和 熱 燙 溫度 100℃ 。
仙人掌脫腥護綠實驗
a.調配： 以仙人掌、乳清和白糖為3 個因素，各取 3 個水平進行正交實驗， 根據感官評定結果，找出最佳組合方案制成成品； b.均質：將調配好的復合飲料汁在高壓均質機中均質處理，壓力為 20～25MPa； c.殺菌： 采用 100℃ /15min 殺菌，冷卻后即得成品。
操作要點
工藝流程：仙人掌汁 + 乳清→調配→均質→殺菌→灌裝→冷卻→仙人掌乳清復合飲料
復合飲料工藝流程及操作要點
工藝流程： 鮮奶→ 熱處理（95℃ /5min） →冷卻→調 pH → 過濾→ 殺菌（95℃ /15min） →冷卻→酸乳清
乳清汁制備工藝
a.原料預處理： 仙人掌經清洗后剔除小刺與外皮，切成 3cm 寬的條狀；b.護綠脫腥： 將均勻切分的仙人掌片放入 0.4g/L 醋酸銅溶液中， 選用正交實驗法以綠茶添加量、 熱燙溫度和時間為實驗影響因子， 以感官質量評分為控制指標， 選擇最優條件； c. 酶解榨汁： 仙人掌打漿制汁， 添加0.03g/L 果膠酶， 于 pH4.5、50℃ 條件下酶解 3h 后離心分離取上清液； d.貯存： 將仙人掌汁放入冰箱中冷藏備用。
操作要點
工藝流程：仙人掌洗凈去皮→切片脫黏→護綠脫腥→酶解→離心分離→仙人掌汁
工藝流程

成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業協會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰略合作單位，中國食品報網戰略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室，工程技術人員具有28年行業資深經驗，服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。

? 乳清營養相當于除去酪蛋白 的脫脂乳的營養，約占牛奶營養成分的 55% ， 干物質約占 6%～7% ； 其中粗蛋白占 1% ， 粗脂肪 0.3%～0.4% ， 總糖 3%～5% ，還有多種特殊功能性成分、 礦物質和水溶性維生素等，屬天然的原料兼營養飲料。 新鮮仙人掌營養豐富， 富 含多 糖、 黃 酮和 SOD 等多 種 活性 功 能 性 成分，不僅可作為蔬菜直接食用，也是制作飲料、果醬、釀酒等的保健原料。 但仙人掌鮮片在加工過程中，常因酶促褐變、 非酶促褐變和葉綠素被破壞等原因發生綠色褪變， 影響產品外觀， 而且仙人掌具有令人不愉快的草腥味和不佳的口感。 這些都嚴重限制了仙人掌重要功能性的發揮。 目 前在仙人掌飲料加工過程中多使用銅鹽和熱燙技術使其保持原有的翠綠色。 另外馬久虎采用花茶處理可有效地改善海帶的腥味。 故本研究以食用仙人掌和乳清為主要原料，將熱燙護綠和茶葉脫腥技術結合起來， 以期制出色澤自 然、 穩定性好以及營養價值高的仙人掌汁飲料，為生產實踐提供一定的技術。