乳化穩定劑添加量的確定在固定黑木耳浸提液添加量為21%,白糖為5%,發酵乳為30%時,添加不同量的乳化穩定劑,結果見圖4。乳酸菌發酵飲料呈酸性,易凝聚,為了防止凝聚的發生,需要加入適量的乳化穩定劑。通過評分結果可知:添加量為0.06%～0.07%乳化穩定劑時出現分層現象;添加量達到0.08%時,基本無分層;繼續增大添加量發現乳酸菌飲料呈黏稠的狀態,失去了爽口感。所以,確定穩定劑的添加量為0.08%。  白糖添加量的確定固定黑木耳浸提液的添加量為21%,發酵乳添加量為30%,乳化穩定劑添加量為0.09%,添加不同量的白糖。在乳酸菌飲料制作中添加一定量的白糖,不僅可以改善風味,而且在一定的程度上有助于防止沉淀發生。這是因為白糖所含有的氫氧基與蛋白粒子的親和性最高,有良好的分散作用。加糖后能在酪蛋白表面形成一層被膜,提高了酪蛋白在分散介質中的親合性,另一方面白糖還有提高乳飲料的密度,增強黏度的作用,使酪蛋白均勻穩定地分散在乳飲料中,形成懸濁液而不發生沉淀,而達到增強穩定性的目的。
  發酵乳添加量的確定在固定黑木耳浸提液的添加量為21%,白糖添加量為6%,乳化穩定劑添加量為0.09%,添加不同量的發酵乳,對黑木耳乳酸菌飲料進行評定,結果見圖2。黑木耳乳酸菌飲料的特點就是既要體現奶香味,又要不失黑木耳的特有香味。添加20%和25%的發酵乳時得分較低,乳酸菌飲料的奶香味不足;添加量為30%時,得分較高,此時口感滋味、組織狀態較佳;當添加量達到35%時,口感滋味并無太大影響;當添加量增至40%時,乳酸菌飲料的口味偏重,掩蓋了黑木耳的特有風味。
  黑木耳浸提液添加量的確定在固定發酵乳的添加量為30%,白糖添加量為6%,乳化穩定劑添加量為0.09%,添加不同量的黑木耳浸提液,采用感官評定方法對黑木耳乳酸菌飲料進行評定,結果見圖1。由圖1可知,乳酸菌飲料的得分隨黑木耳浸提液的添加量的增加而提高;當黑木耳浸提液添加量在21%時得分最高;繼續添加得分開始降低。這主要是由于黑木耳味感濃郁,反而影響了原酸奶的香氣和滋味,感官得分受到了影響。因此,可以初步確定的黑木耳浸提液添加量為21%。
結果與分析
  調配、均質、冷卻用溫水將適量白糖、乳化穩定劑溶解,與發酵乳及黑木耳浸提液進行調配;然后進行均質,均質壓力為15～20MPa,冷卻,包裝。
  黑木耳浸提液的制備將干黑木耳粉碎成20目,加80倍質量的水進行浸泡30min,在640W的微波處理10min,然后再加20倍質量的水于90℃浸提3h,過濾即得黑木耳浸提液。
  發酵乳的制備將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌(1∶1)以5%的接種量接種于脫脂乳中;42℃下經多次活化后加入到經滅菌的原料乳中,發酵至凝乳;再放入4℃冰箱后熟12h,即得發酵乳。
操作要點
  黑木耳→粉碎→浸泡→微波處理→過濾—發酵乳←接種←冷卻←殺菌←原料乳↓→浸提液→混合調配→預熱→均質→冷卻→成品↑溶解←白糖、乳化穩定劑
工藝流程

成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機構，研究所不光專注飲料產品開發和技術領域，公司還對包裝設計，市場調查，營銷策劃等多方位領域不斷深入和力量建設。開展飲料行業的技術前沿研究，真正做到專家領銜、骨干支撐、學員跟進的技術團隊力量建設，為飲料產業的健康發展貢獻力量。

?黑木耳屬真菌門擔子菌綱,是一種食藥兩用菌。我國是世界上主要的黑木耳生產國,年產量占世界總產量的90%以上。黑木耳營養豐富,每100g干黑木耳中含有蛋白質10.6g、脂肪0.2g、碳水化合物65.5g、粗纖維7.0g、鈣357mg、201mg、鐵185mg、還含有VB、胡蘿卜素、煙酸等多種維生素和無機鹽等。近代對黑木耳的藥用研究發現黑木耳除具有清肺、潤津的功效;還含有抗腫瘤物質,是一種抗腫瘤藥用食品;黑木耳中含有的纖維素和植物膠原,能夠促進胃腸蠕動,對人體有清洗胃腸和消化纖維素的作用。乳酸菌發酵代謝產物能減輕胃酸分泌,抑制腸內腐敗菌,對腸壁神經有良好的刺激作用;能促進人體消化酶的分泌和腸道蠕動;同時,乳酸菌菌體在體內被分解后的有效成分能增強人體免疫力。近年來食用菌顯著的營養保健功效越來越得以重視。國內外先后開發了香菇保健飲料、靈芝保健飲料、金針菇保健飲料等,但用營養豐富的黑木耳開發的產品很少。研究表明:黑木耳浸提液在酸奶發酵和儲藏過程中對乳酸菌的生長均有促進作用。因此,本文以黑木耳為主要原料開發研制一種新型的乳酸菌發酵飲料,為黑木耳的開發利用提供一條新的途徑。