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雪菊羅漢果絞股藍保健飲料生產配方的工藝研究
?雪菊又名茶菊、兩色金雞菊,為菊科金雞菊屬植物,具有清熱解毒、活血化瘀、和胃健脾之功效,其茶飲有治療燥熱煩渴、高血壓、心慌、胃腸不適、食欲不振、痢疾及瘡癤腫毒等作用,是具有很高研究價值和廣闊前景的新品種。羅漢果為葫蘆科苦瓜屬多年生攀援藤本植物,具有甜度高、熱量低等特點,其浸泡液可以提高機體免疫力、保護肝臟及抑菌、降血糖、抗氧化等。絞股藍為葫蘆科絞股藍屬多年生草質藤本植物,具有化痰止咳、解毒清熱、益氣安神、抗疲勞、降血脂、降血壓、降血糖、促進細胞新陳代謝,以及臨床治療抗衰老、抗潰瘍、抗氣管炎、增強免疫、抑制腫瘤、保護肝臟及腎臟等作用。本試驗以雪菊、羅漢果和絞股藍為主要原料,以白砂糖來調節風味,研究制備復合保健飲料的工藝與配方,實現了原料間營養成分、保健功能和口感風味上的優勢互補,也為絞股藍和羅漢果尤其是雪菊茶飲料的開發開辟了新途徑,對復合保健型茶飲料的研究具有重要意義。
成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機構，研究所不光專注飲料產品開發和技術領域，公司還對包裝設計，市場調查，營銷策劃等多方位領域不斷深入和力量建設。開展飲料行業的技術前沿研究，真正做到專家領銜、骨干支撐、學員跟進的技術團隊力量建設，為飲料產業的健康發展貢獻力量。
操作要點
雪菊浸提液的制備雪菊中的主要有效成分易溶于水,從適應性、安全性及經濟性等因素考慮,選擇水作為雪菊的最佳浸提液。將精選雪菊中的雜質去除后,在設定的溫度和時間下,用水進行浸提,過濾后得到雪菊汁。料液比、浸提溫度、時間都會影響最后產品的品質,以感官評價為考察指標,通過正交試驗確定浸提最佳工藝參數。
絞股藍浸提液的制備
(1)預處理:將精選的絞股藍用清水洗去表面的灰塵與雜質,然后瀝干備用。
(2)粉碎:將絞股藍粉碎,過60目篩。
(3)浸提:將粉碎的絞股藍加入14倍體積的水,放置在80℃的水浴中浸提2 h。
(4)過濾:用300目篩過濾,靜置澄清,得到絞股藍汁。
羅漢果浸提液的制備
將精選的羅漢果用清水洗去灰塵和雜質,再將整個羅漢果破碎成數塊,添加相當于15倍果重的水,在沸水浴中煮20 min,經過濾得到浸提液,其果塊、渣滓再加入10倍體積的水繼續熬煮20 min,過300目篩濾出浸提液,合并二次浸提液,得到羅漢果浸提液。
復合汁的制備操作要點
(1)混合調配:以雪菊汁、羅漢果汁、絞股藍汁及白砂糖的添加量為主要影響因素,設計正交試驗,確定復合保健飲料的最佳配方。
(2)均質:將調配好的漿液進行均質,均質壓力為20 MPa,溫度為60~65℃。
(3)灌裝:將均質后的調配漿液灌裝,放入80~90℃恒溫水浴鍋保溫處理10 min后擰緊瓶蓋。
(4)殺菌冷卻:將排氣后的半成品迅速密封,放入高壓殺菌鍋中,設定溫度115℃,時間15 min,進行殺菌,殺菌結束后盡快分段冷卻至室溫(35℃)。
結果與分析
雪菊汁最佳浸提條件的確定由表5可知,影響雪菊汁提取效果的三個因素中A>B>C,即料液比>浸提溫度>浸提時間。浸提雪菊汁的最佳參數為A2B2C2,即當雪菊和水的料液比為1∶80、浸提溫度為80℃、浸提時間為15 min時,雪菊汁的提取效果最好。由于在試驗設計中未出現該組合參數,因此進行了驗證試驗,結果表明,采用該組合參數提取的雪菊汁感官品質最好,評分為95分。
結論
(1)影響雪菊汁提取效果的三個因素分別為料液比、溫度、時間。試驗結果表明,當雪菊和水的料液比為1∶80、浸提溫度為80℃、浸提時間為15 min時,提取雪菊汁的效果最好。
(2)影響雪菊羅漢果絞股藍復合保健飲料配方的四個因素中,對產品感官指標的影響程度由大到小依次為雪菊汁添加量>絞股藍汁添加量>白砂糖添加量>羅漢果汁添加量。雪菊絞股藍羅漢果復合保健飲料的最佳配方為A2B3C4D4,即當添加30%雪菊汁、20%羅漢果汁、20%絞股藍汁及7%白砂糖時,產品感官評價最好。產品感官品質指標、理化指標和微生物指標檢測符合NY/T1713-2009[15]的規定。
