?蕁麻為被子植物門、蕁麻科、蕁麻屬一年生或多年生草本植物，味辛、苦、溫、澀、有毒。民間俗稱火麻草、火麻草、哈拉草、蝎子草等。目前我國對蕁麻屬植物的開發與利用主要集中在其抑制前列腺增生方面，同時糖尿病是多基因遺傳因素和環境因素共同作用的復雜性疾病。蕁麻及蕁麻提取物均具有顯著的降血糖作用，但目前對蕁麻降血糖作用機制的研究剛剛起步，蕁麻降血糖的有效成分研究也還停留在探索階段。隨著對蕁麻活性成分的進一步分離和提取，有望深入探討其降血糖作用機制，從而有助于糖尿病及其他代謝性疾病的治療。目前，我國市場上還未出現與蕁麻相關的食品，而西藏蕁麻植物資源豐富，急需開發。本試驗利用酵母菌對采自西藏林芝米林裂葉蕁麻莖葉進行乳酸發酵，即為蕁麻資源的開發尋找到一條出路，又能為消費者提供一款具有西藏特色的保健飲料。

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操作要點
 蕁麻莖葉浸提液的制?。簩⒉烧男迈r的裂葉蕁麻莖葉，用水沖洗，除去泥沙、污物，剔除有病蟲害的莖葉，瀝干。將其置于恒溫干燥箱中（70℃）恒溫干燥，烘干至恒重，用粉碎機將其粉碎至顆粒大小均勻一致，過70目篩。用水浸提，加水量為蕁麻質量100倍，置于90℃條件下，浸提1h。過100目篩，得到蕁麻莖葉浸提液，以上工藝參數由課題組前期試驗確定。
 混合調配：將得到的蕁麻莖葉浸提液與脫脂牛乳按照將浸提好的蕁麻莖葉溶液與脫脂牛奶按照一定的比例進行混合，加入蔗糖，用檸檬酸調整pH值至5—6.5。
 滅菌：將調配好的混合液體加熱至110℃，維持15min進行滅菌，冷卻至42℃備用。
 接種發酵:無菌條件下，在料液中接入生產發酵劑（保加利亞乳酸桿菌（L.bulgaricus）：嗜熱鏈球菌（Str.thermophilus）=1∶1），置于恒溫培養箱中培養，具體參數由試驗確定。
 調配:將蕁麻發酵液、檸檬酸、β-環糊精、木糖醇、CMC、黃原膠、瓊脂進行調配，以確定最佳的白糖及檸檬酸的組合及最佳穩定劑的種類及劑量。
 均質:把調配好的溶液在60℃、700mmHg的壓強下脫氣，并在25MPa的壓力下均質。
 產品的感官質量評價:請40名品嘗員根據感官質量評分指標，對蕁麻乳酸發酵飲料的色澤（25分）、組織狀態（25分）、氣味（25分）和滋味（25分）四方面進行綜合評分，取平均值。
蔗糖添加量的確定
 在進行產品發酵過程中，蔗糖的添加量對乳酸菌的生長起著非常重要的作用，過多會抑制乳酸菌的生長，過少則影響發酵飲料的風味，因此確定蔗糖的添加量就顯得十分必要。我們對蔗糖的添加量進行了發酵試驗，并對結果進行了感官評定,蕁麻乳酸發酵飲料中最佳蔗糖添加量為8%。
穩定劑的選擇和用量的確定
 為了使蕁麻發酵乳能夠形成質地均勻穩定的狀態，長時間存放也不會出現沉淀，在發酵和調配完成后，需用穩定劑進行調整。根據相關資料表明，復合穩定劑的使用效果比單一的穩定劑效果好。試驗組根據溶液在3000r/min的轉速30min進行離心分離后的分層率（上浮層占液面總高度的比例）來判斷穩定劑的效果。本試驗組選用了黃原膠、CMC-Na、瓊脂為試驗因素，進行正交試驗，優選出最佳復合穩定劑配方可知，對蕁麻莖葉乳酸發酵飲料穩定影響因素的主次順序為：CMC-Na的添加量對結果的影響最大，其次分別為黃原膠、瓊脂的添加量。最佳工藝參數為最佳配方為CMC-Na0.20%、黃原膠0.08%、瓊脂0.04%。
結論
 通過試驗得到蕁麻發酵飲料的制作工藝，發酵最佳工藝條件為：蕁麻浸提液與脫脂乳的質量比例為3∶2、接種量為4%、發酵時間為12h、發酵的溫度為38℃、蔗糖添加量為8%。最佳風味配方為：木糖醇5%、檸檬酸0.06%、β-環糊精0.02%。發酵飲料穩定劑最佳配方為：CMC-Na0.20%、黃原膠0.08%、瓊脂0.04%。