?胡蘿卜具有豐富的營養成分，它富含胡蘿卜素，其中盧一胡蘿卜素的含量較高。另外還含有核黃素、尼克酸、硫胺素等維生素和鈣、磷、鐵、鋅、錳、鉬等微量元素。除營養價值外，胡蘿卜還有較高的藥用價值，中醫學認為胡蘿卜性甘平，歸肺脾，具有健脾化滯，清涼降熱，潤腸通便，增進食欲等功效　因此，胡蘿卜被稱為“小人參”。新疆水土資源豐富，氣候生態條件獨特，具有日照長、積溫高、溫差大、降雨少、空氣干燥、土壤通透性好、土壤肥沃、有機質含量高等特點。這種特有的生態環境賦予生產優質農產品的外部因素，特定的生態環境下長期演化孕育了與眾不同的種植資源。利用新疆獨特的胡蘿卜原料開發的深加工產品，無論在保健功能、外觀色澤口味、內在的營養成分等方面都具有無可比擬的優勢。乳酸菌是一類對人類健康有益的益生菌，具有重要的生理功能口］，它對保持腸胃道的正常起著有益的作用，還能夠抑制病原菌和抗感染、增進機體免疫力、降低血清膽固醇、抗衰老、改善乳糖不耐癥，以及其特殊的營養作用。目前新疆市場供應的胡蘿卜汁飲料多為原汁型，無發酵型。經乳桿菌和嗜熱鏈球菌協同發酵胡蘿卜汁制得的產品，既保持了胡蘿卜本身的營養成分，又有乳酸發酵的特點，富含乳酸，風味獨特，可改善腸道功能，治療便秘，抗腫瘤，提高免疫力及抗衰老等重要功能，是一種理想的保健飲料。


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方法
胡蘿卜－汁乳酸菌發酵飲料工藝流程:胡蘿卜－一榨汁一過濾一調配一殺菌一冷卻至４０　Ｃ左右加入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌一發酵一加入糖、檸檬酸、穩定劑一均質一成品
菌種活化：用10％脫脂乳（ＮＦＭ）為培養基，１１５＇Ｃ１０分鐘滅菌后放置冷卻到４Ｏ　Ｃ左右，在無菌條件下將菌種接種于ⅣＦ　培養基中。放置培養箱中培養，培養溫度４１　Ｃ，傳代培養３—４次。如果４小時內凝乳，說明乳酸菌的活力已達到要求，放置冰箱備用。
胡蘿卜－原汁的制備：胡蘿卜－清洗一去皮一切片一打漿一過濾一制成胡蘿卜汁。
發酵種子液的篩選：以胡蘿卜－汁為基料加入一定量的脫脂乳作為氮源和一定量的葡萄糖作為碳源。ｐＨ值調為６．８，ｌ１８　Ｃ、２０分鐘滅菌后作為種子擴大液。將活化的乳酸菌接種到種子擴大液中培養可使乳酸菌活力增強。由于影響種子液的因素較多，因此用　。正交實驗篩選出最佳種子液配方，檢測指標是乳酸菌數。
胡蘿卜乳酸菌發酵飲料的菌種選擇常應用于食品中的乳酸菌是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，根據資料顯示，在乳酸菌發酵過程中，由于球菌和桿菌的共生作用，使混合菌發酵明顯優于單菌發酵。在乳酸菌發酵過程中所產生風味物質是乙醛、丁二酮、丙酮及丁酮等，保加利亞乳桿菌主要產生乙醛，而嗜熱鏈球菌的混入，使乙醛的生產率大大高于單獨保加利亞乳桿菌。另外，保加利亞乳桿菌對蛋白質的分解能力強，對蔗糖的利用能力很小；而嗜熱鏈球菌對蛋白質分解能力弱，而對蔗糖的利用能力很好，保加利亞乳桿菌分解蛋白質產生的氨基酸又能促進嗜熱鏈球菌的生長，因此，二者混合發酵對產品的產酸及風味都具有積極的作用。根據相關的文獻報道，這兩種菌混合在一起發酵，最好的比例是１：ｌ，因此本試驗選擇了保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按１：１比例混合，對胡蘿卜汁進行發酵研究。
胡蘿卜汁乳酸菌發酵飲料種子擴大液的配制
胡蘿卜汁是乳酸菌的促生長劑，實驗證實胡蘿卜汁作為脫脂乳培養基的添加劑，可使嗜熱鏈球菌和乳桿菌生長繁殖增加，產酸量和產酸速度增加。根據文獻報道和保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的生理生化特點，在胡蘿卜汁中加碳源葡萄糖和氮源脫脂乳作為中間種子液，使這兩種均在未完全脫脂乳的情況下，去適應胡蘿卜汁的環境。本試驗結果表明最佳的種子擴大液配方是３％葡萄糖，８％脫脂乳，３％接種量。
胡蘿卜汁發酵飲料的發酵原液的配制
實驗選用胡蘿卜原汁作為發酵原料，考慮到其富含　一胡蘿卜素、礦物質元素，所以對胡蘿卜汁進行乳酸菌發酵，不僅保留了胡蘿卜汁原有的營養價值，還能與乳酸菌的生理功能和發酵風味互補，改善胡蘿卜汁的口感和風味，兩者相得益彰。但在發酵過程中，最關鍵的技術條件是發酵溫度、發酵時間、接種量這三大因素，發酵時間過短或接種量過小，產酸量低，達不到發酵效果。而接種量過大，發酵時間過長可迅速改變發酵的酸度，造成酸的凝固，使產品均勻度下降，且生產成本增加ｕ