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草莓發酵乳飲料技術配方的開發研制
?發酵乳是一種經活性乳酸菌發酵而成的乳制品，憑借著較高的營養價值、良好的保健功能和獨特的風味，越來越得到廣大消費者的青睞。發酵乳具有保健、補充營養、預防疾病的獨特作用。草落發酵乳飲料是通過乳酸菌發酵的方法，將草落榨汁，調配適量的全脂乳粉，將瑞士乳桿菌和丁二酮鏈球菌作為混合菌種，共同發酵酸制而成一種新型保健飲料。該飲料具有濃厚的發酵乳香味和草落特有的果香味。
飲料配方開發是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據客戶提供的開發目標樣品或指定原材料，幫助客戶開發出完整的配方，并指導客戶成功生產出產品的過程，提供包括完整的配方、生產工藝以及原材料、設備供應商等整套生產技術服務，按照實際生產情況建模調試小樣，最終配制出可以成功生產并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產經驗的客戶還可以派技術工程師現場技術指導，保障客戶可以成功生產出產品。
工藝流程
原料篩選--清洗--消毒--沖洗--瀝水--打漿--榨汁--調和--密封--冷藏--成品。
操作要點
(1)原樸篩選果實選擇完全成熟、色澤鮮艷，腸病蟲、無霉爛，堆放時間小于8小時。
(2)清洗先用淡鹽水浸泡10分鐘后用清水沖洗，除去表面泥沙、污物、農藥殘留以及果表皮的病蟲。
(3)消毒用質盆分數為0.25%的高錳酸鉀溶液浸泡3分鐘。
(4)流水沖洗除去殘留的高錳酸鉀溶液，以鏟生不良風味。
(5)打策選用篩孔位0.7 mm的打漿機瀝去多余水分，打漿后得漿汁。
(6)榨汁將適蚤水加人打漿后漿渣中，二者比例為1:10。采用螺旋式榨汁機進行榨汁，并得汁液。
(7)調和將上述2次汁液進行混合，并在混合汁液中加人質量分數為0.10%的苯甲酸鈉溶液和0.15%的檸檬酸溶液，調整pH值在3.5左右。
(8)密封、冷藏裝雄密封，里于4℃條件下冷藏。
發酵乳的制備
(1)工藝流程：原料調配(草莓汁、蔗糖、全脂乳粉)一過濾、預熱(50-53℃)一均質(20MPa)--殺菌(92℃/10分鐘)，冷卻至33℃--接種--發酵(37℃/3小時)一冷藏((4℃/12小時)一檢驗一成品。
操作要點
①調配。蔗據用純凈水溶解后添加到草游汁中，同時加人原料乳進行混合、調配，使乳溶液質A分數為10%,
②發酵劑制備。乳粉與水以1:9的比例混合、溶解經高壓滅菌、冷卻至室溫，接種、培養后得母發酵劑。擴大生產此發酵劑，接種至滅菌乳中進行發酵。
③側定指標。用吸量管吸取10 ML均質乳樣于錐形瓶中，用20mL中性蒸餾水(經加熱煮沸去除Co公進行稀釋，將0.5%酚酞指示劑3滴一5滴加人錐形瓶中，混勻。級慢滴人0.1 mol/L氮氧化鈉，一邊滴一邊搖動錐形瓶，直至溶液呈微紅色且30秒不消失為止，記錄此時消耗0.1 moVL氮氧化鈉的體積數(ML)。
④感官評分。根據草落發酵乳的乳清析出程度、口感、風味進行感官評定。
