?乳酸菌是指發酵糖類主要產物為乳酸的一類無芽抱、革蘭氏染色陽性細菌的總稱，它是人和動物體腸道內最重要的益生菌群，具有多種生理功能，如緩解乳糖不耐受癥;改善人體胃腸道功能等隨著人們對乳酸菌認識的不斷深入，將乳酸菌應用于果蔬加工業應運而生，如乳酸菌發酵胡蘿卜、龍眼、山藥等。山于接種了乳酸菌，相對于普通果蔬制品發酵果蔬制品不僅增加了益生功效，而且增進產品的風味;延長食‘in的保藏期，提高產品的附加值.因此，發酵果蔬制品具有廣闊的市場空間。
  獼猴桃又徐‘奇異果”，由于其風味獨特，營養豐富，口感酸甜，深受大眾的喜愛。研究獼猴桃具有豐富的營養價值，含有豐富的維生素C、礦物質、膳食纖維及多酚類化合物門。既往對稱猴桃飲品的研究主要集中在稱猴桃果酒和果醋飲料的開發兩個方面。
 本研究以獼猴桃果漿作為發酵基質·進行乳酸菌發酵，研制出一種林猴桃乳酸菌飲料·以貴州地區優勢稱猴桃品種一貴長’獼猴桃為原料，依次經過菌種篩選、單因素試驗及正交試驗確定9猴桃乳酸菌飲料生產的最佳工藝條件，同時探討其保藏期間總酚、維生素C、以及乳酸菌含量的變化情況·該研究為豐富9t猴桃加工企業的產品種類，提高其綜合經濟效益和產品的市場競爭力有實際意義，有利于提高稱猴桃種植戶的經濟收入，同時也迎合了消費者的需求。



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獼猴桃乳酸菌飲料加工工藝流程
  獼猴桃--打漿--調配--分裝--殺菌--冷卻--接種--發酵--冷藏--成品
操作要點
  選果、清洗:選用成熟度高、果實豐滿、無霉變腐爛的獼猴桃鮮果，用清水清洗掉4猴桃表面的毛及泥土等。
  打漿:去皮后用多功能打漿機將洗凈的獼猴桃破碎成漿。
  調配:按6mg/100 g添加葉綠素銅鈉鹽調節稱猴桃果漿的顏色，按80mg/100 g添加狡甲基纖維素鈉，添加白砂糖調整獼猴桃果漿至試驗設計含糖量.并用檸檬酸鈉調節pH值至試驗設計水平。
  分裝:將處理完成后的獼猴桃果漿分裝入300 g的罐頭瓶中，裝樣量為200g。
  加熱、殺菌:在83℃加熱30 min以殺滅獼猴桃果漿中的有害微生物、致病菌等。
  活化乳酸菌:稱取所需量的活性乳酸菌凍干粉，加入10倍體積的蒸餾水.攪拌至完全溶解后放入37℃水浴鍋中活化30 min，冷卻發酵毋液，待其溫度與待發醉林猴桃原漿溫差在5℃內開始接種。
  發酵:滅菌處理后的稱猴桃果漿冷卻至室溫，加入經活化后的乳酸菌，控制發酵溫度為試驗設計溫度。發酵至試驗設計時間，以pH降至4.8以下為發酵終點.
  冷藏:發酵完成后的稱猴桃果漿冷藏于4℃冰箱。
發酵菌種的選擇
  三種乳酸菌接種到拂猴桃果漿中，發酵前6h三株菌種活菌數的含量均下降，其中植物乳桿菌下降幅度最小，表明植物乳桿菌相對于另外兩種菌更能適應稱猴桃果漿的生長條件。由圖1B可知，隨著發酵時間的延長pH值逐漸降低，發醉12h后pH值下降明顯.由于發酵24 h各菌種的含量基本達到最大，因此取該發酵時間的稱猴桃乳酸菌飲料進行感官評價。由圖1C可知，植物乳桿菌發酵拂猴桃飲料感官評分最高，其次是干酩乳桿菌，鼠李糖乳桿菌最低。結合感官評分，最終選擇植物乳桿菌為發酵菌種。
發酵工藝優化單因素試驗
  白砂糖作為植物乳桿菌發酵所需的碳源，添加量過少，植物乳桿菌生長遲緩，使產品香味不足:添加量過多，還會使口感過于甜膩。白砂糖添加量在6%-14%之間時感官評分呈現上升趨勢，添加量為14%時，感官評分最高，隨后降低。因此.選擇加糖量為14%進行后續試驗。 pH值的大小會直接影響植物乳桿菌的生長與代謝。間接影響林猴桃發醉飲料的口感。由圖2B可知，隨著初始pH值的變化，感官評分值呈現先逐漸升高后降低的趨勢，且當初始pH為5.5時達到最高。因此，選擇的起始pH值為5.5進行后續試驗。 料液比為1:3到1:1時，感官評分呈現上升趨勢，在1:1時達到最大值，隨后降低。因此，選擇料液比為1:1進行后續試驗。
  接種量過低，發酵時間較長，產酸量低且容易受到雜菌污染:接種量過高，發酵速度雖能加快但微生物細胞易衰老，出現自溶現象.發酵時間的長短會直接影響到發酵產品口感和風味。隨著發酵時間的延長，感官評分值先升高后緩慢降低，發酵28h感官評分達到最高。因此，選擇發酵時間為28 h進行后續試驗.不同的培養溫度影響代謝產物的產量和質量，以及產品的酸度、風味和組織狀態。發酵溫度在32℃到37℃之間隨著溫度的升高感官評分逐漸上升.37℃時達到感官評分最高，隨后降低。因此，選擇發酵溫度為37℃進行后續試驗。