?苦瓜是葫蘆科苦瓜屬的一種蔓生植物。苦瓜嫩瓜的營養價值很高,富含蛋白質、粗纖維、多種維生素和人體必需礦物元素,其抗壞血酸含量尤為豐富?？喙献鳛樗幱迷谖覈鴼v史悠久,可用于治療中暑、痢疾、赤眼疼痛等癥?？喙系鞍啄苡行Ъせ钊梭w內免疫細胞活性,抑制癌細胞?？喙现羞€含“多肽”,是一種類似胰島素的物質,食用苦瓜可預防糖尿病等。金銀花具有清熱解毒、殺菌消炎功能,對身體有良好的調理作用。其主要成分為綠原酸、異氯原酸和揮發油等。金銀花含有總蛋白質約20%,還含有許多維生素和礦物元素,營養成分豐富。淡竹葉具有清熱解毒,利尿、生津止渴等功效。主要含有木犀草素類黃酮、三萜、氨基酸和糖類等成分。研究利用苦瓜、金銀花、淡竹葉各自的營養特點,研制營養豐富、口感適宜的、具有保健功能的復合飲料。

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金銀花、淡竹葉的浸提工藝
①金銀花→浸出溶劑→浸提→過濾→金銀花浸出液②淡竹葉→浸出溶劑→浸提→過濾→淡竹葉浸出液
苦瓜汁制備苦瓜→清洗→去瓢→切片→熱燙→打漿→細化→酶解→鈍酶→粗濾→精濾→苦瓜汁
飲料制備工藝流程苦瓜汁、金銀花浸出液、淡竹葉浸出液→混合→調糖→脫苦→均質→裝罐→殺菌→冷卻→成品
操作要點
切片:把苦瓜切成3~5mm,這樣有利于苦瓜的熱燙。熱燙:將苦瓜置于沸水中30s,使苦瓜軟化,有利打漿。打漿:用組織搗碎勻漿機打漿。打漿時加入一倍于苦瓜重量的水。
細化:用膠體磨進一步細化。
酶解:加入0.2%果膠酶,調節pH值為4.5,45℃酶解1h。
鈍酶:溫度為80℃,時間為3min
粗濾:采用300目的濾袋。
精濾:醋酸纖維膜真空抽濾,壓力為0.1MPa。
金銀花的浸提:按m(金銀花):m(水)=1:75的比例加水,75℃浸提1h。
淡竹葉的浸提:采用兩次浸提法,目的使淡竹葉的有效成分充分浸出。其方法同金銀花的浸提。
混合:苦瓜汁、金銀花浸出液、淡竹葉浸出液按一定比例混合。
調糖:按總體積8%加入制備好的糖漿。
脫苦:用0.03%的β-環糊精進行脫苦處理。
均質:壓力30MPa,溫度為30℃均質。
殺菌:溫度為90℃,時間為30s。
酶解的pH值對澄清效果的影響:在果膠酶量為0.02g/L,酶解溫度為45℃,酶解時間60min條件下,酶解pH值對澄清效果影響見表2。表2酶解pH值對果膠物質的影響pH值4.04.55.05.56.0果膠物質當pH值低于5.0時呈現陰性反應,高于5.0時出現了不同程度的陽性反應。
金銀花、淡竹葉浸提工藝的篩選
在提取工藝中,金銀花原料的顆粒大小、提取水溫、提取時間、茶水比例等均直接影響到可溶性物質的提取率及提取液的品質。金銀花中的主要保健成分是氯原酸,屬于多帖類物質,具有熱敏感性質,長時間的高溫將使其嚴重氧化變質。因此,浸提的溫度選在75~85℃,時間選在30~60min之間。通過測定第1次浸提、第2次浸提、第3次浸提所的溶液在波長500nm時的透射比來確定浸提的效果,從而決定采用幾次浸提工藝。銀花、淡竹葉提取工藝的選取第1次加75倍水,75℃/60min第2次加25倍水85℃/30min第3次加25倍水,原料85℃/30min透射比T%透射比T%透射比T%金銀花70.379.280.7淡竹葉71.073.082.2,金銀花的第2次浸提與第1次浸提的透射比之差為8.9,而第3次與第2次浸提的透射比之差為1.5,可見經過第1次浸提后,金銀花中的有效成分已經少之又少了,因此采用1次浸提比較合適。淡竹葉第2次浸提與第1次浸提的透射比之差為2.0,而第3次與第2次浸提的透射比之差為9.2,不難發現,第1次浸提與第2次浸提有效成分相差不大,而第3次浸提與第2次浸提的有效成分則發生了較大變化,因此淡竹葉應采用2次浸提工藝,使有效成分更好的釋出。