?綠豆，又稱文豆、宮綠或青小豆.原產于我國，已有兩千多年的栽培歷史。綠豆是我國的主要經濟作物之一，種植面積和產最居世界前列。綠豆含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物.含有Ca, P, Fe和Zn等礦物質元素及胡蘿卜素、VB,, VB:和尼克酸等維生素，含有生物堿、香豆素和植物m醉等生理活性物質;綠豆不僅營養豐富，還是防病治病的良藥。我國中醫認為.綠豆能補益元氣，調和五臟，清熱解毒，消署利水.安精神，祛浮風，止消渴，利腫脹，行t一二經脈，解一切毒。常用于治療暑熱煩渴、水腫、污俐、小便不利、煩燥悶亂、癰腫和燙傷，解藥物中毒.綠豆的防病治病作用在《本草綱目》和《隨息居飲食譜》中均有記載。綠豆被李時珍贊為“菜中佳品”、“濟世良谷，。
  乳酸發醉飲料具有較高的營養和保健作用門.成為當今世界食品研究的熱門課題，如酸奶、大豆酸奶(1)、花生酸奶和綠豆酸奶等。乳酸發醉的主要作用是產酸、生香、脫臭、改善營養價值、從一產品特有的風味和延長產品的貯存期。乳酸菌發醉飲料含有乳酸及活性的乳酸角.具有調理腸胃、降低膽固醉、增強機體免疫力、防癌杭癌和延年益壽等多種保健功效。以綠豆為主要原料制成綠豆乳。并添加乳酸菌進行乳酸發醉.不僅改善了綠豆乳的風味，提高了營養價值.而且具有綠豆和乳酸菌的雙重保健作iii.是綠豆深加工的一種嘗試.為綠豆的加工利用開辟了一條新途徑。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業協會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰略合作單位，中國食品報網戰略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室，工程技術人員具有28年行業資深經驗，服務了包括新希望乳業、完達



工藝流程
 綠豆一除雜一脫皮--浸泡--滅菌-磨漿--特化--過濾--滅菌--冷卻--接種--發酵--調配--均質--灌裝--密封--殺菌--冷卻。
操作要點
 (1)綠豆乳的制備網。綠豆用篩選機除去塵土、泥沙和雜物，然后用脫皮機去皮，要求脫皮率不小于90%。為了軟化豆粒組織，便于提取營養物質，
用自來水浸泡.浸泡時間為夏季6h一8h.冬季12 h-14h,豆水比例為1:4。將浸泡后的綠豆在水中加熱煮沸，以鈍化綠豆中的脂肪氧化酶.除去豆腥味。然后在80-100℃熱水中.用立式磨漿機磨漿.磨漿時加水要適最，使豆水比為1:10，再用立式膠體磨磨細。將綠豆漿放人糖化鍋內.加人a一淀粉酶.在70℃溫度下掂化100min.冷卻后用過游機過濾.除去老化淀粉，得到綠豆乳。將綠豆乳在95℃下保持15 min.迅速冷卻至45℃備用。
 (2)接種發酵。采用產酸能力和適應能力強.風味好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌純菌種，經多次活化后，按母發醉劑一，中間發醉劑~生產發醉劑的程序制成發醉劑后.進行接種.兩種菌的比例為1:1.接種址為4%.然后在42`C溫度條件下發醉6 h,
 (3)調配均質。發醉后的綠豆乳中加人7%的蔗糖.調整pH值為4.1，再加人0.2%的藻酸丙二醉脂和0.2%的放甲基纖維素.攪拌混合均勻。用高壓均質機在25mpa、壓力下連續均質兩次。
 (4)灌裝殺菌。均質后的綠豆乳發醉飲料用液體灌裝機進行灌裝，迅速密封。為延長產品的保存期.在100℃溫度下殺菌20 min-30 min，然后冷卻至40℃左右。
添加劑對產品品質的影響
 為了增加綠豆乳發醉飲料的鉆度，減慢沉淀顆粒下沉的速度，要加人增稠劑.以提高產品的穩定性。目前，常用的乳酸菌飲料穩定劑有藻酸丙二醉脂(PCA)和梭甲M-纖維素(CMC)。選擇藻酸丙二醇脂(PCA)、放甲荃纖維素(CMC)、加糖量和豆乳pH值進行正交試驗。正交試驗的結果可知，4種因素對產品品質的影響大小順序是A>IhB。隨著PGA和CMC用量的增加，產品的德定性琳強，但琳加穩定劑的用量會使飲料的a度升高，口感貓稠.影響產品品質:糖濃度過低會使產品甜度降低，影響風味;pH值過低會增加產品酸味。綜合考慮以上各因素的影響，選擇A刃若刃」組合，即PGA添加雖為0.2%，CMC添加量為0.2%，加搪量為7%.pH值為4.1的組合。通過進一步試驗，結果表明.產品室溫貯存印d穩定性良好，且口感爽口，酸甜適口，風味較佳。