? 蓮子芯屬睡蓮科植物成熟種子中的干燥幼葉及胚根， 性寒、 味苦、 無毒， 具有清心去熱、 澀精、 止血、 止咳等功效， 可治療心衰、 休克、 陽萎、 心煩、 口 渴、 吐血、 遺精、目赤、 腫痛、 降糖等病癥。 形頂端漸尖， 基部心形， 無毛， 根細長， 皮呈黑色或黑紫色。杏仁為薔薇科杏屬植物杏、 山杏、 遼杏及西伯利亞杏的成熟種子。 杏仁中富含多種礦質元素、 維生素及17種氨基酸， 其中8種人體必需氨基酸與總氨基酸的比值(EAA/TAA)約為28.37%， 具有豐富的營養價值和良好的藥用價值， 是一種良好的植物蛋白。本文研究了以杏仁、 蓮子芯為原料開發蛋白保健飲料， 通過對原料浸提磨漿條件以及乳化劑的選擇， 從而優化了該植物蛋白飲料的加工工藝， 使產品口 感、 營養成分配比更適合人們需要， 促進了農副產品的產業化， 也可提高市民的健康水平， 并為該產品的工業化生產提供一定的理論依據。
成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業協會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰略合作單位，中國食品報網戰略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室，工程技術人員具有28年行業資深經驗，服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。

實驗方法


 工藝流程：原料處理→浸泡軟化脫皮→蓮子芯浸提、 杏仁磨漿→均質→混合調配→罐裝殺菌→成品。
工藝要點
 杏仁清洗軟化：將杏仁去除霉變并炒制至八成熟后， 用0.05% NaHCO 3 進行清洗浸泡2~3 h，然后去皮待用。
 蓮子芯浸提、 杏仁磨漿：蓮子芯與純凈水按1:30比例， 用95 ℃熱水浸提10 min， 浸提3次，
 過濾取濾液待用； 杏仁與水以1:10進行磨漿2次，過濾取濾液待用。
 杏仁漿均質：將杏仁漿置于均質機中均質2次， 調節壓力20~25 MPa， 使其漿液蛋白顆粒均勻。
 混合調配:將所得的杏仁漿、 蓮子芯、 白砂糖、 穩定劑等按比例調配。
 罐裝殺菌:95 ℃巴氏滅菌封口， 進行保溫驗檢驗， 即得成品。
實驗方法
 杏仁漿添加量影響:選擇蓮子芯浸提液6%、蔗糖6%為固定量， 分別添加10%、 20%、 30%、40%、 50%、 60%的杏仁漿進行調配制得飲料， 測透光率及感官評價， 計算蛋白飲料綜合得分。
 蓮子芯浸提液添加量影響:選擇杏仁漿30%、 蔗糖6%為固定量， 分別添加2%、 4%、 6%、8%、 10%、 12%的蓮子芯進行調配制得飲料， 測透光率及感官評價， 計算蛋白飲料綜合得分。
 蔗糖添加量影響:選擇杏仁漿30%、 蓮子芯浸提液8%為固定量， 分別添加2%、 4%、 6%、8%、 10%、 12%的蔗糖進行調配制得飲料， 測透光率及感官評價， 計算蛋白飲料綜合得分。
杏仁漿添加量
 通過添加不同比例杏仁漿進行實驗， 綜合評價結果可知， 杏仁漿的添加量直接影響蛋白飲料的透光率， 而透光率反映了飲料的中蛋白膠體的結構及穩定性。 透光率過大則說明飲料中蛋白含量不足， 達不到營 養要求； 相反如過小， 則說蛋白含量過高從而影響飲料穩定性。 故由曲線可知添加量與綜合評價呈現先增后降趨勢， 其中以30%時效果最好， 所以選取杏仁漿添加量30%為最佳使用量。
結論
 在單因素實驗的基礎上， 結合響應面法優化杏仁蓮子芯蛋白飲料制作工藝， 結果表明蓮子芯浸提液添加量、 杏仁漿添加量及各因素二次項對蛋白飲料制作效果均有顯著影響。回歸分析和驗證實驗結果表明該方法切實可行， 結合穩定劑實驗所得蛋白飲料制作工藝條件為杏仁漿添加量31%， 蓮子芯浸提液添加量7%，蔗糖添加量8%， 0.05%黃原膠+0.05% CMC的穩定劑加入量， 所得飲料為乳白色， 甜苦度適中， 清熱去火， 具有杏仁和蓮子芯特有的風味及營養，組織狀態穩定且均勻一致