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魚腥草葛粉保健飲料生產配方的制作開發
? 魚腥草是一種三白草科多年生草本植物,又名蕺兒根、菹菜、側耳根、臭草等,廣泛分布于我國西北、西南、華北及長江以南各地區,是一種常見的中草藥。它含有多種天然活性成分,如膽堿、黃酮、揮發油等,近代醫學研究表明魚腥草具有清熱解毒、利尿消腫、抗菌消炎等功效。此外,魚腥草還富含VP、VC、VB6、VE等維生素和鉀、鈣、鎂、銅、鋅、鐵、錳、磷等礦物質,是一種理想的保健食品。近年來有不少將魚腥草開發成保健飲料的報道,但由于魚腥草固有的腥味較難去除,一直難以得到大規模的應用。
野葛是一種以根入藥的豆科植物,可止咳去痰、生津止咳,對心腦血管疾病有特殊的功效。其主要藥效成分有葛根素、大豆苷、大豆苷元等異黃酮類化合物。葛粉是葛根經水磨、澄清、干燥后所得的物質,含營養豐富的高級淀粉,是加工保健飲料的優質原料,在我國南方是一種普遍的解暑飲品。因此將魚腥草和葛粉兩種富含天然活性物質的優質原料結合起來,利用葛粉掩蓋魚腥草的腥味,開發研制兼具兩者功效和保健功能的復合型保健飲料,對野生資源的深入開發及提高這兩種植物的經濟附加價值具有重要意義。本實驗先將魚腥草浸提,再向浸提液中加入葛粉和其它輔料,探討原料配比和相關的工藝條件對復合飲料質量的影響,篩選較為合理的工藝處理組合,為大規模的工業化生產提供一定的科學依據。
飲料配方開發是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據客戶提供的開發目標樣品或指定原材料，幫助客戶開發出完整的配方，并指導客戶成功生產出產品的過程，提供包括完整的配方、生產工藝以及原材料、設備供應商等整套生產技術服務，按照實際生產情況建模調試小樣，最終配制出可以成功生產并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產經驗的客戶還可以派技術工程師現場技術指導，保障客戶可以成功生產出產品。
操作要點
魚腥草的選擇選擇幼嫩,葉片較大的植株,去除老葉以及枯黃葉片,用水清洗干凈后切成2cm～3cm長的小段,以便打漿。
打漿、酶處理與浸提過濾魚腥草與水按4:1進行打漿后,為提高汁液的色澤和可溶性固性物含量,先用一定濃度的果膠酶處理。將處理后的漿液進行浸提過濾以獲得魚腥草汁液。
葛粉液化、糖化取干凈的葛粉,加適量水和淀粉酶于85℃水浴鍋中至完全液化,調節pH至4.5左右,加入適量糖化酶于60℃水浴鍋中糖化。按照10∶1∶1的比例調制成葛粉、奶粉、白砂糖的葛粉液。
調配、超濾、均質將魚腥草汁與調制好的葛粉液按照一定濃度進行調配,確定兩者最佳的配料比,然后與檸檬酸、蜂蜜(先過濾去雜質)、CMC按一定比例混合,加入適量VC和水進行調配,調配后的液汁用0.22μm PP膜過濾,用20MPa￣25MPa的壓力進行2次均質,使料液充分混勻。
脫氣、滅菌利用真空脫氣機,在溫度40℃￣50℃、真空度0.0078MPa￣0.0105MPa下脫氣,以提高飲料的穩定性。用片式殺菌器在90℃￣95℃,保持30s殺菌后冷卻,并在無菌條件下進行包裝。
討論
實驗表明,利用葛粉和其他一些輔料可以有效改善魚腥草的腥味,制得的魚腥草復合保健飲料略有清香味、酸甜適口,是一種理想的降暑、保鍵飲品。其配料比顯著影響復合型飲料的口味和外觀,又不會出現腥味或澀味,或者因葛粉含量過多而出現糊狀。
