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胡蘿卜蘋果飲料配方的生產工藝研究
?隨著人們生活條件越來越好，大家都越來越倡導“安全、健康、營養”的理念，對果蔬汁的需求逐年增加，具有良好的市場前景。果蔬汁飲料一方面在口感、營養上和新鮮果蔬大體相同，備受人們青睞，另一方面其中所富含的多種無機鹽、膳食纖維和生物活性物質等，具有諸多保健效果，符合人們對保健養生的需求。果蔬汁中某些活性成分對人體免疫調節具有一定的促進作用，從而增加人體對于某些疾病的抵抗能力。我國的果蔬種植分布廣泛，資源豐富，產量居世界首位，為果蔬飲料的開發提供了充足的原材料。本課題以胡蘿卜和蘋果為主要原料，添加綿白糖、檸檬酸等輔料生產胡蘿卜蘋果復合飲料。
成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機構，研究所不光專注飲料產品開發和技術領域，公司還對包裝設計，市場調查，營銷策劃等多方位領域不斷深入和力量建設。開展飲料行業的技術前沿研究，真正做到專家領銜、骨干支撐、學員跟進的技術團隊力量建設，為飲料產業的健康發展貢獻力量。
工藝流程
胡蘿卜--預處理--胡蘿卜汁
蘋果--挑選--清洗--去皮--切片--榨汁--過濾--預煮--蘋果汁
胡蘿卜汁、蘋果汁、綿白糖、檸檬酸、穩定劑--調配--均質--脫氣--罐裝--封口--殺菌--冷卻--成品
操作要點
胡蘿卜汁制備
原料選擇：選擇表面光滑、色澤均勻一致的新鮮胡蘿卜。
預處理：用清水洗凈表面泥沙，然后切成3-4 cm薄片，添加胡蘿卜質量2倍的純凈水，然后煮沸 5 min,
使酶的活性鈍化，防止發生褐變，同時也能夠軟化胡蘿卜，提高出汁率。
榨汁：將預處理后的胡蘿卜進行榨汁，然后用4層濾布過濾，得胡蘿卜汁備用。
蘋果汁制備
原針選擇：選擇新鮮表面無破損、成熟度相對較高的蘋果。
預處理：用水沖洗干凈后削皮去核，切成3-5 cm的薄片，用榨汁機榨汁，用4層濾布過濾得蘋果汁，煮沸滅菌滅酶，冷卻備用。
混合、調配：將所得胡蘿卜原汁和蘋果原汁混合均勻，加人綿白糖、檸檬酸、穩定劑等輔料進行調配。
均質、脫氣、灌裝、殺菌、成品：調配好的復合飲料進行均質，均質條件為20-30 MPa, 5 min，經脫氣后灌裝，在100℃沸水浴殺菌30 min，冷卻后即為成品。
胡蘿卜汁添加量單因素試驗結果與分析
當胡蘿卜汁添加量為25%時，產品評分相對較高，色澤橙黃均一;在胡蘿卜汁添加量為15%時，評分最低，顏色過淺，產品本身的胡蘿卜味不突出，口感過淡;當胡蘿卜汁達40%時，產品的顏色過深，對蘋果汁的香味有掩蓋。因此，選取胡蘿卜汁添加量為20%, 25%, 30%進行正交試驗。當蘋果汁添加量為20%時，感官評分最高，此時的復合飲料色澤橙黃，口感適口，有蘋果味和胡蘿卜的混合香氣，產品具有均勻穩定的狀態;當胡蘿卜汁添加量為10%時，產品本身的蘋果香氣不突出，口味寡淡，總體色澤相對較差;當蘋果汁添加量達到35%時，對胡蘿卜味有掩蓋，產品出現不穩定現象，從而影響組織狀態。因此，選取蘋果汁添加量為15%, 20%, 25%進行正交試驗。
