?龍眼干又名桂圓， 具有較高的營養價值， 其果肉、果核、 果皮中都含有豐富的酚類物質。現代流行病學研究調查表明， 果蔬中酚類物質在預防心血管疾病、 癌癥、 骨質疏松癥和神經退行性疾病中發揮著重要作用。與新鮮龍眼相比， 龍眼干中含有更多的結合酚， 且其糖含量更高， 不宜多食。 已有報道指出， 乳酸菌發酵不僅能顯著降低果蔬中糖含量 ， 且有助于釋放其結合態酚類物質 ， 還可以改善果蔬的品質和風味 。 因此，利用乳酸菌發酵降低龍眼干糖含量， 提高其酚類物質的生物利用率， 這對開發龍眼乳酸菌發酵飲料新產品具有積極意義。
近年來， 利用乳酸菌發酵果蔬， 改善果蔬中活性成分組成， 開發功能性飲料的研究已十分廣泛。 但是， 由于乳酸菌在果漿中發酵性能差， 目 前果蔬乳酸菌發酵的研究主要集中在果蔬汁上， 而關于乳酸菌發酵果漿的研究鮮有報道。 利用乳酸菌發酵果蔬原漿，探討了乳酸菌發酵對果蔬中營養成分的影響， 但其未對適合果蔬發酵的乳酸菌進行篩選。本研究以游離酚和還原糖含量為指標， 篩選出具有良好降糖能力和釋放酚能力的乳酸菌進行復合發酵龍眼果漿， 在單因素試驗的基礎上利用 Box-benhnken 中心組合試驗設計，確定乳酸菌發酵龍眼的最佳工藝， 旨在為開發低糖含量，且適合糖尿病、 肥胖癥等病人食用的龍眼乳酸菌發酵功能性飲料提供參考。

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龍眼果漿乳酸菌飲料發酵配方的工藝開發
操作要點
 龍眼果漿制備： 新鮮龍眼， 洗凈， 帶殼在 55 ℃烘至含水率達到 15%。 將龍眼干的皮殼和核去掉， 放入?18 ℃儲藏。 試驗前取一定量解凍的龍眼果肉， 加水（1 ∶ 7，g/mL） 打漿， 分裝在 250 mL 三角瓶中， 每瓶 100 g。 在121 ℃下， 濕熱滅菌 20 min。
 乳酸菌發酵劑制備： 把 7 種乳酸菌的保藏發酵劑分別置于 MRS 肉湯中進行活化復壯，再在 MRS 肉湯（30 ℃， 靜置） 中培養 24 h。
 接種與發酵： 龍眼果漿滅菌， 冷卻至室溫， 置于無菌操作臺上。 取 1 mL 乳酸菌發酵劑（菌濃度： 8.0～9.0 Lg(CFU/mL)） ， 6 000 r/min， 離心 10 min， 棄上清，加入 1 mL 滅菌的生理鹽水重懸乳酸菌。 重懸的乳酸菌接入滅菌的龍眼果漿中， 置于 30 ℃下培養。龍眼果漿乳酸菌飲料發酵配方的工藝開發
菌種的確定
 乳酸菌菌落總數的測定：利用生理鹽水將發酵液進行梯度稀釋至適宜濃度， 采用MRS 培養基平板計數， 結果以毎毫升發酵液中所含活菌菌落對數表示，總酸度與 pH 值的測定:參考 CB/T 12293-90《水果、蔬菜制品可滴定酸度的測定》 ， 總酸度以乳酸計。 pH 值用酸度計進行測定。還原糖質量分數測定： 配制不 同 溶 度 梯 度 的 葡 萄 糖 標 準 品 制 作 標 準 曲 線。 測定重復 3 次。 還原糖質量分數以每 g 龍眼果肉（干基） 中所含葡萄糖當量表示， 準確稱取 50 g 龍眼漿， 離心（5 000 r/min， 10 min），上清定容至 50 mL， 用 6 mol/L 鹽酸調 pH 值至 3.0， 上清液用乙酸乙酯進行萃取（1 ∶ 2， v/v） ， 合并 5 次乙酸乙酯萃取相， 在 45 ℃條件下旋蒸至無水狀態， 用水溶解殘余物， 定容至 10 mL， 分裝后凍存。 重復 3 次。 取 0.125 mL游離酚提取液于10 mL試管中， 加入福林酚試劑0.125 mL和蒸餾水 0.5 mL， 混勻后在室溫靜置反應 6 min， 之后加入蒸餾水 1 mL 和 7%（m/v） Na 2 CO 3 溶液 1.25 mL， 混勻后室溫避光靜置反應 90 min， 測定吸光值（n=760 nm） 。配制不同 溶度梯度的沒食子酸標準品 制作標準曲 線 。 測定重復 3 次。 總酚質量分數以每 100 g 龍眼果肉（干基） 中所含沒食子酸當量表示， 簡寫為 mg/(100 g)。
結 論
以游離酚質量分數和還原糖質量分數為指標， 比較了 7 種乳酸菌發酵龍眼果肉的效果， 篩選出釋放酚能力較強的植物乳桿菌和降糖能力較強的明串珠菌進行復合發酵。 在單因素試驗的基礎上， 通過 Box-benhnken 中心組合試驗設計， 確定復合乳酸菌發酵龍眼果肉的最佳工藝： 料液比為 1∶ 7（g/mL） ， 發酵溫度為 37 ℃， 發酵時間為 53 h， 接種量為 1.4%， 菌種配比為 1∶ 1。 對發酵龍眼果漿的模糊評判值的各因素的影響程度從強到弱依次為： 發酵時間>發酵溫度>接種量>料液比。 在最佳工藝下發酵龍眼果漿的模糊評判值為： 89.32， 游離酚質量分數為（161.77±3.93） mg/(100 g)， 還原糖質量分數為（122.80±3.64） mg/g。 該研究為開發低糖含量，且適合糖尿病、肥胖癥等病人食用的龍眼乳酸菌飲料新產品提供參考。