?桑葚,為聚花漿果,是蠶桑業(yè)的副產(chǎn)品。桑葚營(yíng)養(yǎng)豐富,含有人類(lèi)必需的多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)元素、纖維素、果膠等。桑葚營(yíng)養(yǎng)全面,酸甜適口,具有一定的藥效功能,不僅能輔助治療糖尿病、失眠多夢(mèng)、風(fēng)濕等癥,還具有增強(qiáng)人體免疫力、養(yǎng)顏美容、抗癌護(hù)肝的作用。甜橙為蕓香科柑橘亞科柑橘屬果樹(shù),其果肉細(xì)嫩,果汁豐富,含有VC及檸檬酸、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分,營(yíng)養(yǎng)全面,色、香、味俱全。桑葚甜橙汁復(fù)合濃縮飲料,就是將桑葚的藥用價(jià)值和二者的營(yíng)養(yǎng)成分有機(jī)結(jié)合起來(lái),開(kāi)發(fā)出一種新型的營(yíng)養(yǎng)保健飲料。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門(mén)頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)單位／飲料專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長(zhǎng)盧曉黎教授等專(zhuān)家顧問(wèn)在內(nèi)，共有60余人的飲料專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有27年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒(méi)等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。



工藝流程
①桑葚→挑選→清洗→榨汁→粗濾→桑葚汁;
②甜橙→挑選→清洗→榨汁→過(guò)濾→甜橙汁;①+②→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品。
操作要點(diǎn)
桑葚汁的制備
(1)原料挑選。采用顆粒飽滿、新鮮的果實(shí),剔除腐爛果、未成熟果、霉變果及雜質(zhì)。采摘1 d后進(jìn)行加工,如果不能及時(shí)處理,可放入保鮮庫(kù)貯藏,以減少原料的損耗。
(2)清洗。用清水對(duì)桑葚進(jìn)行清洗,去除原料表面的雜質(zhì)及泥沙等。
(3)打漿榨汁。利用打漿機(jī)打漿時(shí),按桑葚與水的比例為1∶2打漿,并添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%VC和0.1%檸檬酸混合溶液進(jìn)行護(hù)色,篩孔直徑以0.4~0.5 mm為宜。榨汁冷卻后粗濾分離種籽果皮,得到首道桑葚汁。壓汁后的果渣用適量溫水浸泡、攪拌后再壓汁,并與首道桑葚汁合并。
甜橙汁的制備
采用新鮮甜橙,用清水沖洗干凈,經(jīng)過(guò)磨油機(jī)磨油后,在熱水中熱燙2 min,剝?nèi)ネ夤?去除白皮層,去核,用壓汁機(jī)壓榨得首道汁,細(xì)濾除去粗纖維。壓榨取汁后的果渣加適量無(wú)菌水拌勻,再壓榨細(xì)濾取二道汁,將2次壓榨汁混合,即甜橙原汁。
調(diào)配將桑葚汁、甜橙汁、白砂糖、檸檬酸和水按照一定的比例攪拌,相互混合。
穩(wěn)定劑的確定在復(fù)合果汁飲料中分別添加黃原膠、海藻酸鈉、瓊脂、果膠4種穩(wěn)定劑,然后測(cè)定果汁沉淀率,確定1種果膠作為最佳穩(wěn)定劑。
殺菌溫度和殺菌時(shí)間的確定在85,90,95,100℃溫度下進(jìn)行單因素試驗(yàn),考察分別在5,10,15 min下復(fù)合果汁飲料的品質(zhì)變化,確定適宜的殺菌溫度和殺菌時(shí)間。
感官評(píng)價(jià)將果汁飲料的色澤、香氣、口感和組織狀態(tài)4項(xiàng)感官品質(zhì)指標(biāo)作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行綜合評(píng)分,確定原料優(yōu)化配比。
結(jié)論
研究表明,桑葚甜橙復(fù)合果汁飲料的最佳制備方案是桑葚汁為20%,甜橙汁為20%,白砂糖用量為6%,檸檬酸用量為0.15%,穩(wěn)定劑用量為0.2%。該復(fù)合果汁顏色紫紅,有光澤,均勻,無(wú)異色;既有桑葚的清香,又有甜橙淡香,甜酸適口,口感純厚,無(wú)明顯黏稠感,無(wú)異味;呈現(xiàn)正常果汁飲料的狀態(tài),組織均勻,沒(méi)有分層,無(wú)沉淀。