?蕎麥是我國重要的小宗糧食之一， 常年播種面積為100 萬 hm 2 ， 產量 70 萬t， 種植面積和產量居世界第二位，也是傳統的出口貿易糧。蕎麥是一種藥食兩用植物， 具有重要的營養與保健價值。其蛋白質、脂肪、 維生素、 微量元素含量高于大米、 小麥、 玉米等大宗糧食。同時， 蕎麥中還含有很多生物活性物質， 如黃酮類化合物、 手性肌醇、 蕎麥糖醇、 蕎麥堿等 。 臨床表明，蕎麥對糖尿病、 由高血脂引起的腦血管硬化、 心血管病、高血壓、 肥胖癥及癌癥有較好的預防和治療作用。在我國，以蕎麥為原料的食品主要有蕎麥粥、 蕎麥米、 蕎麥蛋糕、 蕎麥酒、 蕎麥面條 、 蕎酥、蕎麥醋 和蕎麥醬油等。 液態蕎麥食品外出攜帶沉重， 不方便； 部分蕎麥食品由于過度加工， 導致產品的營養價值大打折扣； 有些蕎麥產品為半成品， 食用前需再次進行加工。本文開發了一款具有攜帶方便、即沖即飲、富含營養、 口感細膩等優點的黃豆蕎麥固態飲料。 該飲料的研制， 既可以利用蕎麥的營養保健作用， 也可以增加蕎麥的經濟價值， 擴大人們的就業途徑， 具有巨大的經濟和社會價值。
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黃豆蕎麥固態飲料制備的工藝流程


 蕎麥粉、 黃豆粉、 木糖醇、 復配添加劑→篩分→稱量→混合→成品
 使用 120 目的標準檢驗篩對蕎麥粉、黃豆粉、木糖醇、復配添加劑進行篩分， 備用。 其中復配添加劑由黃原膠、山梨酸鉀、 琥珀酸單甘酯、 酪蛋白酸鈉組成， 重量之比為3： 4： 3： 4。 將稱量、 調配好的黃豆蕎麥固態飲料進行混合， 攪拌 10 min。
 黃豆蕎麥固態飲料綜合品質最佳配方的單因素實驗設計：分別以木糖醇添加量、 復配添加劑添加量、 蕎麥粉添加量、 黃豆粉添加量作為自變量進行單因素實驗， 每組選取 5 水平， 成品用 80 ℃、 100 mL 的熱水沖泡后進行綜合品質評價， 篩選出較好的實驗參數設計正交實驗。
 木糖醇添加量的確定 在復配添加劑 0.09 g、 蕎麥粉 9 g 和黃豆粉 0.2 g 條件下， 設置木糖醇添加量分別為 1、 2、 3、 4、 5 g， 以綜合品質評價為指標， 確定木糖醇的添加量。
 復配添加劑添加量的確定 在木糖醇 2 g、 蕎麥粉 9 g 和黃豆粉 0.2 g 條件下， 設置復配添加劑添加量分別為 0.02、 0.05、 0.09、 0.14、 0.29 g， 以綜合品質評價為指標， 確定復配添加劑的添加量。
 蕎麥粉添加量的確定：在木糖醇 2 g、 復配添加劑 0.09 g 和黃豆粉 0.2 g 條件下， 設置蕎麥粉添加量分別為 3、 6、 9、 12、 15 g， 以綜合品質評價為指標， 確定蕎麥粉的添加量。
 黃豆粉添加量的確定：在木糖醇 2 g、 復配添加劑 0.09 g 和蕎麥粉 9 g 條件下， 設置黃豆粉添加量分別為0.02、 0.06、 0.1、 0.2、 0.3 g， 以綜合品質評價為指標， 確定黃豆粉的添加量。
 木糖醇添加量的確定：木糖醇的添加量在 2 g 時， 綜合品質評分最高。 隨著木糖醇添加量的增加， 黃豆蕎麥固態飲料的綜合品質呈先上升后下降的趨勢。 添加量在 2 g 以下時，飲料的甜度偏低， 略顯清淡， 綜合品質評分略低。添加量在 2 g 以上時， 綜合品質評分逐步下降， 主要原因在于過多的添加木糖醇使飲料的甜度過高、 口感發膩。 所以， 木糖醇的最佳添加量為 2 g。
復配添加劑添加量的確定
 復配添加劑的添加量在 0.14 g 時， 綜合品質評分最高。 隨著復配添加劑添加量的增加， 黃豆蕎麥固態飲料的綜合品質呈先上升后略有下降的趨勢。添加量在 0.14 g 以下時， 飲料的穩定性、 黏度低， 口感稀薄， 綜合品質評分下滑， 尤以添加量在 0.02、 0.05 時最為突出。添加量在 0.14 g 以上時， 綜合品質評分略有下降， 主要原因在于復配添加劑添加量增大， 飲料的黏度升高， 口感略顯濃稠。 所以， 復配添加劑的最佳添加量為 0.14 g。
蕎麥粉添加量的確定
 蕎麥粉的添加量在 9 g 時， 綜合品質評分最高。 隨著蕎麥粉添加量的增加， 黃豆蕎麥固態飲料的綜合品質呈先上升后下降的趨勢。 添加量在 9 g 以下時，飲料口感稀薄， 蕎麥香氣不足， 穩定性較差， 黏度亦較低。添加量在 9 g 以上時， 綜合品質評分逐步下降， 主要原因在于過多的添加蕎麥粉使飲料的黏度升高， 感官評定過程中出現糊口及顆粒感， 添加量在 15 g 時尤為明顯。 所以，蕎麥粉的最佳添加量為 9 g。
結論
 本文以蕎麥粉為主要原料， 輔以一定量的黃豆粉、 木糖醇、 復配添加劑， 通過單因素實驗、 正交實驗考察了黃豆蕎麥固態飲料沖泡后的感官評分、 穩定性、 顏色及黏度的變化， 評價了黃豆蕎麥固態飲料的綜合品質， 得出了黃豆蕎麥固態飲料綜合品質最佳的配方并進一步確定了黃豆蕎麥固態飲料綜合品質最佳配方的沖泡溫度。實驗結果表明： 黃豆蕎麥固態飲料綜合品質最佳的配方為： 蕎麥粉 7.17 g， 黃豆粉 0.16 g， 木糖醇 1.59 g， 復配添加劑 0.07 g， 總重為 9 g。 其感官評分達 88 分， 穩定性指標 X 值達 1.38， 色差 ? E * 值達 8.61， 黏度值達 0.011Pa· s， 最終的綜合品質評分可達 49.9 分。 黃豆蕎麥固態飲料綜合品質最佳配方的沖泡溫度為 80 ℃。
 該成品口感細膩、 富含營養、 風味適中， 適于高血脂人群、 糖尿病患者、 中老年人、 辦公室白領及久坐缺乏運動的人群飲用； 并且攜帶方便、 即沖即飲， 可以在很多場合方便人們品用。 成品將蕎麥與其他原料有機結合， 彌補了黃豆蕎麥固態飲料在穩定性、 顏色、 氣味、 口感上的不足。 且配方中使用木糖醇作為甜味劑， 不添加蔗糖， 符合當今食品健康、 低糖的要求。 黃豆蕎麥固態飲料的研制符合市場消費趨勢， 因此具有廣闊的開發前景。