聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
雪蓮果開發乳酸菌發酵飲料配方的研發制作公司
?雪蓮果， 又稱雪蓮薯， 原產于南美洲安第斯山脈， 屬菊科向日葵屬， 外形似番薯， 皮薄汁多，果肉晶瑩剔透、 香甜脆爽。 雪蓮果含有較高果寡糖和２０多種人體必須的氨基酸， 以及鈣、 鎂、 鐵、 鋅、鉀、 硒等微量元素， 具有降低血糖、 血脂和膽固醇，預防和治療高血壓和糖尿病， 對老年人心腦血管病有明顯的保健作用。由于現代生物技術的日新月 異， 使得雪蓮果人工栽種獲得巨大成功。 因此， 雪蓮果已成為新型大眾水果。但是， 雪蓮果的開發存在季節性食用瓶頸問題， 旺季時， 大量積壓出現廉價和腐爛等問題， 而非季節時，無法滿足消費者需求。 為充分發揮雪蓮果的藥理功效和營養功效， 本實驗以雪蓮果為主要原料、 保加利亞乳桿菌為菌種研制～種營養豐富的大眾飲品——雪蓮果乳酸菌發酵飲料。
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源；
雪蓮果乳酸菌發酵飲料的加工工藝流程
雪蓮果一清洗去皮一切片一打漿一榨汁一過濾一殺菌一冷卻至４０。 Ｃ左右加入馴化后的保加利亞乳桿菌一發酵－－－加入已滅菌的蔗糖、 穩定劑等一二次滅菌一裝罐一成品
雪蓮果原汁的制備
選無病蟲害、 腐爛、 破皮， 根莖大的新鮮雪蓮果， 用自來水清洗除去表面的泥污和雜質。 用小刀刮掉外皮， 洗凈， 并切成小塊狀后放入０． １％檸檬酸的沸水中， 燙漂1ｍｉｎ。 取出趁熱放入打漿機罩打漿， 將打好的雪蓮果漿液進行粗過濾， 并在濾液中加入ＶＣ護色（使濾液ｐＨ值為４．０～４．５），殺菌。 常溫下自然冷卻， 備用。
雪蓮果原汁的發酵：活化培養： 將保加利啞乳桿菌接入１０％脫脂乳液中， ４１℃ 恒溫培養， 傳代培養３～４次。 如果４ｈ內凝乳， 說明乳酸菌的活力已達到要求， 放置冰箱備用。
雪蓮果乳酸菌發酵飲料口感調配及穩定性試驗
通過正交試驗篩選出的雪蓮果乳酸茼發酵液， 添加不同濃度的蔗糖、 檸檬酸、 ＣＭＣ． Ｎａ， 經均質后， 對發酵液進行口感穩定性試驗研究。 選用正交表安排正交試驗。 評分指標為： 香氣滿分２０分， 色澤滿分２０分， 滋味滿分３０分， 組織形態滿分３０分， 色澤要求白色或乳白色色、 純正、 協調， 其他評價標準參見文獻。
雪蓮果原汁褐變的控制
白色透明的雪蓮果， 由于加工和自身成分的影響，其果汁很容易發生綠變， 不僅影響了產品的外觀品質，而且造成營養和風味的改變。 本研究發現， 雪蓮果去皮后熱燙1min再破碎， 在破碎液中添加ＶＣ以調整使汁液ｐＨ值為４． ０＂－４． ５， 能夠抑制綠變發生， 獲得白色或乳白色的雪蓮果果汁。
雪蓮果原汁的主要營養成分
雪蓮果營養豐富， 具有高含量的低聚糖， 幾乎不含淀粉， 在營養功能方面表現出極大優勢ｍＩ。 將鮮重５０９的雪蓮果可食部分制成雪蓮果原汁100ml。 從表３可以看出， 雪蓮果原汁中含有乳酸菌生長所需要的葡萄糖、 蔗糖等碳源， 以及蛋白質等氮源， 但是， 乳酸菌能發酵利用的還原糖與蛋白質的比例較低， 約為２．３。 因此， 雪蓮果原汁進行乳酸菌發酵時， 有必要添加外源碳、 氮源以調整碳氮比。
單因素試驗結果
單因素試驗中， 以雪蓮果原汁添加量６０ｍｌ、 蔗糖添加量４９、 奶粉添加量３９、 接種量１０％、 發酵溫度３７℃ 為基本條件閃素， 每次改變一個因素進行單因素試驗。 雪蓮果原汁添加量對乳酸產量的影響，可以看出， 當雪蓮果原汁添加暈低于６０ｍｌ時， 隨著雪蓮果原汁添加量的增加乳酸產量隨之增加； 繼續增加雪蓮果原汁添加量， 乳酸產量變化不大。 蔗糖添加量對乳酸產量的影響結果（圖２）顯示， 蔗糖添加量在４～１０g之間時， 乳酸產量增加不明顯（Ｐ＞Ｏ． ０５）。 奶粉添加量對乳酸產量的影響曲線， 可以看出， 在試驗選定的時間范圍內， 乳酸產量隨著奶粉添加量的增加而增加。 當接種量在４％～１０％之間時， 隨著接種星的增加乳酸產量隨之增加， 當接種暈在大于10％時， 乳酸產量開始下降。 溫度對乳酸產量的影響結果表明，當溫度范圍在
