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玉米須陳皮保健飲料生產(chǎn)配方的研發(fā)
?玉米須是禾本科玉蜀黍?qū)僦参镉衩椎幕ㄖ椭^,為《中華人民共和國衛(wèi)生部藥材標準》1985版(一部)收錄的常用藥材品種之一,是我國傳統(tǒng)的中藥材。玉米須味甘、淡,性平,可用于治療腎炎、膽結(jié)石和糖尿病等?，F(xiàn)代藥理研究也證實,玉米須有降血糖、抗癌、抑菌、增強免疫功能、利尿、降血壓等作用。民間常將玉米須用于藥茶、藥膳中,作為糖尿病、高血壓的輔助治療藥物[2-6]。陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮,具有理氣健脾、燥濕化痰等功效,可用于胸脘脹滿、食少吐瀉、咳嗽痰多。柑橘皮中含有類黃酮、果膠、香精油、生物堿、類胡蘿卜素和纖維素等多種生物活性成分?，F(xiàn)代藥理研究表明,橙皮苷和柚皮苷具有抗氧化、抗炎、抗菌和抗腫瘤等作用。玉米須和陳皮各自都有很好的保健作用,為更好地開發(fā)利用這一豐富資源,筆者研究利用玉米須和陳皮為原料制作成酸甜可口、風味獨特且具有營養(yǎng)保健功能的飲料,既具有玉米須的降血糖、抗癌、降血壓等功效,又保留了陳皮的理氣健脾、燥濕化痰等作用,為消暑佳品。
飲料配方開發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開發(fā)目標樣品或指定原材料，幫助客戶開發(fā)出完整的配方，并指導客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設備供應商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務，按照實際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場技術(shù)指導，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。
工藝流程
玉米須/陳皮→清洗→浸提→熬煮→過濾→濾液檸檬酸、白砂糖等→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→灌裝→封蓋→殺菌→保存。
產(chǎn)品質(zhì)量評價方法確定以色澤、香氣、滋味和組織狀態(tài)4項為指標,通過感官評定打分判斷試驗結(jié)果。總分為50分,其中色澤的權(quán)重值為0.1、香氣0.1、滋味0.2、組織狀態(tài)0.1。
操作要點及工藝條件
玉米須的提?。哼x取潔凈無霉變的干燥玉米須450g,清洗干凈,按照料液比1∶6 g/ml(質(zhì)量體積比)9,0℃提取2次,每次2 h,用100目紗布過濾,得濾液備用。
陳皮汁的提?。喝「蓛魺o霉變陳皮90 g,清洗干凈,按照料液比1∶30 g/ml(質(zhì)量體積比),于100℃提取2次,每次1 h,用100目紗布過濾,得濾液備用。
成品的制備。
調(diào)配：通過正交試驗對配方進行篩選,最后按照配方中各種配料的比例將配料加入配料罐中,并攪拌均勻。表1玉米須陳皮復合保健飲料感官評定評分標準指標分數(shù)標準色澤(10分)9～10呈淺褐色或淺棕色7～8接近淺褐色或棕色5～6色澤偏離淺褐色或棕色5以下調(diào)色不恰當香氣(10分)9～10具甜橙香氣,香氣協(xié)調(diào),柔和7～8接近甜橙香氣,香氣柔和,稍淡5～6接近甜橙香氣,香氣不夠柔和,過淡5以下稍有甜橙香氣,有異味或刺激味滋味(20分)18～20具甜橙味,酸甜適中,口感協(xié)調(diào)柔和,后味綿長15～17具甜橙味,口感相對柔和,稍酸或稍甜12～14過甜,有膩感或過酸,后味有明顯差異12以下風味不整,口味過淡糖酸比失調(diào),有異味狀態(tài)(10分)9～10果汁澄清透明7～8果汁較澄清透明5～6微渾濁,無雜質(zhì)5以下混濁,分層現(xiàn)象嚴重
殺菌、冷卻。定量灌裝、真空封蓋后的飲料汁置于殺菌鍋中,于(10 min-15 min-10 min)/100℃下殺菌,冷卻至室溫。
