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金針菇大豆飲品生產配方的研發
?金針菇古稱鉤菌，味道十分鮮美，有很高的食用和藥用價值。金針菇含人體必需的八種氨基酸，其中賴氨酸、精氨酸含量十分豐富，能促進兒童健康成長和智力發育，故國外稱之為“增智菇”。金針菇所含的樸菇素，具有顯著的抗癌及降低膽固醇的作用。金針菇還可預防高血壓和治療消化道炎、肝炎等，所以金針菇是一種很有開發價值的保健食品。大豆營養價值高，原料成本低。大豆中ＶＥ含量較高，可去除人體中過剩的膽固醇。大豆中礦物質含量都較金針菇高，尤以Ｆｅ含量較高。大豆中還富含亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸及其它生理活性成分。依據營養、功效互補原理，將金針菇與大豆有機復合，經科學加工，可制成營養豐富、保健性強的復合飲料。
飲料配方開發是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據客戶提供的開發目標樣品或指定原材料，幫助客戶開發出完整的配方，并指導客戶成功生產出產品的過程，提供包括完整的配方、生產工藝以及原材料、設備供應商等整套生產技術服務，按照實際生產情況建模調試小樣，最終配制出可以成功生產并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產經驗的客戶還可以派技術工程師現場技術指導，保障客戶可以成功生產出產品。
工藝流程
金針菇→挑選→清洗→預煮→打漿→金針菇汁大豆→洗凈→浸泡→脫皮→磨碎→分離→豆乳→調配→均質→脫氣→灌裝→封口→殺菌→保溫→成品→入庫
操作要點
前處理金針菇原料必須新鮮，菇形完整，無畸形、雜質、異味、病蟲害。色澤潔白或乳黃，原料經挑選后剪去菇根，用清水洗凈，浸入抗壞血酸溶液中；大豆原料以色澤光亮、籽粒飽滿，無蟲蛀的大豆為佳。將大豆放在ＮａＨＣＯ３溶液中浸泡５～８ｈ。
金針菇汁的制備將金針菇放入蒸煮鍋中，加入含０．１％抗壞血酸和適量的檸檬酸的軟水，在９０～９５℃下加熱１５ｍｉｎ，將金針菇打成漿液，然后經離心分離和過濾，得到金針菇汁，測定其中原汁含量。
豆乳的制備將浸泡好的大豆脫皮、加入８０～９０℃的熱水，豆水比為１∶８，將之磨碎，在８０℃下恒溫１０ｍｉｎ，漿體經分離除去豆渣，得到豆乳，測定其中原汁含量。
均質將調配好的漿液加熱到６０～７０℃，經兩次高壓均質，均質壓力為１８～２２ＭＰａ。
裝瓶、殺菌將熱漿液裝入瓶中，壓蓋，采用１２１℃保溫１２ｍｉｎ殺菌。然后冷至４０℃，在３７℃下保溫１０ｄ，觀察其情況及穩定性。
討論
金針菇在采摘后不經馬上處理會很快褐變、老化、變質。引起這種褐變的主要原因是菇體中所含有的酚類物質酶促褐變的結果。因此試驗中應將整理后的金針菇迅速浸入抗壞血酸溶液中，以抑制多酚氧化酶的活性；通過預煮破壞多酚氧化酶的活力，在預煮液中加入適量的抗壞血酸和檸檬酸，防止褐變。食用菌功能飲料是飲料行業中的一種新產品，可以填補保健品市場的空白。目前金針菇產量已居世界食用菌的第三位，金針菇的增智抑癌等功效非常適合開發成功能飲料，這對我國食用菌加工業拓寬新路，提高食用菌的經濟利用價值，具有很重要的意義。將
