?蕎麥為蓼科蕎麥屬的植物，其主要栽培品種有甜養和苦蕎。甜養也稱普通養麥，果實較大呈三棱形，表面與邊緣光滑，多為棕褐色或棕黑色。苦蕎麥也叫韃靼養麥，果實較小，呈錐形卵狀，上部銳利，下部鈍圓，果皮粗糙呈黑褐色。
中國是世界蕎麥的主產區和起源中心，早在公元前３～５世紀，《神農書》中的“八谷生長篇”就有蕎麥種植的記載，《農政全書》、《本草綱目》等醫書中記載，蕎麥可“實腸胃、益氣力、續精神，做飯食可壓石丹毒”；“以蕎麥為食，降氣寬肺、磨積滯，清熱中風痛”。養麥具有很高的營養價值，其蛋白質含量高，８種人體必需氨基酸的種類齊全，配比合理，且富含禾谷類糧食作物缺乏的賴氨酸、胱氨酸；含有多種人體正常發育必需的脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）；維生素、微量礦物元素含量豐富。
可以看出，蕎麥維生素Ｂ２、鎂、鐵等元素含量高于其他主要糧食；此外，蕎麥還含有蘆丁（蕓香甙）為主要成分的黃酮類物質，蘆丁有降低人體血脂、血糖和膽固醇、軟化血管、保護視力和預防腦血管出血的作用；蕎麥中的其他黃酮成分（槲皮素、兒茶素）還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，養麥是集營養、保健、美容、醫療等多種功能為一體的天然綠色健康食品。
養麥獨有的營養元素組成和功能因子使其具有獨特的醫療保健功能。主要體現在以下幾個方面：①防治糖尿病；②抗氧化；③防治心血管疾病；④防治腫瘤；⑤抗菌消炎；⑥抑制脂肪蓄積；⑦提高免疫力；⑧增白美容；⑨抗輻射作用。


近現代以來，隨著人類的飲食結構逐漸向純天然型和保健型發展，有著“藥食兼用”美譽的蕎麥及其系列食品，越來越受到國內外消費者和研究學者的關注，然而，養麥作為一種小雜糧，其食用方式存在形式單調、烹煮時間長、口感欠佳的不足。本文以蕎麥為主體原料，合理搭配大豆、奶粉等輔料，采用現代飲料工業生產技術，在加工中充分保留原料中的功能成分，開發出營養豐富、口感香甜、方便即飲、并具有一定保健功能的養麥豆乳飲料。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業協會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰略合作單位，中國食品報網戰略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室，工程技術人員具有28年行業資深經驗，服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。

工藝操作要點
豆漿制備：選擇新鮮無蟲蛀、無霉變、顆粒飽滿的大豆，以質量比１：３～１：５的豆水比加水浸泡，浸泡的目的是軟化細胞結構、降低磨漿時能耗并提高膠體分散程度和懸浮性。浸泡時要注意水溫和時間，春夏季可以常溫浸泡５～６　ｈ，冬季可以采用溫水泡豆并延長浸泡時間。
在浸泡中可以加入０．５　９，６大豆重的ＮａＨＣＯ　，可以縮短浸泡時間、提高蛋白質的溶出。浸泡后大豆宜進行手工脫皮，脫皮處理可減少成品豆腥味并使成品口感細膩，同時有利于提高產品穩定性。
將脫皮大豆用自來水洗凈后，添加９倍于大豆重的蒸餾水，用配有１００目篩膠體磨磨漿，將過濾所得的豆漿煮沸１０　ｍｉｎ，冷卻后備用。
蕎麥漿制備:首先將蕎麥進行烘烤，烘烤能使蕎麥在一定溫度條件下發生反應，形成大量的香味化合物，使蕎麥具有濃郁的焙炒香味。此外，適溫烘焙還可以去除蕎麥中的苦味和澀味，使蕎麥達到一定的糊化度，使其中的抗營養因子得以降解。烘烤溫度太低，產
生的香味不濃，溫度太高，容易產生焦糊味，經工藝研究，選擇１５０℃烘烤３０　ｍｉｎ。烘烤后的蕎麥粉碎至６０～８０目備用。將穩定劑、白砂糖等添加劑添加于蒸餾水中充分溶解（如溶解困難，可適當加熱至６０℃～８Ｏ℃），將一定量的蕎麥粉逐漸加入該溶液進行煮漿至蕎麥粉糊化。
混合均質:將所制得的豆漿、蕎麥粉漿按比例調制，將所得的苦蕎麥豆乳迅速加熱到７Ｏ℃～８Ｏ℃，然后將其置于均質機中均質２次，初次均質壓力為２３　ＭＰａ，第二次均質壓力為２５　ＭＰａ。
灌裝殺菌:采用熱灌裝法，將均質而得的苦蕎豆乳液迅速裝入２５０　ｍＬ的玻璃瓶中，瓶口留６～８　ｍｍ的頂隙以利于真空度的形成。本工藝研究采用高壓蒸汽滅菌鍋殺菌，溫度為１２１℃，殺菌時間為１５min。
成品冷卻:逐級冷卻使產品溫度下降到室溫，搖勻后存放于陰涼處保藏。
除以上操作要點外，在生產過程中還必須注意控制產品的ｐＨ值。蕎麥豆乳產品蛋白質含量較高，其中養麥蛋白的等電點在ｐＨ　４左右，大豆蛋白的等電點在ｐＨ　４．５左右，如過蕎麥豆乳飲料產品的ｐＨ值在４到４．５附近，蕎麥蛋白和大豆蛋白即會因為失去同性電荷斥力凝聚成大分子而沉淀。為提高蛋白質的水化能力，保證飲料的穩定性，蕎麥豆乳飲料的ｐＨ值應遠離原料蛋白的等電點，本工藝研究中經多次試驗結果表明，ｐＨ值控制在７左右時，養麥豆乳產品穩定性好.