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仙人掌西瓜開發保健飲料的配方技術研發
?仙人掌是仙人掌科一種多年生肉 質草本植物。在我國 廣有栽培。 仙 人掌含有豐富的 蛋白 質、 維生素、 礦物質及多 種微量元素。 中 醫 認為 其味淡性寒、 具有行氣活血、 清熱解毒、 滋補健胃 、 消炎止痛的 功效。 而且仙 人掌中 的 黃酮類化 合物 是一種重要的 生物 活性因 子， 能夠清除活性氧自由基， 因此被譽為 ２１ 世紀綠色天然食品。西瓜為葫蘆科、 西瓜屬 的 一年生蔓性草本植物。 果瓤脆嫩， 味甜多 汁， 含有豐富的 礦物 鹽和多 種維生素， 是夏季主要的 消 暑果品 。 西瓜清熱解暑， 對治療腎炎、 糖尿病及膀胱炎等疾病有輔助療效。為了 充分利 用 仙 人掌和 西瓜資源， 提高農民種植西瓜的 積極性， 我們研制 了 具有保健作用 的仙人掌西瓜飲料。
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。擁有27年的飲料行業經驗，60余人的飲料專業技術人員團隊，服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。
工藝操作要點
仙人掌汁的制取
原料的選擇： 選用莖肉新鮮飽滿， 無蟲斑， 無霉變的仙人掌。
整理和清洗： 采用人工去刺， 在流動的清水中洗凈。
熱堿處理： 在 ５０℃ 左右 ０．１５％ 的碳酸氫鈉溶液中浸泡 ３～５ｈ ， 去除仙 人掌表皮的 蠟質， 這樣有利于去皮及提高仙人掌的出 汁率。
去皮破碎： 用 鐵刷去皮， 然后切成 ２ｃｍ 左右的小塊洗凈， 同 時往里加 ６ 倍的水， 并且加 ０．１‰ＥＤＴＡ 二鈉和 ０．１５％ 抗壞血酸溶液進行護色， 最后送往膠體磨破碎。
浸提：破碎后的 仙 人掌在 ９５℃ 水浴中 浸提１５ｍｉｎ 左右， 并不斷攪拌加快浸提速度。
粗濾：采用 １２０ 目 篩網過濾即得仙人掌汁。
西瓜汁的制取
預處理：選擇新鮮無蟲 斑西瓜， 用 清水洗凈， 人工去皮去籽。
打漿：在打漿前添加 １％ 的抗壞血酸可保持西瓜汁原有的清爽風味， 再送往膠體磨打漿。
粗濾：采用 １２０ 目 篩網過濾即得西瓜汁。
調配：仙人掌汁與西瓜汁以 ２∶５ 的比例進行復合， 并加入穩定劑、 糖漿、 檸檬酸、 食鹽進行調配。
均質：均質可使組織更加細膩均勻 ， 增強產品的穩定性。 均質條件： 溫度 ３５℃ ， 壓力 ３０ＭＰａ ，時間 ３ｍｉｎ ， 二級均質。
殺菌：為使仙 人掌西瓜汁不產生煮臭味， 采用低壓真空殺菌， 壓力為 ０．０９ＭＰａ ， 溫度 ６０℃ ， 讓復合汁在此溫度下沸騰 ８ｍｉｎ 。
充氮、 灌裝：灌裝前往里充入氮氣可延長產品保質期， 采用無菌灌裝， 立即封口。
檢驗 產品：灌裝 后 ， 在 ３０～３５℃ 條件下 保溫７０ｄ ， 對其色、 香、 味、 微生物指標進行檢驗。
飲料配方的確定
以仙人掌汁和西瓜汁為主要原料， 以檸檬酸、穩定劑、 食鹽進行調 配， 以感官 質量評分為 控制指標， 以影響飲料質量的 汁液混合比 例 、 蔗糖添加量、 檸檬酸添加量為試驗因子進行正交實驗確 定最佳的 配比。 由 表 ５ 可知 西瓜汁加入量對產品 質量的 影響最大， 蔗糖的 加入量次之， 檸檬酸的 加 入量最小 。 最佳的 組合即 西 瓜汁４０％ 、 蔗糖 ８％ 、 檸檬酸 ０．３５％ 。
結論
西瓜汁是一種難殺菌的 物 質， 本試驗通過合理的 殺菌條件和配比， 使得制 取的 仙 人掌西瓜飲料無煮臭味而且既營 養又爽口 ， 是一種 理想的 保健飲料， 隨著我國 經濟的 發展和人們生活水平的提高， 保健飲料必將越來越受到人們的喜愛。
