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新型果蔬乳酸茵飲料配方的研發
木瓜熟果營養全面，尤其以糖分、vc及胡蘿卜素的含量最為豐富，含糖量可達到鮮重的8%~10%。由于番木瓜熟果保存期短，易腐爛，不易貯藏，作為水果鮮食的消耗量較小。因此，進行加工才是利用番木瓜資源的主要途徑"。紫甘藍同樣營養豐富，尤其含有豐富的VG，VE 和 Bi維生素。牛乳被譽為"完全食品"，幾乎含有人體所需的全部營養成分2。將木瓜漿、紫甘藍與牛乳結合起來研制營養保鍵型番木瓜-紫甘藍乳酸菌飲料，兼有木瓜、紫甘藍和牛乳的雙重營養保健作用。該產品既豐富了乳飲料的花色品種，又為番木瓜和紫甘藍的深加工提供了一條新途徑。
工藝要點
紫甘藍汁的制備選擇成熟適度的紫甘藍，清洗干凈，切片放入榨汁機中榨汁，出汁后加入1%vC護色，將紫甘藍原汁迅速攪拌后靜止10min，過濾兩次。
木瓜汁的制備選取新鮮、8-9成熟、肉厚、無腐爛、無病蟲害的木瓜，清洗干凈，去籽和瓤，并破碎成瓜丁.9s℃下熱燙5min滅酶。然后用打漿機打成粗漿，過濾
調配、均質將木瓜汁和紫甘藍汁以不同的比例制就復合果汁，然后與純牛奶以不同的比例混合，添加適i的白砂糖，檸檬酸，穩定劑調配均勻。50℃，20MPa下均質。
殺菌、冷卻、接種將制好的原料在85℃-95℃條件下殺菌30 min，冷卻到42℃，在無菌條件下接種。
在42℃下的恒溫箱中發酵4h，然后放人冰箱后熟12-24h后成品。
結果分析
木瓜與紫甘藍配比試驗在果汁與純牛奶比例為1：1、白砂糖添加量8%、接種量3%、穩定劑CMC/瓊脂添加量2%、發酵時間4h條件下考察木瓜汁與紫甘藍汁不同比例添加量對乳酸菌飲料質量的影響，以感官評分為指標（表1），試驗結果如圖1所示。由圖1可以看出，木瓜汁與紫甘藍汁比例的過小，木瓜味偏重。比例過大時，紫甘藍味突出，口味太甜，顏色加深。當木瓜與紫甘藍比例為3.2時，乳酸菌飲料感官鑒定評分最高。
果汁與乳的配比試驗在果汁比例為6：4、白砂糖添加量8%、按種量3%、穩定劑CMC/瓊脂添加量2%、發酵時間4h條件下考察純牛奶添加量對乳酸菌飲料質量的影響，結果如圖2所示。由圖2可以看出，隨著果汁與乳的比例增大，果汁味偏重，只有淡淡的奶味，而且硬色加深，不易被人接受。當果汁與乳的比例為1：1時，奶味濃郁，果汁清香，顏色為粉色，乳酸菌飲料感官評分最高。
飲料最佳配方的確定在參考單因素的基礎上，為確定飲料的最佳配方，選木瓜/紫甘藍汁比例，果汁含量，加糖量，穩定劑量（CMC/瓊脂）等4因素，以感官評分為指標，進行正交試驗。木瓜-紫甘藍乳酸菌飲料的影響因素為A>B>D>C最佳配方為A2B3C2D2，既起決定因素的為木瓜汁與紫甘藍汁的配比，其次為復合果汁的含量，然后為穩定劑的用量、最后是加糖量。其最佳配方比：木瓜汁與紫甘藍汁的比例為3：2.果汁加入量為48%，加糖量為8%，穩定劉用CMC/瓊臘，用量為0.3%。
結論
番木瓜-紫甘藍復合乳飲料最佳配方為：木瓜與紫甘藍汁的比例為3：2，果汁與純牛奶的比例為1：1，加糖量為8%，穩定劑用量為0.15%，接種量為3%，發酵時間為4h。
該產品色澤呈乳粉色，組織細膩，質地均勻，酸甜適口，具有木瓜與禁甘藍特有的滋氣和濃郁的奶香。脂肪=1.25%，蛋白質20.75%.總因形物=10%。乳酸菌（個／ml）=1.8x 106；細菌總數（個/ml）s 10000；大腸桿菌（個/100ml）<8：致病菌無。
