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發酵型乳酒及乳飲料配方的開發研究進展
發酵型乳酒是以牛（羊、馬等（或乳清為主要原料添加乳酸菌和酵母菌發酵劑或特殊粒狀發酵劑經過發酵而成的一種含醇、酸及少量二氧化碳的酸乳或酸乳飲料。這類產品既具有啤酒低酒精度、略帶碳酸氣的特點，又有乳制品營養豐富、清新爽口的特征，是一種具有獨特風格的乳品。美國的發酵乳制品雜志和英國的國際乳品工業雜志稱Kefir為“發酵乳制品中之香檳"、“奇異的發酵乳”。
發酵型乳酒的類型及特點
開菲爾乳酒：利用傳統的開菲爾粒制作的乳酒，其特點是可用于家庭或工業化的開菲爾生產。但是，一旦不使用開菲爾粒就無法繼續增殖、傳代，即使采用增殖后的開菲爾粒的濾液制備工作發酵劑不僅連續傳代時活力不穩定，而且也易發生雜菌污染或因開菲爾粒共生菌群失衡而使發酵乳制品的風味等品質性能下降。因此應注意從開菲爾粒中分離乳酸菌的主要菌群對其進行分離培養和純種培養，從中篩選性狀優良的菌種按一定比例組合人工制備高活力純培養的工作發酵劑以解決傳統開菲爾工作發酵劑的增殖、傳代難的問題。
低醇酸奶：以乳為主要原料活性乳酸菌和酵母菌作為發酵劑，采用混合或分步發酵方式制作的低醇（或低酸度）發酵奶。其特點是酵母菌和乳酸菌利用乳蛋白質和乳糖降解生成氨基酸、乳酸、乙醇、有機酸和其它風味成分，蛋白質在酸性條件和乙醇的作用下形成凝乳同時酵母菌能夠產生多種水溶性維生素，進一步提高了發酵奶的營養價值。酵母菌在促進微生物種間的共生作用，c02的形成，提高風味和香氣方面起著重要作用。
啤酒酸奶：即含酒花風味的酸奶。其特點是以乳、白糖、麥芽汁等為主要原料，采用乳酸菌、酵母菌共同或分步發酵制作而成的一種低濃度酒精乳品（或乳飲料）。該類產品經過二輪純微生物發酵，合理添加各種營養素，兼具了奶與啤酒的營養和口感，使牛奶中的營養成分更利于人體吸收，也大大降低了酒精對人體的刺激和傷害，營養豐富，口味新穎適合各種年齡段的人群飲用是極具市場發展潛力的新型保健乳品。
乳清酒:利用乳清為原料經過酵母菌和乳酸菌混合發酵來制備乳清酒。乳清是工業生產干酪和干酪素的副產物，含有多種蛋白質，占牛乳蛋白的20%左右，營養價值較高。目前國內外對乳清的利用主要是乳清蛋白或乳糖不是全部的乳清部分。東北農業大學通過微生物發酵生產乳清飲料得到乙醇體積分數為0.4%的低酒精度乳清飲料。北京發酵工業研究所等協作開發直接利用乳清發酵釀制飲料酒的研究得到一種具有獨特奶香風味、營養可口的低酒度飲料酒產品。
其他發酵型乳酒:西藏靈菇發酵奶、內蒙古馬奶酒等都是古老的、很有名的含酒精乳品。它們均以當地特色的乳酸菌和酵母菌作為發酵劑發酵而成的。這些自然發酵的乳品具有組織細膩、風味獨特、可感純正的特點，其中的乳酸菌已適應了當地惡劣的自然環境，是傳代性能好，抗逆性強、凝乳狀態好和風味獨特的優良乳酸菌種群。
乳酒生產工藝
乳酒生產工藝，一般分兩部分進行，一是乳酸發酵利用乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌等混合菌種進行乳酸發酵二是酒精發酵，在該過程中釀酒酵母將使原料產生酒精并伴隨有酸的產生最終使產品達到生產要求。
王蕊等利用開菲爾粒制作酸牛乳酒的生產工藝為鮮牛乳一預熱（70℃）→均質（15MPa）→殺菌（90-95℃左右/5min）-冷卻（25℃左右）→發酵（發酵劑）→冷卻（8-10℃/12h）→成熟一包裝一成品。最佳發酵條件為發酵劑接種量5%發酵溫度28℃發酵時間20h、蔗糖用量10%。酸牛乳酒組織狀態均勻、細膩、無乳清析出口感滑潤、清爽具有典型的純香和濃郁的醋香。
徐成勇含醇酸奶的發酵條件優化研究工藝為：牛奶→預熱（60-70℃）→加30g功能性蛋白粉和一定量的砂糖→混合均勻一均質（15-20MPa）-滅菌（85-90℃，5-8min）-冷卻一按比例接種菌種→混合均勻→封口→保溫發酵→冷卻→冷藏（2-5℃）→成品。
