近年來，隨著乳酸菌對人體健康有益機理的揭示，乳酸發(fā)酵食品開始風靡全球。把雞蛋、牛奶（或奶粉）混合后加入乳酸菌進行發(fā)酵制成凝固型發(fā)酵蛋奶，在國外已有生產(chǎn)，并有相關(guān)的專利技術(shù)。在國內(nèi)，有不少利用雞蛋液發(fā)酵制成飲料的報告[12]，但尚未有工業(yè)化生產(chǎn)，更不用說低糖型雞蛋牛奶復合酸乳飲料的研制。雞蛋中含有人體所必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，而且營養(yǎng)成分甚為平衡，消化吸收率高。并且蛋黃中富含卵磷脂，人體多攝取卵磷脂，可使人反應機靈、記憶力增強。
利用雞蛋液和牛乳通過乳酸菌發(fā)酵制成酸奶，可以使蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度的降解而成為預消化狀態(tài)，并且能夠抑制腸道內(nèi)有害菌，促進益生菌的活動。
傳統(tǒng)的酸奶中加入蔗糖，一是可以改良酸奶的口味，起到甜味劑的作用；二是作為乳酸菌生長的碳源。但是蔗糖的熱量很高，多食用會引起齲齒、肥胖，并對糖尿病、高血壓病人造成不良影響。甜菊糖武是甜葉菊葉中提取的天然甜味劑，甜度為蔗糖的150 ~350倍，而熱量只有蔗糖的1/300，口味純正，與蔗糖相似，味道甘甜，食用安全。作為甜味劑代替蔗糖不僅可以降低成本，還能滿足人們對低糖食品的需求[3]。為此，我們對用甜菊糖戒代替蔗糖生產(chǎn)低糖型雞蛋牛奶復合酸乳飲料的配方、發(fā)酵工藝、菌種、穩(wěn)定劑等進行了詳細的試驗，現(xiàn)將試驗方法和結(jié)果報道如下。
操作要點


雞蛋殺菌 發(fā)酵蛋奶產(chǎn)品的生產(chǎn)難度很大，這與蛋液蛋白質(zhì)凝固溫度低有很大關(guān)系。本試驗將全蛋液攪勻后在62~65℃下保溫30
min"。經(jīng)微生物檢驗，殺菌效果理想。牛奶的處理：將牛奶、白砂糖、甜菊糖武加熱至90℃保持5min處理進行滅菌，冷卻至70 ℃
備用。蛋液和牛奶的混合：將分別殺菌過的雞蛋液和牛奶在無菌條件下混合攪拌均勻，冷卻到60 ℃左右，然后采用1421 MPa壓力均質(zhì)，冷卻到接種溫度。
二次殺菌和冷卻 由于二次均質(zhì)過程不是無菌操作過程，因此要再進行殺菌。而由于混有蛋液，為避免蛋白質(zhì)變性，應選擇低溫巴氏殺菌（62~65 ℃，30 min），并迅速冷卻至43℃
接種 加入由等量的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌制成的發(fā)酵劑，接種量為4%。
分裝、發(fā)酵和冷卻接種后的蛋奶裝入玻璃瓶或塑料杯等容器中，送入發(fā)酵室于（421）℃條件下發(fā)酵至pH為4.5左右。發(fā)酵后的蛋奶先冷卻至20℃左右，再冷卻到4℃，并保存過夜。
結(jié)果與分析
雞蛋濃度的確定：雞蛋液的濃度影響到雞蛋液的殺菌后性狀，也影響到與牛奶的相互溶解情況，而且是決定成品營養(yǎng)價值的重要因素，因此，確定雞蛋液的濃度是一個重要步驟。試驗表明，雞蛋液中加入2倍水為最佳雞蛋液。
蛋液與牛奶比例的確定：分別取蛋奶比為1：3，1：2，2：1，3：1，并且用全蛋液和牛奶分別發(fā)酵。試驗表明，雞蛋液含量高則凝固不好，并且分層，蛋味太濃，適口性不好；如果雞蛋液含量太低，蛋味淡，失去了雞蛋酸奶特有的風味；如果雞蛋液本身含有抗菌素、溶菌酶等，不能被乳酸菌發(fā)酵，但在牛奶中存在可以正常發(fā)酵，蛋奶比為1：2和1：3最好。
糖的種類對蛋奶發(fā)酵的影響添加不同的糖發(fā)酵后蛋奶的組織形態(tài)、風味、口感等不同。試驗表明，以甜菊糖（其中甜菊糖武的添加量按甜菊糖武：蔗糖=1：280的甜度折算后加入）完全替代蔗糖時酸度偏高，有后苦味，口感不如全蔗糖型好；但以甜菊糖武和蔗糖按一定比例混合后使用，效果很好。不僅組織狀態(tài)與全蔗糖型相同，還帶有一股植物的清香，并且口感和風味均比全蔗糖型更好。達到酸奶發(fā)酵酸度時，甜菊糖武與蔗糖混合型比全蔗糖混合型所需的發(fā)酵時間短。原因可能為全蔗糖型酸奶蔗糖濃度較高對乳酸菌的生長有一定的抑制作用，所以產(chǎn)酸較慢。由于甜菊糖戒一般不參與細胞代謝，也不能被乳酸菌利用，且由于甜菊糖武甜度高，可減少酸奶中蔗糖的用量，因而不會對乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。所以，用甜菊糖武替代了大部分蔗糖后酸奶發(fā)酵時間變短。這對降低酸奶生產(chǎn)成本、縮短生產(chǎn)周期都具有非常重要的意義。
接種量：采用等比例嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌接種，選擇1%，2%，3%，4%，5%接種量，發(fā)酵時間為6h，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，接種量為49%時寸，發(fā)酵效果最好，此時產(chǎn)品酸度也適中。接種量低于4%時，發(fā)酵產(chǎn)酸和凝乳速度較慢，酸奶組織狀態(tài)差；接種高于4%時，因酸度過高而影響風味。
穩(wěn)定劑的選擇：在酸奶發(fā)酵過程中添加適當?shù)姆€(wěn)定劑，可提高酸奶的黏度和防止氣泡的發(fā)生，并阻滯蛋白質(zhì)微粒的凝聚下降速度。為使酸奶的外觀平滑亮澤，保持酸奶穩(wěn)定，本試驗比較了幾種單獨或復合的穩(wěn)定劑對低糖型雞蛋牛奶復合酸乳飲料的影響15.0]。結(jié)果表明，單獨用025%的PGA或用PGA：QMC為0 15：0 2或PGA：明膠為0.15：02的復合穩(wěn)定劑的效果都比較好。
結(jié)論
通過本實驗，得到了生產(chǎn)低糖型雞蛋牛奶復合酸乳飲料主要原料的最佳配方為：全蛋液7%鮮牛奶14%、白砂糖3.2%、甜菊糖武4.8%（按甜菊糖武：蔗糖=1：280折算后）。
最佳的發(fā)酵工藝條件：采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1：1比例）混合菌種，接種量為4%，發(fā)酵溫度為42 ℃，發(fā)酵時間為6h效果最好。
穩(wěn)定劑為：單獨用a25%的PGA或用PGA；QMC為01：02或PGA；明膠為0 15：a.2的復合穩(wěn)定劑的效果都比較好好。試驗證明，以雞蛋和牛奶為原料制作的酸乳飲料，色、香、味及組織狀態(tài)俱佳，所得酸乳飲料具有高營養(yǎng)、低熱量的特性，非常適合肥胖人群、糖尿病等患者食用，其感官、理化性狀、衛(wèi)生指標等都符合國家標準，是一種很有開發(fā)前景的食品資源。