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金針菇液體發酵保健飲料配方的研究
金針菇，名毛柄金錢菌、構菌、樸菇、冬菇等，屬傘菌目，口蘑科，金針菇屬。金針菇在自然界廣為分布，中國、日本、俄羅斯、歐洲、北美洲、澳大利亞等地均有分布。在我國北起黑龍江，南至云南，東起江蘇，西至新疆均有金針菇的自然分布。金針菇以其菌蓋滑嫩、柄脆、營養豐富、味美適口而著稱于世。據測定，金針菇氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類。尤其是富含精氨酸和賴氨酸，有助于嬰幼兒和兒童的智力發育，是孕婦和兒童的益智食品。所以金針菇的深加工產品有待于進一步開發。
飲料研制的工藝流程
一級種（試管母種）→液體菌種→金針菇菌絲液體深層發酵培養一菌絲及發酵液的處理→口感調配→灌裝一滅菌一冷卻一成品
操作要點及實驗方法
發酵培養 將上述配方按比例混勻裝入三角瓶（容量為250mlL）中80ml，121℃滅菌30min，冷卻后接入10%的液體菌種，置于恒溫振蕩搖床中26℃，180/m條件下，分別培養90h、120h 140h170h，每個處理重復5次，分別測量菌絲體干重后取其平均值
發酵液的處理 根據培養時間，選取最佳發酵參數，發酵完成以后，將發酵液及菌絲體一同磨碎。為了使菌絲體的營養成分充分溶解出來，將磨后的混合液于50-55℃恒溫6-7h，然后將其升溫至80℃，26-30min破壞其酶的活性，備用。
飲料配方的確定 將處理過的發酵液按1：2的料水比混合，再將蘋果酸、白砂糖、檸檬酸、果膠、CMC按比例調配。
灌裝及殺菌 將調配好的飲料灌裝于消毒瓶中封蓋，75℃條件下，進行巴氏消毒30min，然后冷卻、包裝，既為成品。
結果與分析
發酵參數的確定：設置對照組。根據發酵時間的不同分別設置90h 120h 140h 170h以確定最佳發酵時間。結果表明以26 ℃.150r/min 140h為最佳發酵參數，此時發酵液略帶黃色且澄清透明，菌絲球較大。而26 ℃.150r/min 90h條件下，菌絲球較小，26℃、150r/min 170h條件下，菌絲球出現自溶現象，加以調配，按正交試驗設計最佳配方結果：發酵處理的備用液中加入蘋果酸0.08%、白砂糖8%檸檬酸0.2%果0.1%CMCO.2%即可得到風味獨特的增智金針菇液體發酵保健飲料，
結論與討論
發酵時間：以26 ℃.150r/min140h為發酵時間的最佳參數，此時發酵液略帶黃色且澄清透明，菌絲球較大。
飲料配方：在發酵處理的備用液中加入蘋果酸0.08%白砂糖8%檸檬酸0.2%果膠0.1%aMCO.2%即可得到風味獨特的增智金針菇液體發酵保健飲料。綜上實驗可知，利用金針菇菌絲體發酵制得的增智金針菇液體發酵保健飲料，其生產工藝筒單，設備投資少，成本低廉，不用添加任何色素和防腐劑，便可生產出具有天然柔和色度、清甜可口、營養豐富的保健飲料，此項研究可為開發食用菌發酵產品提供科學依據，增智金針菇液體發酵保健飲料具有廣闊的市場前景。
