金針菇液體發酵保健飲料配方的研究
金針菇,名毛柄金錢菌、構菌、樸菇、冬菇等,屬傘菌目,口蘑科,金針菇屬。金針菇在自然界廣為分布,中國、日本、俄羅斯、歐洲、北美洲、澳大利亞等地均有分布。在我國北起黑龍江,南至云南,東起江蘇,西至新疆均有金針菇的自然分布。金針菇以其菌蓋滑嫩、柄脆、營養豐富、味美適口而著稱于世。據測定,金針菇氨基酸的含量非常豐富,高于一般菇類。尤其是富含精氨酸和賴氨酸,有助于嬰幼兒和兒童的智力發育,是孕婦和兒童的益智食品。所以金針菇的深加工產品有待于進一步開發。
飲料研制的工藝流程
一級種(試管母種)→液體菌種→金針菇菌絲液體深層發酵培養一菌絲及發酵液的處理→口感調配→灌裝一滅菌一冷卻一成品
操作要點及實驗方法
發酵培養 將上述配方按比例混勻裝入三角瓶(容量為250mlL)中80ml,121℃滅菌30min,冷卻后接入10%的液體菌種,置于恒溫振蕩搖床中26℃,180/m條件下,分別培養90h、120h 140h170h,每個處理重復5次,分別測量菌絲體干重后取其平均值
發酵液的處理 根據培養時間,選取最佳發酵參數,發酵完成以后,將發酵液及菌絲體一同磨碎。為了使菌絲體的營養成分充分溶解出來,將磨后的混合液于50-55℃恒溫6-7h,然后將其升溫至80℃,26-30min破壞其酶的活性,備用。
飲料配方的確定 將處理過的發酵液按1:2的料水比混合,再將蘋果酸、白砂糖、檸檬酸、果膠、CMC按比例調配。
灌裝及殺菌 將調配好的飲料灌裝于消毒瓶中封蓋,75℃條件下,進行巴氏消毒30min,然后冷卻、包裝,既為成品。
結果與分析
發酵參數的確定:設置對照組。根據發酵時間的不同分別設置90h 120h 140h 170h以確定最佳發酵時間。結果表明以26 ℃.150r/min 140h為最佳發酵參數,此時發酵液略帶黃色且澄清透明,菌絲球較大。而26 ℃.150r/min 90h條件下,菌絲球較小,26℃、150r/min 170h條件下,菌絲球出現自溶現象,加以調配,按正交試驗設計最佳配方結果:發酵處理的備用液中加入蘋果酸0.08%、白砂糖8%檸檬酸0.2%果0.1%CMCO.2%即可得到風味獨特的增智金針菇液體發酵保健飲料,
結論與討論
發酵時間:以26 ℃.150r/min140h為發酵時間的最佳參數,此時發酵液略帶黃色且澄清透明,菌絲球較大。
飲料配方:在發酵處理的備用液中加入蘋果酸0.08%白砂糖8%檸檬酸0.2%果膠0.1%aMCO.2%即可得到風味獨特的增智金針菇液體發酵保健飲料。綜上實驗可知,利用金針菇菌絲體發酵制得的增智金針菇液體發酵保健飲料,其生產工藝筒單,設備投資少,成本低廉,不用添加任何色素和防腐劑,便可生產出具有天然柔和色度、清甜可口、營養豐富的保健飲料,此項研究可為開發食用菌發酵產品提供科學依據,增智金針菇液體發酵保健飲料具有廣闊的市場前景。