我國是世界上最大的大米生產和消費大國，水稻是我國糧食工業的支柱性產業之一]。大米中除了富含有優質的低過敏性蛋白質和給人體提供主要熱量的淀粉以外，還富含有豐富的維生素、礦物質、膳食纖維等營養成分[2，麥芽為禾本科植物大麥Hordeum vulgare L的成熟果實經發芽干燥而得，含有多種酶類。
實驗時，糖化就是利用麥芽自身的酶（或者外加酶制劑如糖化酶）將麥芽和輔助原料糊化大米中不溶性高分子物質分解為可溶性低分子物質（如糖類、氨基酸、肽類等）的過程，經糖化后的混合液利用乳酸菌混合菌種145]進行發酵。實驗過程中，微生物不僅可以酸化食品、產生乳酸味、分解部分蛋白質、抑制有害微生物的生長等等，同時也可以使得米乳飲料具有獨特的發酵風味（6.7當前提高大米的精深加工水平，增加其附加價值已經成為如今必須面對的問題。谷物類類液態化食品的大規模食品是市場所需，大勢所向。本文擬通過新鮮無霉變的大米，蒸煮糊化后與麥芽汁充分混合，經糖化、發酵等一系列操作后制備大米飲料。提高其附加值，豐富食品市場，創造更多的經濟價值，使糧食生產走上良性循環的道路。
工藝流程要點
粉碎：大米以及麥芽粉碎為30-40目。


蒸煮：大米發酵生產飲料前應該進行糖化，而糖化前需要對原料進行蒸煮糊化，將原料和水按照1：10的比例調勻，經常壓蒸煮20min左右，然后冷卻備用。
麥芽汁：麥芽汁的制作物料按物料與水1：5的比例浸漬，溫度為50-60℃，浸漬時間1h糖化：當大米膠液的溫度降到50℃左右時，加入糖化酶和麥芽汁攪拌均勻進行糖化。糖化酶按照發酵料液的1%添加，麥芽汁按照原料的30%加入。在糖化的過程當中，由于直到溫度過高才會引起淀粉的糊化和膨化，才會發生淀粉的真正分解。在60-65 ℃條件下進行恒溫糖化時，可以得到最大的浸出率。但是高溫條件下制備的麥芽汁可發酵能力較低，因為會使得B-淀粉酶的破壞變得更加迅速，綜合考慮后糖化溫度控制在60-65 ℃，時間為3-4 h，糖化后糖度應該達到10%左右。
發酵：按照糖化料液的5%-8%加入乳酸菌種子液，如果起始發酵料液種子液加量過低，由于糖化程度較低，發酵緩慢，容易遭受雜菌污染而廢棄。前發酵溫度在37 ℃左右，發酵時間為70-80 h，pH降到4左右，外觀呈絮乳狀即可轉入后發酵。后發酵在4-5
C的條件下進行，時間為15-30 d，以利于發酵液的澄清以及成品風味的提高。
滅菌：95 ℃/15 min.
發酵米乳最佳工藝條件的確定
單菌種發酵結果比較：經實驗可以得知，單個菌種發酵后所得到的料液味道單一，當僅利用保加利亞乳桿菌進行發酵時，樣品味道較澀，偏酸，難以入口，大米香味以及麥芽香味不夠濃厚，只有淡淡的酒香味；而當僅用嗜熱鏈球菌進行發酵時，樣品味道較澀，香味物質不夠豐富，所以采用單個菌種發酵米乳飲料是不可行的。
菌種的比例對發酵結果的影響：保加利亞乳桿菌以及嗜熱鏈球菌均可以在以淀粉為主要原料的培養環境中生長，兩種菌種的關系主要表現為共生作用以及拮抗作用，共生作用表現在嗜熱鏈球菌在生長過程當中產生一些代謝產物可以促進保加利亞乳桿菌的生長，同時Pettel14）等證實保加利亞乳桿菌在發酵乳中的無菌過濾物可促進嗜熱鏈球菌的生長。表3中單因素實驗設計了五組不同比例的混合菌種，分別進行發酵實驗，米水比均為1：10、前發酵時間為72h，后發酵時間為16 d，白砂糖添加量為10%。感官評定結果表明，c（保加利亞乳桿菌）：c（嗜熱鏈球菌-3：2為最適接菌比例，所得米乳酸甜適中。
從表3可以分析得出，當乳酸桿菌的接入量較多時，其產生乳酸能力強，大米、麥芽的香味產生不足，膠液苦澀，偏酸，難以入口；而當嗜熱鏈球菌的接種量較大時，味道單一，料液的糖度也較低；當保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌菌種比例為3：2時我們可以發現，在前發酵的過程當中會產生宜人的酒香味，在后發酵的過程當中，經過香味物質的產生以及沉淀后，所得膠液會有淡淡的酒味，入口后其中的米香味以及麥芽香味也可以持久性的留在口中。
結論
通過單因素以及正交試驗確定大米乳飲料的最佳生產工藝為：大米和水以1：10的比例蒸煮糊化后加入30%的麥芽汁和1%的糖化酶進行糖化，繼而殺菌、冷卻，接種母發酵菌液。其中母發酵菌液由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以3：2的比例接種到大米培養基中，
37 ℃條件下培養4h得。膠液前發酵時間為70-80 h，溫度為37 ℃，后發酵改在4-5 ℃的冰箱中進行，時間為15-20do一般而言前發酵以產酸為主，后發酵以生香為主。經此一系列操作以后，可以得到具有原料香味和發酵香味形成的復合味的功能性發酵米乳飲料。