番茄含有豐富纖維素、維生素類化合物和其他類型的生物活性物質"。番茄紅素具有調節薇素2、降低膳食、血漿中的膽固醇1、代謝相關酶類等作用"。添加到食品中的番茄紅素可以保護人體內的淋巴細胞免受活性氧的損害"。茄工藝研究很多，張瑞等在番茄醋發酵工藝上的研究16；吳旭等關于番茄灑工藝上探討-1，以番茄和胡夢卜為原料進行發酵復合汁乳酸菌飲料的研制；番茄飲料穩定性研究是關注熱點。在膠體選擇上，潘江球等采用黃原膠、瓊脂作為復合穩定劑；而戚向陽等則采用羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯、黃原膠進行復配，使渾濁型番茄飲料穩定性達到較為理想的狀態；黃原膠、CMC、瓊脂作為復合穩定劑應用于番茄保健飲料制備中1；在原料選擇上，番茄分別與巴旦木、海帶、胡蘿卜、草莓汁、葡萄汁、胡蘿汁卜等進行復配生產出混合型果汁1。番茄系列產品原料均采用新鮮番茄，新鮮番茄儲藏期較短，而且番茄表皮易破損，若儲藏不當易腐爛變質，給產業化帶來一定難度。
本文采用番茄醬作為主要原料制備番茄果汁飲料，通過對其穩定性研究得到口味、狀態、顏色均佳的番茄果汁飲料產品，以簡便、快捷的工藝適應規模化生產，將番茄飲品推向市場。收集優質、新鮮的番茄經過七倍蒸發濃縮成番茄醬，既延長番茄使用壽命又減少番茄紅素損失率，而且由于番茄醬的細膩程度較好，對生產實踐中簡化制備工藝步驟起到良好作用。
生產工藝流程
稱量番茄醬→溶解一攪拌→磨漿一調配一定容一攪拌一均質-灌裝-殺菌一冷卻一成品。


操作要點
原料簡述：本文所采用的番茄經精心挑選，取果面光滑、色澤鮮艷的宇番一號成熟品種，經過清洗、打漿、蒸發、濃縮、殺菌等工藝制備而成，該品種的番茄品質佳、商品性好、耐貯運，適合大面積種植并加工為番茄系列制品。
儲存條件（番茄醬制備工藝）將新鮮番茄經過浮洗、去籽、預熱、打漿、濃縮、殺菌等過程后，制備出濃度為36%-38%的番茄醬，以真空形式進行包裝-6℃進行儲藏。
稱取、溶解:稱取60g的番茄醬，加入約番茄醬總量10倍的純凈水進行溶解，充分攪拌后的番茄果汁呈橙紅色，具有液體流動性。
磨漿:將溶解好的番茄漿中進行磨漿，使果肉顆粒細化，以改善番茄果汁的色澤和營養價值%。由于番茄醬細膩程度已達到要求，為進一步保證番茄果汁口感所以確定磨漿次數為1次。
化膠:將稱量好的復合穩定劑、白砂糖混合均勻后溶于75-80℃的純凈水中，高速攪拌15 min，待膠體呈澄清、透明狀即為膠體完全溶解。
調配:先將溶解好的膠體加入到番茄漿中，充分攪拌，使膠體可以包裹番茄果肉顆粒完全，達到穩定體系的目的，最后定容到1L。
均質:將定容好的番茄漿通過高壓均質機進行均質，使番茄果肉繼續細化，使得細小顆粒大小均一并且更穩定的分散于飲料體系中，均質壓力為25 MPa、均質次數為1次。
灌裝、殺菌:將均質后的番茄果汁灌裝到容量為250mL玻璃瓶中，由于番茄中所含有番茄紅素量隨成熟度增加而增加，而且加工或者加熱處理過的番茄制品中番茄紅素含量要比生番茄高"0，故控制殺菌溫度為116℃、殺菌時間為3s，最終達到無菌要求。
番茄果汁飲料中糖度的確定
加入60g的番茄醬，分別加入60，70，8090，100，110，120，130和140 g的白砂糖，定容至1000g后對各樣品進行感官品評，其感官評價結果可知，加入白砂糖的量在顏色、狀態、氣味上沒有對番茄果汁飲料起顯著性影響，而在口感上卻有顯著性差異，隨著白砂糖添加量的增加感官評價分數越高，當白砂糖添加量超過100 g時候感官評價分數又有顯著降低，證明白砂糖的添加量與番茄果汁飲料的口感在一定范圍內呈線性變化，當達到最大點時，口感最佳，即加入白砂糖量為100 g.
不同膠體的初步確定選取現有10單體進行，步選取較適合番茄果汁飲料的穩定劑后再進行細化試驗。各膠體添加量、現象可知，不同膠體其添加量不同對番茄果汁飲料的穩定性影響差異較大，首先排除添加最大量與最小量后其體系均不穩定的膠體，即瓜爾豆膠、明膠、刺槐豆膠、卡拉膠、魔芋膠，由于魔芋膠具有異味故也不適合應用于果汁飲料中；而結冷膠成本較高，加入量過多時易產生凍狀物質，且番茄果汁飲料的穩定性并不是十分理想，故也排除。果膠是一種天然水溶性膠體，可影響到果汁的粘度，是云狀果汁的安定劑，保持云狀果汁如番茄飲料中不溶解微粒的懸浮；CMC是一種酸性穩定劑，此膠體有很好的懸浮、持水能力，適合與其他膠體復配使用，并能形成網絡結構，有效防止沉淀或分層；黃原膠形成的溶液，不容易產生沉淀和分層，從而達到穩定目的；因此主要以PGA、果膠、黃原膠和CMC四種膠體作為研究對象。