櫻桃是一種營養豐富富含果汁的果品，色澤鮮艷，玲瓏晶瑩，酸甜可口，香味濃郁。含有豐富的維生素、礦物質元素和有機酸等，具有抗貧血，促進血液生成，對預防缺鐵性貧血及消化不良、祛風除濕、風濕身痛等癥狀均有一定食療作用"近年來隨著羊奶產業的迅猛發展，山羊奶以其營養豐富，易于消化吸收、具有保健及食療多重功效而被譽為“奶中之王”，是世界公認接近母乳的乳品。本研究目的是通過采用新鮮羊奶經乳酸菌發酵加入櫻桃果汁配制而成一種具有地域特色、兼具營養保健功能和清爽櫻桃風味的羊乳飲品。將二者有效結合，不僅風味獨特、豐含營養同時山羊奶的膻味也得到了改善，具有很好的市場推廣應用前景。
櫻桃汁制作的操作要點
預處理：選擇九成成熟度的大紅櫻桃，無農藥、無病蟲害、無斑點、無腐爛，去除果梗，果葉等雜質，放入水槽中清洗干凈，
榨汁：將果實送入螺旋壓榨機榨汁，使果汁與果肉分離，此過程注意調整壓力，不得壓破果核，防止果核中的苦味進入果汁中。


過濾、護色：用80目過濾器過濾，為避免櫻桃果汁變色保持穩定的玫瑰紅，在櫻桃果汁中添加0.1%檸檬酸溶液進行護色。
殺菌、灌裝：在90℃，300秒條件下殺菌，熱灌裝，自然冷卻得到櫻桃果汁，其可溶性固形物含量為8%，存放6℃冰箱中備用。
酸羊奶制作的操作要點
原料乳檢驗：羊奶在擠出后需短時間內冷卻到4-6℃儲存，并通過感官、酒精、酸度、比重、理化、抗生素殘留量的檢驗，合格后才可使用。
羊奶標準化：使其理化指標達到以下要求：蛋白質22.9%，脂肪>3.1%.
將標化好的養奶經版式熱交換器預熱至65℃-75℃，過均質機壓力在20Mpat2左右。
殺菌溫度90℃-95、保溫時間5分鐘。
殺菌后的羊奶出口溫度冷卻在40℃42℃，接種直投式菌種BY-350，按20DCU100L要求添加。攪拌10分針，使菌種在發酵缸中分布均勻。
度控制在1100T-1200T左右，可停止發酵。
冷卻至20℃以下儲存備用。
櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品的操作要點
配料：先將凈化水升溫至60℃左右，加入穩定劑、白砂糖混合溶解攪拌，在75℃左右循環至少10分鐘，降溫至60℃.
均質：將糖和穩定劑的混合料在60-65℃溫度下均質，均質壓力18-20 Mpa.
殺菌、冷卻：將糖和穩定劑的混合料在90℃殺菌并保溫15分鐘，冷卻至50℃。
混合：將酸羊奶攪拌均勻成流體狀與已殺菌的糖和穩定劑混合料充分混合均勻后，添加檸檬酸，使成品酸度控制在48°T左右，調香。
均質：將調配好的料液進行均質，溫度30-40℃，均質壓力18-20 Mpa，冷卻<10℃.
結果與分析
羊奶的自身營養價值比牛奶高，但其體味卻限制了山羊乳制品的開發，為使飲品口感、風味符合大眾口味，去除膻味，從口味上調整了酸羊奶、櫻桃汁、糖的添加量，在風味的調整上采用酸奶、櫻桃等食用香精進行風味調整。依據以上因素進行了下一步的研究。
酸度對風味的影響：櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品采用酸羊奶為原料，據試驗添加量在40%左右，酸度控制在48 T-50°T，可獲得理想口感。這就要求酸羊奶的酸度需達到10-120"r左右，所以通過對幾種酸奶菌種進行比較，認為YC-350菌種活力高，產品組成嗜熱鏈球菌，保加利亞乳酸桿菌，該產品能有效的降低羊奶的蛋白質含量延長產品的穩定性，發酵酸度上升快，口感滑爽，香氣純正，發酵時間控制在4.-5小時，可得要求的酸奶基料。試驗如下：在無菌條件下將3.5%的CY-222YC-350.YO-MIXM124菌種分別添加到新鮮羊奶中，在43℃保溫發酵后
櫻桃汁的添加量對品質的影響櫻桃果的營養成分主要包括糖、酸、蛋白質、維生素C、礦物質等，其含多種維生素，胡蘿卜素為蘋果含量的2.7倍"。，據相關實驗證明在羊奶中添加胡蘿卜素、果汁都有降低羊乳中的膻味，達到去膻的目的2，具體是那種成分起作用還有待進一步研究。為確定產品最佳風味和口感，在酸羊奶飲品中添加量為5%，10%、15%，20%的櫻桃汁進行比較分析，確定最佳用量。感官評定的結果看，15%的櫻桃汁添加量口感、風味較好。
穩定劑的選擇
櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品是發酵產品，含有活菌，由于羊奶在酸化過程可能會發生酪蛋白的沉淀。為此添加穩定劑對產品口感改善、形成穩定的膠體分散系起了很大效果。由于不同的加工工藝對穩定劑也有不同的要求，選取了適合酸性條件下的單一膠體PGA、果膠、CMC和經過復合而成的復合穩定劑1，通過熱處理、均質、沉淀情況，對穩定劑做了篩選。
結論
通過本實驗研究所確定的的最佳工藝和配方為酸羊奶37%、蔗糖10%、櫻桃果汁1.5%、穩定劑0.5%、檸檬酸0.1-0.3%、香精0.08%。殺菌溫度90℃、時間15min，混合后均質溫度30-40℃，壓力18-20 Mpa，在2-6℃條件下存放效果最佳。采用本文中的工藝流程和配方所生產的櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品，不但營養豐富全面、還具有很高的醫療保健作用。其自然的櫻桃滋味和香氣，加之酸甜滑爽、細膩的酸羊奶發酵乳口感，定會受廣大消費者歡迎。本產品的研制開發極大的豐富和發展了我國羊奶制品的品種，意義十分重要，市場前景廣闊。