藜麥原產于南美洲安第斯山區，是印加土著居民的主要傳統食物"，藜麥，主要食用其種子。種子形狀呈扁圓形，大小和小米相近，顏色則有乳白色、乳黃色、藍紫色等多種。種子營養價值極高，含有豐富的礦物質、維生素，蛋白質是大米的2倍多，尤其含有一般谷物缺少的賴氨酸，可以作為大米等糧食的替代品，也是宇航員的太空食品之一。藜麥中蛋白質占15.8%、淀粉52%、糖3.2%脂肪6%、膳食纖維7.0%，并含皂苷2.5%等其他營養成分3），藜麥是含有優質或完全蛋白質的植物性食物，其胚乳占種子的68%，且具有營養活性。它的蛋白質含量高達16%-22%（牛肉20%），品質與奶粉及肉類相當，富含多種氨基酸，其中有人體必需的9種氨基酸，比例適當且易于吸收，尤其富含其他植物中缺乏的賴氨酸，鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、硒和錳等礦物質營養成分，含量均較高，膽固醇含量為0，不含麩質，是低脂、低熱量（305 kcal/100g）谷物1）蘋果中的含鈣量比一般水果豐富，有助于代謝掉體內多余鹽分，蘋果酸可代謝熱量，防止下半身肥胖。可溶性纖維果膠，可解決便秘16。果膠還能促進胃腸道中的鉛、汞、錳的排放7，調節機體血糖水平，預防血糖的驟升驟降。藜麥與蘋果兩者結合，能增強機體功能、修復體質、調節免疫和內分泌、提高機體應激能力、預防疾病、抗癌、減肥、輔助治療等功效，適于所有群體食用。目前，國內藜麥的應用主要集中于藜麥粉和精選藜麥米產品的開發，而藜麥果肉飲料作為一種新興的功能性飲品，符合人類對食品安全、健康、營養、天然的需求，其市場潛力和利潤空間較大。
目前，針對蒙麥的特點進行果肉飲料研究鮮有報道。本研究擬優化蔡麥果肉飲料加工工藝，克服藜麥味苦，加工難的問題，并對產品進行品質測定，旨為該技術的大規模工業化生產提供依據。
工藝流程
藜麥去雜清洗一烘千熟化打漿→選果洗果→去皮一切塊→預煮→破碎打漿→過濾→調配→脫氣→混合，均質→殺菌→封口→打包入庫


操作要點
篩選優質藜麥，并用清水淘洗3次，去除藜麥中的灰塵、雜質；將精選好的藜麥放入流化床進行烘干熟化，烘干溫度為50℃、時間為50 min；將烘干熟化后的藜麥放入打漿機進行打漿處理備用。
選果：適宜制作果肉飲料的蘋果品種有元帥、金冠、紅玉等，要求無腐爛、無病蟲，果實成熟度接近或達到鮮食成熟水平。
洗果：用清水洗凈果實表皮污物，用0.1%的鹽酸溶液浸泡后再用清水沖洗。
去皮：為防止果皮中紅色色素的溶出，需進行去皮。果實脫皮后，立即浸入1%-2%鹽水中。切塊：將果實切成4-6塊，浸入1%-2%鹽水中，進行下一工序前用清水漂洗1-2次。
預煮：將果塊于90 ℃預煮20-25 min，撈出后立即用冷水冷卻至室溫。
破碎、打漿：將果塊進一步破碎成小塊，用孔徑0.5~1.0 mm的打漿機打漿。按果漿質量的0.05%加入L-抗壞血酸（配成溶液后加入），防止氧化。
過濾：果漿通過0.3mm尼龍網過濾，除去果漿中較大的纖維和果塊。
調配：按飲料中果漿含量20%-50%，用蔗搪和檸檬酸進行調配。用0.15 mm尼龍網過濾后使用。
脫氣：果汁調配后進行減壓脫氣，以減輕以后工序中的氧化作用。
混合：取50%的藜麥漿加入蘋果果肉汁中進行混合。
均質：使用超高壓均質機，以使飲料中果肉進一步細微化。
殺菌：將藜麥果肉汁放入玻璃瓶中，放入微波中，進行微波殺菌，溫度為80℃，殺菌時間3min。封口，打包入庫。
藜麥果肉飲料加工工藝單因素試驗結果與分析
蔡麥添加量對感官品質的影響在試驗中蔡麥以5個不同的添加量加入，對產品的感官進行綜合評定，蔡麥添加量對感官品質的影響藜麥的添加量從30%到50%，產品的感官評分呈上升趨勢，當添加量達到50%繼續增加藜麥添加量，感官評分趨于下降，分析是因為隨著藜麥量的增加，飲品中藜麥特質得到體現.藜麥籽粒的韌性和果肉得到很好地融合。但同時飲品的濃度也隨之增大，導致產品外觀渾濁，內容物增加，稠度增大，影響感官效果。綜合考慮藜麥添加量為50%。
果肉添加量對感官品質的影響
：在添加量20%-30%時，隨著果肉添加量的增加感官評分快速上升，在30%時達到最大，可見產品在果肉添加30%時已基本趨于飽和，隨著添加量繼續增加至40%~ 50%，產品的品質明顯下降，這是因為果肉添加量增加導致產品流動性差，容易使飲品渾濁，影響產品的品質，為此選擇添加量為30%。
結論
通過單因素和正交試驗，確定藜麥果肉飲料的最佳配方為E添加量50%，果肉含量30%，蔗糖15%，檸檬酸0.08%。通過感官指標以及品質分析，得到的藜麥果肉飲料的成品具有藜麥特有的麥香以及果肉的風味。口感細膩，酸甜適中，營養豐富，該條件下保證了藜麥中營養功能成份，改善了藜麥的口感。但相關加工工藝對藜麥風味品質還有待進一步的研究。